清甜邂逅，不忘相守。
洋梨裡所埋藏的清雅鲜甜，都由轻滑如脂的马斯卡彭起司包覆。
搭配带著微微杏仁香气的法国甜塔皮，点缀经过炒香的榛果粒，每个层次，滋味都美。
洋梨马斯卡彭塔 食材
食谱份量：可完成1个圆塔，直径15～16公分，高度约2公分
（A）甜塔皮
製作操作时约需要200～220g，入模后塔皮麵团约为150g～160g。
食谱与完整步骤的连结： 法国基础甜塔皮 乳霜法製作 | La Pâte Sucrée_Crémage Méthode
（B）马斯卡彭内馅 （室温）
马斯卡彭起司，英文 Mascarpone Cheese： 45g
鸡蛋蛋黄，加点蛋白： 蛋黄1个+蛋白= 30g
细砂糖： 5g
糖粉： 5g
玉米粉，英文 Corn starch： 1小匙
（C）洋梨与榛果粒
洋梨，或称西洋梨，小的： 约2个
榛果果粒： 1大匙
（D）烘焙后 装饰（可省略）
糖粉： 适量
洋梨榛果塔 食材讨论
法国基础甜塔皮 乳霜法製作 | La Pâte Sucrée_Crémage Méthode，甜塔皮的製作，涵盖许多该注意的细节，内容较为繁複，故将甜塔皮食谱独立出来，请查阅食谱连结。甜塔皮可以事先准备，提前製作，不会造成来回跳接阅读的不便。
马斯卡彭起司，英文 Mascarpone Cheese：是源自于义大利北部Lombardy区域，是一种在牛奶中加入柠檬酸或是酒石酸后所製成的新鲜起司。
马斯卡彭起司有著奶脂的白皙色泽，质地滑顺，口感轻盈，非常适合搭配各种鲜果食用。在大型的超级市场的乳製品部门都可以找到。
马斯卡彭起司的替代食材：将 奶油乳酪Cream Cheese 225g + 动物鲜奶油 60g 手动搅拌均匀即可。动物鲜奶油直接加入奶油乳酪中，不必先打发。可以依照实际需要，等比例缩减食材，完成製作。
洋梨，青果阶段，果实较硬，滋味略酸中带著微微的涩口感，果肉略带透明的米色。熟成的阶段，果子色泽与质地都会变得像是乳脂的颜色，果实软蜜而甜，散发洋梨特有的香气。比较适合以这样方式製作的洋梨塔。
榛果果粒，可利用其他的坚果碎切成粒状，在无油的乾锅上略为炒香再使用，味道更好。
洋梨榛果塔 製作步骤
烤箱预热，180°C，上下同温。
甜塔皮食谱份量可完成1个直径15～16公分，高度2公分的圆形塔。
烤至八分熟的塔盒留在烤圈中，备用。
Remark：只要塔皮的烘焙完成，马斯卡彭内馅的製作步骤非常简易，在备料完备的状况下，可以在5分钟内完成。烤箱一定要提前预热。
甜塔皮的烘焙
完成盲烤与裸烤的甜塔皮。
示范使用直径15～16cm的洞洞塔圈。170°C，上下温，中下层。
塔圈放在垫好烘焙硅胶垫的烤盘上。
盲烤约为20分钟，裸烤约为8分钟。（烘焙时间应该依据塔皮的大小与厚度调整。举例来说，同样大小，2mm厚度会比3mm的塔皮，时间短。）
塔皮需要已经烤到八分熟，质地硬脆，略微上色。
马斯卡彭内馅 製作步骤
1.）将马斯卡彭内馅食材中的马斯卡彭起司，鸡蛋，白砂糖，糖粉放入容器中。
2.）用小叉子搅拌。
3.）画圈拌合。直到均匀。
4.）完全均匀后，准备玉米粉1小匙，以平匙为准。
Remark：如果马斯卡彭起司一直无法拌开，有结块现象，表示马斯卡彭起司的温度过低。可以将容器放在温水盆中温热一下。（水温约为体温温度，温热时间不宜过长，拌合中见到马斯卡彭与其他食材融合时，就要将容器取出温水盆。）
1.）加入玉米粉。
2.）继续画圈拌合。直到成为质地均匀的起司糊。
3.）马斯卡彭起司糊在加入玉米粉后，会变得比较浓稠。
4.）完成时马斯卡彭起司糊的质地与状态
入模 + 洋梨与榛果粒 製作步骤
1.）填入内馅。
2.）使用小硅胶刮刀抹平起司糊上方。
3.）准备洋梨。去皮。利用小汤匙去核。
Remark：填入内馅前，塔皮底部最好先垫好烘焙用硅胶垫，之后方便转移。
1.）洋梨去核后。如果希望保持洋梨的色泽，可以洒上一点新鲜柠檬汁，防止洋梨片因氧化而变色。
2.）洋梨切薄片，厚度约为3mm。使用的洋梨如果熟度还不足，切片要更薄一点。
