每次在日料店里吃饭，第一首选就是先来上一盘精致组合的刺身料理。这种上菜快，又新鲜到可以直接白嘴儿入口的食物对于炎热的夏天，是再好不过的选择了！
但无论是刺身还是寿司，菜单里琳琅满目最多见的还是以海鱼为主，比如：三文鱼，金枪鱼。
以及各种各样我认不出来但是觉得真好吃的鱼......
那我就有疑问了。我们平常吃日料里都有啥鱼？
今天我们就来剖析7种日料中的海鱼：九绘鱼、金枪鱼、针鱼、鲭鱼、海鳗鱼、鲣鱼、带鱼......
01
九绘鱼
クエ
长相平庸却难掩美味
一到冬天，总会禁不住想起《孤独的美食家》里那个咕嘟咕嘟的相扑火锅，汤头热气让人心头一颤，鲜美到浑身热流奔涌。
而在每年11月福冈县举办的大相扑比赛里，“九绘相扑锅”更是选手们补充能量的最佳之选。这里的九绘就是我们所说的九绘鱼也~
九绘鱼是石斑鱼的一种，因身上的纹理一生中会发生9次变化故而得名“九绘”。
九绘鱼长相憨厚颜值不高，但平均体长在60cm—120cm之间，体重可达50公斤左右。和喉黑鱼一样，不论颜值，以重为美，鱼大则肥。
毕竟和石斑鱼是近亲，九绘鱼也同样有着“有性转换”的特质。
每条九绘都会从幼小的雌鱼成长为一条长满络腮胡子的野性boy，以此结束鱼生。体态臃肿肥美是权衡价值高低的一个最直接的标准。在日本，比起瘦小的雌性，雄性九绘更受珍视。
九绘的吃法多种多样，时令从秋季至次年初夏以冬季最佳。经活杀取神经做成刺身的九绘鱼鲜度可以得到很好的保持。
在2-4天的熟成之后，鱼肉本身鲜味得到进一步释放，鱼背清爽鲜甜，鱼腹脂满流油，生津回甘。
而九绘鱼的另一种经典吃法就是九绘鱼火锅。用昆布和九绘鱼骨熬煮的清汤为底，佐以蔬菜、豆腐、年糕和香菇等素食材料烹煮。
细致把握火候及料理时长，保持鱼肉鲜嫩不老，蘸取橘醋汁食肉，再用汤煮米饭鸡蛋做成杂炊，冬天来上一碗，浑身暖洋洋。
绘鱼对于日本人不仅只是美食这么简单，更是一种精神寄托。在歌山县甚至将巨大的九绘鱼盐干抬到寺庙作为九绘祭的贡品，祈求风调雨顺。
来九绘鱼“全身是宝”，这句话一点儿都不假。
02
金枪鱼
マグロ
顶级刺身里的王中之王
这种快被日本人吃成濒危动物的鱼类，就是那块铺在寿司醋米上肉质鲜红的金枪鱼。
而在金枪鱼系中，身份也被分为三六九等且价格不一。一般来说：蓝鳍金枪鱼=南方蓝鳍金枪鱼＞大目金枪鱼＞黄鳍金枪鱼＞长鳍金枪鱼。
而在日料店中最常吃到且价格最为大众所接受的就是大目金枪鱼。
电视剧《我的前半生》中，贺涵为唐晶花上几万块买上一块金枪鱼并非胡编乱造。
作为日料中最金贵的海鱼之一，在日本的筑底市场，金枪鱼的拍卖价格每年都在刷出新高。
一条顶级蓝鳍金枪鱼甚至能达到900万人民币的天价，这么算下来，一口就能吃出几百大洋！
金枪鱼肌肉中大量的肌红素赋予其与众不同的暗红色调和香气十足的肉味儿。
而在被捕捞上岸后，不但会被迅速敲断鱼脊使其死亡，防止因过度挣扎而导致的肉质变化，还会放置2-3天的进行排酸，让鱼肉发挥到极致鲜美。
正是这种种的细微处理，金枪鱼的价格才会如此高昂。那到底鱼身上哪个部位最好吃呢？
和其他鱼类一样，金枪鱼最为肥美的部分是鱼腹的前中段，脂肪含量高达50%以上，价格也是最贵的。这块上等的“大肥”口感十分肥润，是顶级刺身材料中的佼佼者！
大肥的分类：
上为霜降：细致入微的如霜纹理
下为蛇腹：脂肪层与粉色鱼肉层层堆叠而成
