想让你的菜品有“星”味儿？不妨试试这些胡萝卜泥配方。
日本米其林二星餐厅 Mezzaluna ，曾以京都胡萝卜加香橙制成菜泥打底，搭配小牛肉甜面包和姜汁煮香菇，淋以焦糖小牛肉汁和法式 Meunière 酱；美国二星餐厅 Providence，将胡萝卜与虾头、韭葱、白蘑、番茄、芹菜等混合，加上蛋白粉和黄原胶打成质地黏稠的菜泥，作为烤圣巴巴拉虾的蘸料；泰国一星餐厅 J’AIME 曾推出一套致敬波普艺术家安迪·沃霍尔的菜单，其中就有一道牛柳配胡萝卜苹果泥和迷迭香汁……
这些星级菜单的“套路”显而易见，当胡萝卜与不同食材搭档变成菜泥（purée）时，惊艳度就会翻倍！下面这 5 种来自米其林星厨的胡萝卜泥调味法，说不定能为你的创作带来启发。
极简原味
烤胡萝卜泥
图片来源：saveur
对于纽约一星餐厅 Gramercy Tavern 的主厨 Michael Anthony 来说，蔬菜泥在一道菜中的角色很明确，就是“味道的基石”，越简单越好。所以他主张：“制作胡萝卜泥时，它的味道就应该像胡萝卜，只是胡萝卜。”在他的料理书《V is for Vegetable》中，他建议在菜泥里拌入法罗（Farro），这样即使不加入黄油或奶油等厚重调味品，也能保证菜泥的风味纯净而有质感。
Michael Anthony 亦将此方法用在胡萝卜泥的制作上。他烤箱预热至400 摄氏度，将 3 根胡萝卜与 1 汤匙橄榄油在烤盘中拌好，加盐调味，烤约 45 分钟至变嫩，取出放凉，切片备用。接着在一个小锅中加 2 汤匙橄榄油，中火加热，倒入 1 杯小葱片和 1 杯大蒜片，搅煮约 8 分钟，下入胡萝卜片和 ¼ 杯葡萄酒，煮大约 2 分钟，至葡萄酒几乎蒸发时，倒入 1 杯胡萝卜汁和 1 杯水，用中低火慢炖约 30 分钟，期间不停搅拌，直到汤汁减少。
这时将锅从火上移开，将胡萝卜片和去除杂质的汤液倒入搅拌机中，加入 1 杯橄榄油，搅打至菜泥被乳化并变得光滑为止。将菜泥通过细筛压入碗中，然后加入柠檬汁搅拌。最后用盐和白胡椒粉调味。这款配料简单的胡萝卜泥与意大利烩饭、奶油意面是绝配。
丰腴奶香
黄油乳酪胡萝卜泥
本地龙虾，烤传统胡萝卜，胡萝卜泥和酪乳泥，图片来源：greatbritishchefs
从厨生涯超过 25 年的 David Everitt-Matthias，人称“主厨中的主厨” ，在伦敦经营着一星餐厅 Le Champignon Sauvage。尽管他把自己定义为“直男”主厨，但是他的菜品风格却非常细腻多变、富有活力。在料理龙虾肉时，他搭配了甜美的焦糖小胡萝卜去平衡鲜味，并加入酸香滑润的乳酪酱，以及奶香浓厚的黄油胡萝卜泥，最后点缀一点苦艾面包屑，层次缤纷而口感和谐。
David Everitt-Matthias 的胡萝卜泥主要配料是黄油、牛奶、奶油。他在平底锅中加热 50 克无盐黄油，下入 500 克胡萝卜薄片，煮 5 分钟，接着加入 100 毫升奶油和 100 毫升牛奶，再煮 15 分钟，等胡萝卜变嫩，便转移到搅拌机中，搅打成光滑的泥状，趁热再加入 50 克融化的无盐黄油，搅拌均匀，最后以黑胡椒和盐调味。无论是质感还是口感都非常饱满丰盈。
豆蔻 Khoya 胡萝卜泥
胡萝卜软糖，图片来源：greatbritishchefs
Vineet Bhatia 是首位在英国摘得米其林星星的印度主厨，他在坚持还原地道印度风味的同时，兼顾展现创意料理的风韵，对于传统与现代的精准平衡，正是他令人折服的地方。这道令人愉悦的餐后甜点“胡萝卜软糖”，可谓 Vineet Bhatia 料理风格的体现，其中所用到的豆蔻、来自印度次大陆的奶酪 Khoya，都彰显出他的印度血统。
