楚菜寻觅之旅
天门市渔薪镇(461)
渔薪镇人民政府
小时候经常听到渔薪镇的大名,总会联想起&34;,大脑的画面总觉得镇上家家户户门口都挂着鱼。
直到读高中,有同学是渔薪镇的,才知道解放前,从南边挨着潜江市边界的张港镇,北到长江中游地区史前文明中心的石家河镇,上至京山县永隆河,下至黄潭镇,这些地方都是赶渔薪河的集市。
黄潭镇是湖北省著名小吃糊汤粉的发源地,其实在1958年跟渔薪镇同属于一个公社,因此黄潭米粉在渔薪镇的历史记载中也有浓墨重彩的一笔,在湖北省小吃届更具一席之地。
小镇街景
渔薪镇青山傍县河,素有天西重镇之称。过去这里盛产鱼虾和柴草,人民从来不愁柴不愁米的好地方,具”渔”“薪”之利而得名,名副其实的&34;。
有了稻米,聪明智慧的天门人总会将其利用的淋漓尽致。就说用稻米研磨成米粉做出的蒸菜,据专家考证有4600年历史,与石家河文化同频。天门作为中国蒸菜之乡的美誉,稳坐第一把交椅,那是名副其实。
粉丝细如发丝
稻米做成细如发丝的粉丝,在渔薪镇大部人家都懂一二。
第一步就是磨浆,先一天将本地优质稻米淘洗干净,用水泡上几个小时后,有别于江西的峡江米粉,需要根据温度来泡7-30天发酵。少了发酵工艺,湖北的米粉就会多些米的清香。
将泡好的米兑上一比一的水磨成米浆,是先一天最累的活。旧时都是用大的石头磨盘,上石盘会有一个孔,舀一瓢泡好的米放入。通过磨担来控制平衡和转速,让石头摩擦将米磨成米浆,沿着缝隙流出。
米汤配黑胡椒
作为大型的米粉店,磨盘有直径达半米以上的,这样磨出的米浆速度更快,米浆更细腻。越大就需要的人越多,左边和右边分别用人控制一根胳膊粗的磨担,让石磨沿着一个方向转动,中间还要有人把握平衡。
跟电影里面的驴拉磨子上了圈套有些相似,只是米粉须当即食用,从食品安全角度来说,无法用驴。
经过几个小时,米浆出来后就进行筛渣,这就进入第二步。
天门米粉经常会用上圆箩筛,带着长把儿,像一个扩大版的调羹,是用竹篾条做成。这个有别于湖南郴州的栖凤渡鱼粉,他们是干切粉,无需这个初略的筛渣程序。
将第一步磨好的米浆舀进箩筛里,手握筛把正反转,像旧时簸箕筛米一般。
很快细腻的米浆,通过竹篾间的缝隙流进缸里,米渣就留在了箩筛。现代有了磨浆的机器后,这一步基本上没有了。
糊汤粉配豆丝
前一天最后的一步就是沥浆。一般有经验的米粉铺会在大水缸上放两块厚木板,将漏水的木桶放两木板中间&34;,这样木桶沥出的水方便装在水缸里。
木桶里有个纱布袋,把米浆舀进布口里,扎紧袋口,用几块三五十斤以上的青石压着,就像压豆腐一般。感觉水出的差不多了,把布袋口抖几下,再扎起来,再压,直到把水压干,成米粉圆柱,料坯也就成了,当天的工作才算告一段落。
糊汤粉都属于早餐,店家下午基本上没有生意,就会做料坯。
糊汤粉配油条
第二天寅时便会起床,把前一天的料坯搓成拳头大小的团,丢进开水锅里煮熟后捞起来,放到案板上。然后像和面团一样,两三人来回打扛揉合,再搓成一个一个小团,使面团带劲,做出的粉丝不容易断,煮出劲道。这跟福建湖头米粉不一样的是,福建人会蒸坯团。其实台湾的米粉,也是将坯团进蒸箱蒸,他们的米粉方便炒制
将柔好的小团放进铁圆筒里,铁筒下面有一个铁筛子。上方有木架,与撬杠连接,前半部分没有脚,搁在灶上,筒底对着水锅。把铁筒里的米团用撬杠压出来,就成了细细的米粉。
米粉掉进沸腾的锅里,旁边必须用一双特制的长筷子,在恰到好处的时间捞起开水锅里滚动的米粉,迅速倒进冷水缸里。
中间有一个动作出错,又细又长,又白又嫩,又韧又软的米粉条就不会出现。成功的米粉都一样,不成功的米粉各有各的不一样。
糊汤粉配散子
忙活几个小时,天也开始亮起来,就会有人来过早。通常抓一把米粉在捞箕里(一种用竹篾做成的),水能进入,米粉掉不出。伸到开水锅里上下烫三次,提起后来回甩动,再倒进碗里。这个动作非常连贯,像调鸡尾酒的大师一般,很让人看入迷。
接着在旁边的一个装加米糊糊的锅里,舀一勺糊汤,再另外一个锅中加一勺鲜鳝鱼汤。有的冲一个鸡蛋,淋上猪油撒上葱花,最后放上鳝鱼臊子或卤肉。一碗标准的糊汤粉就呈现出来,泡上一根油条或几把炒米,滋味就更丰富了。
在渔薪镇最有名的粉店莫属“曹松林园”,曹传松从民国初期开始制作糊汤米粉,不知与黄潭米粉发明人咸宁的余文成,在明朝末年开设的&34;有何缘故,不得而知。
在上世纪七十年代,曹传松的儿子开始接替,人称曹叔成为粉店的第二代掌门。当时相继被人请到石河、黄潭、京山、汉川田二河、佛子山、荆门、荆襄等地传授技艺。
糊汤粉在千年楚菜店
经过了文革大锅饭,到了改革开放九十年代,在天门城区的西门附近开了“曹大粉馆”,是曹家第三代。当时第二代曹叔已七十七岁。
刚开业的时候,曹叔还像当年那样,在灶台边,一碗一碗地甩,生意火爆全城。这门祖传的手艺传给了儿子,甩给了媳妇。几年后&34;关门,据说全家去了武汉。
如今糊汤粉的故事慢慢开始挖掘,很多人也因&34;鱼鲜配浓郁胡椒辣,让天门周边的人魂断家乡味。
声明:易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网,若有来源标记错误或侵犯您的合法权益,请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息,非常感谢!