而如果更喜欢瘦肉含量高，口感上既不失大肥的肥嫩又融合赤身的微酸，那么中肥就再好不过了。
至于赤身之中，靠近脊背最好的部位称为天身，这里的鱼肉类似牛肉里脊的滋味，是赤身中最好的部位 。
不同于大肥的原汁入口，赤身可以腌渍、熟成或灼烧等多种料理手法。
9月的金枪鱼刚刚生产完毕，筋疲力尽，口感不怎么好。10月份香气日渐丰盈，11月份肉脂含量不断提高，到了12月，便是最佳赏味时节了！
03
针鱼
サヨリ
活成了最费手工的刺身
在日本，有这样一条身长嘴尖，通体纤细修长附着银色光泽的鱼在刺身界里很受欢迎。这就是素有“鱼界丽人”的水针鱼。
针鱼的身长可达40cm，腹白背青，“地包天”式的红色尖锐下颌是它与众不同的地方。
和喉黑鱼一样也是“腹黑鱼”之一。但千万别小看这条瘦成闪电的身躯，内里却蕴含着一股其他鱼类不可企及的鲜美爽口。
针鱼很早就是日本人喜爱的海鱼之一~~
室町时代的《大草家料理书》中曾记载“生水针鱼，很适合做刺身，加酱油和酒炙烤也是佳品。夏日宜食刺身，佐以蓼醋。”说明无论是生食还是焙烤，肉白回甘的水针鱼都可当大任。
针鱼皮附着银光色泽，在传统寿司料理中称为“光物”
吃水针鱼讲究的不是肥厚的鱼肉脂肪而是入口柔和，味美回甘。水针鱼脂肪含量极低仅为1.3%左右，全身肉质柔韧，能凹处各种花样造型。
尽管肉身花样百出，却是最费手工的食材。因为细长，切片需薄如蝉翼，去骨十分麻烦。
针鱼刺身可以选择用喜马拉雅山岩盐或柚子皮的汁水佐以入口。
也可做传统手握寿司。不仅可以直接鲜切白嘴入口，也可以在鱼肉表层刷些许酱油或进行昆布渍处理再上桌享用。
除寿司之外，水针鱼也可以熬汤，炸天妇罗和盐烤。鲜美多汁的口感不输于刺身所带来的新鲜感的冲击力。
04
鲭鱼[qīng yú]
サバ
腥味极重的鱼物料理
鲭鱼，又名青花鱼。作为一种海鱼刺身，却很难实现“现杀现吃”。冬季食鲭，才是最为明智之举，此时的鲭鱼肉质最为肥美鲜嫩。
这块青皮红肉的鱼体表面，波光粼粼泛着一层油脂附着的光芒
因其出水即腐的一种特性再加之腥味极重，因此只有在沿海附近的集市上才会出现即食鲭鱼刺身的可能。
而常见日料中我们所吃到的刺身多为醋渍或盐渍料理。在这种处理之后，既保留住原有肉质鲜嫩，又去除了多余的腥臭口感，鲭鱼肉身的鲜美度得到了十分惊艳的提高。
如果想要吃到丰富的鲭鱼的油脂，盐烤或香煎都是不错之选。
在日本京都一带，鲭鱼西京烧非常受主妇欢迎。用白味增、清酒、砂糖等调味料腌渍鲭鱼后再烧烤。白味增的清甜更带动了与肉本身的鲜美，这种属于偏甜口人的最爱。
而在日本北海道地区，更多的是采用当地渔民发明的一夜干方式进行料理。将鲜鱼剖开，鱼内脏全部掏空后放入与海水浓度相近的盐水中浸泡，最后风干一夜，在进行烧烤。
食用前挤丁点柠檬汁再搭配萝卜泥食用，有助于降低油腻感和腥味。
05
海鳗鱼
うなぎ
小小“穴子”大大美味
看到鳗鱼的第一想法☝️总是逃不过四方盒子里这一块暴殄天物的鳗鱼饭。
热气腾腾的白米饭上平铺着一层刷满酱汁透着红光的鲜嫩鱼肉，空气里还弥漫着阵阵焦香。
凡是吃过鳗鱼饭的人，很少会对鳗鱼有抵触情绪。毕竟脂肪肥厚，胶质饱满的的鳗鱼吃在嘴里实在是太治愈人心了。
鱼分为两类。一种是适合秋冬食用的河鳗。此时的鳗鱼肉厚弹牙，油脂丰富适合厚切蒲烧，因出身淡水，肉味清淡所以依赖调味处理居多。
