“雨水落，菌子出。”随着季节更替，进入雨水后，野生食用菌也破土而出，给桌上增添了一道道佳肴。在采菌季里不禁想起一道美食——火腿炒鸡枞，令人馋涎欲滴。在野生食用菌的大家族中，鸡枞是菌族中的上品，其中的火腿炒鸡枞这道菜，在云南祥云堪称久负盛名的风味美食。
鸡枞因菌伞、菌柄等纤维结构、色泽状似鸡肉、加之食用时又有鸡肉的特殊香味，色鲜味美，非常可口，故得名鸡枞。采集鸡枞可说是既好吃又好玩的一件事，人们视鸡枞出自于“鸡枞窝”，认为雨后就会有鸡枞从“鸡枞窝”附近长出来，只有找到“鸡枞窝”，从此就能源源不断地从“鸡枞窝”旁采集到鸡枞。故在祥云一些地区有着这样的说法，采菌者只要在找到一株鸡枞时，只要留心仔细找找，附近就还会有一些鸡枞。
鸡枞菌整个生长周期都要依靠土栖性的白蚁，长有鸡枞菌的土壤下面必有白蚁巢结构。鸡枞一般头年生长的地方，第二年还会在原地长出来，故这个地方叫“鸡枞窝”。好多人只要找到有鸡枞生长的地方，就会在这个季节如期而至地找到鸡枞。但采集鸡枞时必须重视保护生态环境，若盲目采集，如果蚁巢结构受到干扰导致白蚁动迁，来年此处就不会有鸡枞了。采食鸡枞要抓紧时机，鸡枞以顶上菌帽未开张时最鲜嫩肥美，伞盖一张，肉就老了。
火腿是也是祥云的风味食品之一，其中的普淜火腿用厩养喂包谷等饲料的当地生猪的后腿精制而成，火腿皮色黄亮、肉色红润、香气浓郁、营养丰富、鲜美可口，素以色、香、味、形等较好在当地享有盛誉。当地的农家养的猪因从不喂添加剂，具有皮薄骨细、肉脂比例适当、肌肉细嫩、肉质鲜美等独特优点，成为制作优质火腿的基础和先决条件，加之当地气候、温度、地理条件等较为适宜腌制火腿，加工出来的火腿成为馈赠珍品，佐食佳肴，也是滋补良品。
火腿炒鸡枞的原料是，取鲜鸡枞、普淜火腿、植物油适量，辅以精盐、味精、红椒等调料，制作时，将鸡枞、火腿、红椒切碎待用。用植物油将鸡枞、火腿炒到半熟，加入精盐、味精、红椒等调料，暴炒熟透出锅即可上桌。入席的普淜火腿炒鸡枞色泽状似鸡肉，加之红椒配以香气四溢，口感润滑，味道鲜美。鸡枞含有丰富的营养物质，有补益肠胃、益胃、清神、治痔等功效，并具有抑制人体癌细胞生长的作用。火腿性温，味甘、咸，具有健脾开胃，生津益血，滋肾填精等功效，两者合一，是美味与食疗融合的地方特色风味美食。（陈应国）
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