吴歌原创
圆盅鸡
无锡人喜欢吃鸡是绝对的。无锡的本帮菜馆，主要是中小型菜馆，包括农家乐，大都有一道热门菜：吊鸡露。而通过一个著名的餐饮平台，可以看见很多吃客点评吃过的饭店菜馆的吊鸡露，而许多客人居然都是冲着这道吊鸡露的出色而去聚餐的。毫无疑义，吊鸡露是无锡人的喜爱。
无锡的星级饭店、豪华饭店大都不会把吊鸡露作为招牌菜，可能是嫌弃吊鸡露太过本色了，显不出厨师的烹饪水平。但是，这些饭店又大都没有拿得出手的以鸡为主食材的什么菜品，虽然，冷盆里有白斩鸡，有盐焗鸡，有爆腌咸鸡，热菜里有时会来个汽锅鸡，但都不是地道无锡本地菜品，白斩鸡是上海人做得好，盐焗鸡是广东人做得好，汽锅鸡是云南特色菜。锡帮菜中有一道“芙蓉鸡片”，做工出品相当考究，曾经红过一阵，现在却已经鸡老菜黄了，菜单上很少会有点击率。无锡家庭的餐桌上，也很难看到丰富多彩的鸡菜家常料理，最常见的是清炖鸡汤，吊鸡露和红烧鸡块，而年轻人则做烤鸡腿、烤鸡翅比较多，家里都备了电烤箱。
中国是个吃鸡大国。安徽合肥的肥西老母鸡有点名气，前几年开发了一个品牌“老乡鸡”，我在合肥机场坐飞机去云南时，吃过机场里的“老乡鸡”，无论鸡肉还是鸡汤都很一般，可它没多久做成了全国著名的餐饮品牌，开出了1000多家连锁门店，每年卖出600多万只鸡，从中可以看出广大民众对吃鸡的热衷。
烧鸡
中国名鸡太多。且不说人见人爱吃的山东德州、河南道口、辽宁沟帮子和安徽符离集的“四大名鸡”，以及被孩子和年轻人当作快餐主食、常吃不厌的肯德基、麦当劳、汉堡王等外来的炸鸡、烤鸡，曾经昙花一现的“荣华鸡”，只说无锡周边，常熟叫花鸡大名鼎鼎，请客上得了台盘，送礼做得了礼品，旅游也可带可储方便吃；上海白斩鸡，则是广大上海吃客的心爱之一，熟菜店、卤菜店、大小饭店菜馆，随处可以吃到，点击买单率很高；苏州太仓有只双凤爊鸡，丰腴肥实，香嫩鲜酥，被称为水乡一绝，江南名鸡；南京人以吃鸭胜没有什么名鸡，过了长江，江苏最出名的就是徐州的辣子鸡，滋味远远胜过川菜中的辣子鸡，已经成了徐州的美食地标。
无锡找不出特别好的什么鸡，惠山老街有个二泉烧鸡，三凤桥和陆稿荐也都卖烧鸡、卤鸡，味道如何无锡人都知道。令许多中老年无锡人怀想的，是无锡崇安寺的一家金阿胖面店，上世纪八十年代之前一直那儿营业，餐饮业放开私营之后这家店不见了。金阿胖的面并不出名，出名的是圆盅菜，圆盅蹄髈、圆盅排骨、圆盅鸡，圆盅鸡就是一种小份的“吊鸡露”，与一些老无锡闲聊，他们至今还会流口水。
印象更加深刻的是一家主打白斩鸡的门店，叫做“鼎顶鸡”，就开在现在“王兴记”的地方，那是当时许多无锡人爱吃的白斩鸡品牌。许多80后90后肯定都有清晰记忆，他们曾被父母带着去这家店里大吃白斩鸡，用来蘸鸡的酱汁特别好吃，那是一种加了各种佐料的酱油，白斩鸡的味道是淡的，蘸上酱油就有了好味道，你能感觉到酱油里有很多料，但自家绝对调不出这个味道来，店里的鸡粥也很好吃。有几家报社和杂志编辑部离得不远，一些记者编辑经常过来吃鸡喝粥，有时是自己买单，有时是那些来送稿发稿的作者请客。不知为什么，这家店后来生意逐渐惨淡起来，终于关张了。
白斩鸡
前些天老朋友聚会，说起这家“鼎顶鸡”，有位朋友说，“鼎顶鸡”虽然早已关门，但几次走过那儿，还会想起过去大吃美味的快乐时光。为此，他特地走了无锡不少地方，去寻找好吃的白斩鸡，整理出一张无锡白斩鸡地图，居然搜罗了十几家吃白斩鸡的店铺，其中有一些是饭店菜馆，白斩鸡是做冷盆的，不是主打菜品。他说，虽然有一二家白斩鸡味道不错，但整体感觉是赶不上“鼎顶鸡”的。看他满脸惆怅，我想起了老无锡常说的一句话：钓鱼时逃掉的那条鱼总是最大的，同样，想到却吃不到的那家美味亦是最好味的。