另一种是适合夏末秋初食用的海鳗，又称穴子。
海鳗体型较小，肉身较薄脂肪少，适合白烧或涮锅处理。像是东京湾捕获的穴子海鳗，无论在味道还是口感上可是一点都不输于河鳗的哦。
之前在日料店里小编就吃过一次白烧海鳗。在炭火灼烧下翻了皮的鳗鱼肉只蘸一点点海盐入口，皮肉之间粘牙的胶质配着酥脆的外皮和肥厚的肉身，一口咬下瞬间汁水爆棚，有一种奶油creamy的味道。
日料店的老板还特意嘱咐，吃白烧海鳗一定要一口进嘴才能感受到鱼肉整体的风味儿，千万别吝啬小口品尝，坏了食材本身所传达的口感！
但和白烧比起来，穴子做成刺身才是食用海鱼的上佳的入口方式！
有毒的河豚肉一样，之所以海鳗刺身不可多得，就是因为鳗鱼血有一定的毒性。
但只要处理得当，薄切鳗鱼肉中甜甜的体脂可以瞬间在口中扩散，霸占味蕾高潮。
06
鲣鱼
かつお
默默无闻的和食基础
鲣鱼比起金枪鱼和鲷鱼，既不霸气也不风光。这条默默无闻的鱼，却付出自己最大的努力成为日本和食的料理基础。
如果在鱼类家族中硬拔大个儿的话，外表相近又会被淹死的毛病和金枪鱼拉的上远房亲戚的关系。从体型来说，鲣鱼算是金枪鱼中体型最小的那种。但口感却天差地别。
鲣鱼本身肉质相对松散，处理起来并不太容易。一般都会对外皮进行微烤处理作为刺身入口。而在8月最肥的季节也会以生鱼片的形式直接上桌。但一定要小心此时最为肥美的腹部很容易感染寄生虫哦~
对于鲣鱼这种春秋两季洄游的鱼类，春季被打捞上岸的“初鲣”相对秋季洄游时被捕的“秋鲣”口感上更为清爽。而如果追求浓郁脂肪的，可以选择熟透了的秋鲣。
比起鱼肉本身，鲣鱼的加工品鲣节却更为出名。鲣节、昆布、酱油、味噌、味醂是日本料理的味觉基础。
鲣节的制作工序繁杂，去掉头、鳍、腹部脂肪多的部分，剔骨后分成三节进行加工处理。一条大的鲣鱼可以产出两个背节，两个腹节。而小的只能产出一个龟节。
如果想要购置鲣鱼，一定要关注鲣鱼肚子上那条难以掩饰的“妊娠纹”。鲣鱼只有在极度兴奋的时候才会在肚皮留褶。当然，如果纹路变淡有断连甚至模糊消退的时候，那么就说明这条靓仔死得太久了！
07
带鱼
タチウオ
我们都该跟这条鱼说句“对不起”
这条长相狰狞，呲牙咧嘴深海怪鱼通常都会出现在我们过年过节的家庭饭桌上，以一种满身金黄酥脆的形式展现在我们面前。
这就是东北人家家都再了解不过的冻鱼之王“带鱼”。
每到年末，父母总会从单位拿回来成箱的刀鱼，煎炒油炸闷都吃不完的量还会在亲戚客气的拜年中送出两盒。但其实，这条刀鱼真正高级的吃法其实是刺身！
带鱼刺身是一种讲究时间的美食。只有在刚出海5个小时以内才能被处理成刺身上桌食用。
能在高强度大规模的打捞作业中寻找到一条满身附着“银脂”的活带鱼做成刺身，实属不易。估计在整个北京城内也很难找到一家能吃到这种高级食材！
带鱼晶莹剔透的身体不但没有腥味而且十分有嚼劲。从没有想过吃了这么多年的炸带鱼原来肉质本身的味道能够好到如此地步，真的着实为这种被埋没的食材打抱不平一把！
如果比起以上几种大鱼来说，对于时间紧要求高的处理方式，带鱼刺身算得上可望不可及的存在！
正直盛夏，又快到了吃鲣鱼的季节。
即使这些鱼材都不乏在日料店里长期供应，但作为东北人的我还是真想尝尝带鱼的滋味。
毕竟我还欠他一句对不起！
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