3.）先将洋梨片摊开成扇形后，可以利用菜刀整片片起，铺在马斯卡彭起司糊上方，不要压，轻轻放上就可以了。
4.）完成。
1.）洋梨片应该避免厚厚的重叠在一起，不要堆太高，尽可能保持同一个水平。正统的法式洋梨塔，应该是薄体的。完成时，高度应该与塔模的高度相同。
2.）洒上榛果粒。
3.）完成。放在铺好硅胶垫的烤盘上，入炉烘焙。（塔圈一样套著塔盒入炉烘焙，可以防止塔皮再次受热时，因为内馅的挤压而变形）
Remark：将填好内馅的塔，移到烘焙硅胶垫上时，要使用大的，平的平盘（我是使用大的分离式塔模的底盘），帮助已经有点重量的塔转移到硅胶垫上。如果用手直接提起塔，会因为馅料的重量而散架。
洋梨马斯卡彭塔 烘焙
烘焙温度： 180°C，上下同温。
大烤盘上，先放硅胶垫，再将连著塔圈的塔放在硅胶垫上。
烤箱位置： 中下层，正中央。
烘焙时间： 约 30～35分钟。 或是直到塔的中央质地固定。
烘焙完成： 将塔静置在网架上，微凉后，去除塔圈，留在网架上直到冷却。
4.）糖粉装饰： 塔上盖上略小于塔的大碗，再用筛子筛上糖粉装饰。（装饰可以省略）。
洋梨马斯卡彭塔 享用与保存
洋梨马斯卡彭塔是鲜果製作的鲜果塔，家常食用，塔馅上方不淋吉利丁，需要放入冰箱保存。建议使用密封的糕点盒。
理想的冰箱冷藏温度在6°C～8°C之间，保存时间是2天。最佳赏味期是24小时内。
以鲜果塔来说，最美味的时间，是在鲜果塔完成的24小时内，在这段时间裡，塔皮是酥口的，内馅湿润度合宜，鲜果还保持著果子的芳香。
建议新鲜做，新鲜吃，才能享受最好的鲜果塔滋味。
所有的食物，除了为了果腹，也是为了美味而诞生。对于一个喜欢做糕点，喜欢吃糕点的人来说，“美滋味”才是最终的追求。
所有鲜果製作的塔派，吃的是新鲜果子的滋味。鲜果一旦经过切片与处理，果实就会开始渗出水份，这是不可逆的自然现象。我们都很清楚，切片的鲜果能在室温中保鲜最长不超过几个小时，如何能够要求鲜果製作的塔派与糕点几週不坏？
冰箱低温冷藏，虽然可以保鲜，延长鲜美的赏味期限，不过，冷藏的方式同时也会让糕点中的水份散失，导致糕点乾燥。
冷藏，不仅仅会带个糕点质地上的改变，另外一件不应该忘记的事情是，糕点中所使用的奶油，鲜奶油，乳酪，慕斯，库利coulis，卡士达酱，布丁⋯⋯等等，都非常容易吸收空气与环境中的气味。如果放置方式不当，有可能导致”味道的变质“。这样的变质变化，无法藉由肉眼察觉，但是，嗅觉，味觉与口感却能明明白白的告诉我们：”味道变得好奇怪。“
选用的食材的优劣，糕点的保存方式是否正确，是否在最佳时间与最佳温度时享用，都是决定糕点好不好吃的重要环节。
在鲜果塔的鲜果上淋吉利丁液的方式，常见于专业糕点店。
淋吉利丁液的目的，不仅仅能让鲜果塔上的鲜果看起来光泽亮丽，鲜美动人。吉利丁所形成的“保护膜”，同时也能减缓氧化，隔绝气味，保持鲜果滋味，延长鲜果塔的销售时间⋯⋯等。
虽说淋上吉利丁液可以延长保存时间，能减缓氧化，但吉利丁并不能阻止老化与腐败，也并不能避免味道变质。
某些水果塔，塔皮会因为内馅中水份含量过高，而变得湿软。
以製作熟塔皮来说，建议一定要将塔皮烤熟，烤透，烤乾；塔皮本身的水份越低，保持乾燥的时间越长。
另外可以採取的防御措施是为塔皮做“隔离”。在完成烘焙的塔皮内，利用白巧克力酱，黑巧克力酱，果酱，吉利丁，蛋白，蛋黄⋯⋯等食材来作为保护涂层，让塔皮保持比较长时间乾燥与酥口的特质。隔离所使用的食材，是否搭配塔本身的味道，增加滋味的层次，为糕点加分，也是个重要的考虑点。
希望提醒的是，即使仔细为塔皮做好隔离步骤，帮助延长塔皮的新鲜度，但是对于以鲜果与软质食材製作的内馅来说，还是非常有限。
** 最后的最后，不要忘记在製作糕点裡所追求的，是真实的滋味。
如果为了达到久放不坏的目的，而牺牲最重要的滋味，我认为这样的做法，在整体思维上，确有瑕疵
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