每次有朋友来家里做客，大家最快吃完的菜就是我做的炒青菜。
炒青菜看似简单，但往往这类简单的食材要做好反倒不容易，比如韭菜多炒10来秒就会老，而且出很多水，不仅卖相不好看，口感也软塌；炒白菜如果火太小炒太久，就会有苦味。
那么一般在家里，炒青菜有哪些诀窍呢？首先我们先弄明白几个很多人都遇到过的问题。
炒青菜为什么会出水？
火小炒太久，放盐早
青菜本身富含水分，高温会破坏青菜细胞中储水的液泡，让水分流出，而盐也能在渗透原理的作用下让青菜中的水分析出。
所以炒青菜的时候，如果火不够大，让青菜长时间处于高温状态下，会流出很多水；如果放盐太早，等青菜炒熟，炒青菜也变成蔬菜汤；
炒青菜为什么会有苦味？
青菜自带有苦味，对身体无害
青菜有一点苦味或者涩味，是因为平常的茎部含有少量的鞣酸，不会对身体有什么损害。
而冬天的青菜是一年中最好吃的时候，冬季夜间的低温让青菜保存了更多糖分和营养，相反，天气温暖的时候，种的蔬菜会有苦味。
所以青菜的苦味不是炒出来的，需要一些小技巧来去除。
如何炒青菜不出水，没有苦味？
焯水、急火快炒、起锅放盐
焯水就是把青菜放入沸水中煮至半熟，然后再炒熟。给青菜焯水可以去除青菜的苦味，也缩短了炒的时间；
急火快炒要求炒青菜时火要大，缩短青菜高温烹饪的时间，炒至8、9成熟时再放盐，可以减少盐对青菜水分的析出。
几个常见的青菜做法
下面分享几个我拿手的青菜做法，供大家参考~
1、炒韭菜
韭菜要头尾分开炒，炒之前给切好的韭菜淋上1勺油，锁住水分，然后再放1小勺盐；
先炒韭菜头，炒软后放韭菜尾巴，同时放入生抽和料酒，大火炒20秒关火。
也有说是炒10秒，一般家里火没有饭店的大，我实验过10秒、15秒和20秒，最后发现20秒最适合我家的火力。
韭菜可以搭配鸡蛋或虾米，这些食材要先炒。
2、蚝油菜心/蚝油生菜
炒青菜放点这个，色泽光亮，味道鲜美，青菜竟也能这么好吃（点击可观看做菜视频哦）
这里有个我做的视频，里面讲了菜心焯水的方法，这样做出来的菜心没有苦味，色泽油亮。
蚝油生菜的技巧很简单，油多点，爆香大蒜后放入生抽和蚝油，大火炒生菜，时间不宜过长，最后加盐即可。
3、炒白菜
炒白菜类似于炒韭菜，要先炒白菜的根基，再抄白菜叶，不用提前抹油，直接炒，起锅时放盐。
青菜的选购
青菜可以补充维生素和纤维素。青菜的菜柄（偏白部分）是储存营养的地方，营养比菜叶更丰富。购买的时候可以选择根基肥厚的青菜。
尽量购买时令的青菜，下面这张时令菜表我从网上找的，方便大家收藏。不一定要按照着这个来，可作为一个参考。
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