“鼎顶鸡”再好吃且令人回味，却不是无锡人开的，做“鼎顶鸡”的不是无锡厨师。无锡人拿手的料理鸡的手法，就只有“吊鸡露”，虽然还有一种红烧鸡块，那不过是红烧肉的翻版，把猪肉换成了鸡块，加板栗或者土豆红烧，不足称雄。我以为，“吊鸡露”是无锡人吃鸡最为传统和普遍的、可以称雄的烹鸡之法，其烹技之妙、滋味之美，都足以与上海人的白斩鸡、广东人的盐焗鸡、徐州人的辣子鸡匹敌，胜过名声很响的叫花鸡和熝鸡。
无锡的“吊鸡露”有两种基本做法，一种是清炖，一种是干蒸，配称的调料佐料大致相同，可以稍微腌制一下，然后入锅起火，料理方法相当简单。唯一苛求的是必须选用老母鸡，那种180天以上、产蛋量开始下降的生蛋鸡，放养的散步鸡当然更好，三黄鸡、小公鸡、老公鸡都不合适，特别是那种做白斩鸡、口水鸡、辣子鸡的三黄鸡和小公鸡是绝对不能用来“吊鸡露”的，做鸡公煲、大盘鸡所用的大公鸡、老公鸡也不行。
无锡吊鸡露
清蒸之法，是把鸡放入砂锅后，加适量的水、盐、黄酒、葱姜佐料，大火烧开，撇去浮沫，文火慢炖，把鸡的精华逐渐“吊”出来，融入汤内。砂锅上桌时，淡黄色的鸡油浮在面层，上面撒着切细的大蒜叶，撇开鸡油，下面就是清澈的鸡汤（鸡露），鲜香难以形容，令人胃口大开。
干蒸之法，是把整鸡切成大块，依次放入容器，加好调料佐料，不加一滴水，再放入蒸锅，大火烧开，中火 持续，所用时间比清炖略长，比如清炖用一小时二十分钟，干蒸可再加三十分钟左右。干蒸的“吊鸡露”出锅，其香味更加浓郁，鸡汤比清炖少三分之二，汤色黄亮，鲜香扑鼻，老无锡人说，这才是真正的“鸡露”。
老无锡的“吊鸡露”秘诀，一般是从母亲那一系传承的，由母亲传给女儿，代代相传。从前无锡的男孩子长到十五六岁的时候，不少人家会特供男孩子吃一二只鸡，条件好的会多吃几只，以为男孩子的生长发育助一把力。老无锡的传统观念认为，鸡是一种有补益功能的食物，特别有益于疾病之后的滋养和男孩子发育时的助力。特供男孩子的“吊鸡露”通常是奶奶或外婆负责料理，做好之后，幸运的男孩子可以连汤带鸡独享，但不少男孩子只能独享一大碗“鸡露”加两个鸡腿，其他鸡肉是与全家一起分享的。有一种说法很流行，说小公鸡对男孩子助力更加有效，相信这种说法的人家，“吊鸡露”就会选用小公鸡了。实际上，用小公鸡“吊鸡露”的口感比老母鸡差很多。
无锡人家请客摆酒席，一向是不可缺少鸡的，一般是清炖的全鸡，现在去饭店摆酒席，也会要求这道菜。不过，普通人家端上桌的清炖鸡汤味道鲜香，饭店酒席上的清炖全鸡汤色汤味却大都非常一般，以致无锡人说笑话：饭店的鸡汤原露早就被厨师们喝掉了。这个笑话的根源，出自无锡人对“吊鸡露”的自小而来的认知，自己的鸡露可以吊得鲜香浓郁，为何饭店的鸡汤会如此寡淡？
桃花林中散步鸡
有个“吊鸡露”的故事：2020年初，新冠疫情突发，餐饮受到牵连，门店堂吃被暂时关闭，有位小饭店老板灵机一动，在小区内拉了个群，专卖“吊鸡露”，138元一份，还有其他几样熟菜，每周供应两次，包送上门。结果生意出奇的好，小老板连拉了三个群，每次营收在二三万元，小老板数钱数得比平常营业时还要爽。我想，即便是其他烧鸡之法不用，只凭朴实无华的一道“吊鸡露”，无锡是否可以精益求精，做出一个名鸡的品牌来？
作者简介：吴歌，文化学者，品牌战略学者，资深媒体人，努力成为一名有文化有情怀的“吃货”
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