Vineet Bhatia 用中火加热 50 克酥油，加入 40 克腰果和 80 克葡萄干，煮至金黄，用漏勺取出，放在厨房纸上沥干水分，接着将 250 克的小胡萝卜研碎，放入锅中煮几分钟，加入酥油和同等比例的牛奶，小火煮至浓稠无汤汁。然后加入 50 克 Khoya，搅拌均匀，煮 30 分钟，直到汤汁变黏稠，这时加入 50 克砂糖，边煮边搅拌，直到糖融化，即可熄火，撒上半勺豆蔻粉。待冷却后，将软糖般的胡萝卜泥填进面皮里。
馥郁芬芳
胡萝卜 Maafe 酱&酸胡萝卜猴面包泥
沙朗牛排配胡萝卜Maafe 酱，图片来源：greatbritishchefs
来自伦敦一星餐厅 Ikoyi 的主厨 Jeremy Chan 精通风味科学原理，擅长以理性分析指导料理创意。这种风格使他的出品在看似简单的外表下，深藏着复杂的风味厚度、多元的搭配思路。就连演绎沙朗牛排，他也花尽心思，一口气搭上三种酱料，配料相当丰富。其中，除了烤海带酱，另外两款酱都用到胡萝卜。
胡萝卜 Maafe 酱
这款酱的灵感源于西非传统料理 Maafe ， Jeremy Chan 未改变原本配方思路，以浓醇的牛肉高汤、香浓的花生酱、酸爽的番茄酱打底，并再此基础上加入了香料胡萝卜泥，增添了蔬菜的清新和多种香料带来的复合辛香。
制作前要先用牛小腿、牛骨、牛尾熬煮牛肉汤，然后将 175 克花生烤 20 分钟，取出用料理机搅打细腻备用。接着将 10 克白胡椒、8 克黑胡椒、8 克花椒、5 克香菜籽烤干，与 700 克去皮胡萝卜、50 克大蒜、50 克姜一起放入料理机，搅打成细糊。最后，在锅中融化 75 克黄油，下入 50 克蕃茄酱、胡萝卜泥、花生酱、3 只辣椒，以龙虾粉、辣椒粉等调味，煮至辣椒变软，便加入 1.75-2 千克牛肉汤，低火煮 45 分钟至浓稠，再次取出分次入料理机搅打成细腻的糊状。
酸胡萝卜猴面包泥
区别于胡萝卜 Maafe 酱的浓厚和复合辛香，这款菜泥突出酸爽怡人，与沙朗牛排搭配可以有效平衡肥腻感，能适时给味蕾以明快愉悦的一击。
Jeremy Chan 将 333克胡萝卜片与 10 克猴面包粉，放入真空袋中，用 5 克盐、16 克菜籽油、58 克霞多丽醋、50 克细砂糖调好味、密封入蒸箱蒸 2 小时，取出时胡萝卜已经自然成泥，此时再放入料理机中搅打至更细腻、光滑即可。
顺滑辛香
八角茴香胡萝卜泥
八角茴香胡萝卜泥和黑醋胡萝卜烤五花肉，图片来源：greatbritishchefs
Tom Aikens 在 26 岁便摘到两颗米其林星星，被誉为最才华横溢的主厨之一，现在任职于一星餐厅 Muse 的他常常通过大胆的创造力和想象力，呈现出味觉惊喜。比如在这道五花肉料理中，Tom Aikens 无惧凸显甜腻，用苹果汁、糖浆为其上釉，也不遮掩配角的锋芒，将八角茴香、龙蒿融进胡萝卜泥里，让辛香料和草本植物为配酱增加个性，两种强烈风味正面交锋后，不突兀反惊艳。
在制作茴香胡萝卜泥时，Tom Aikens 先在锅中融化 35 克无盐黄油，再下入 515 克胡萝卜碎、6 克龙蒿、6 克百里香和 3 克八角茴香，焖煮 8-12 分钟，接着加入 160 毫升鸡高汤、80 毫升奶油，慢火煮约 20 分钟至汤汁变稠，最后加入 35 毫升柠檬汁，进一步煮至更加浓稠和柔软。关火，取出三分之二的八角茴香、龙蒿、百里香，将三分之一的胡萝卜和八角茴香放入料理机中，搅打至顺滑，最后过一遍细筛。
胡萝卜鲜姜泥
味噌鳕鱼配胡萝卜姜泥、脆皮羽衣甘蓝，图片来源：wiselivingmagazine
伦敦二星餐厅 Le Gavroche 主厨 Michel Roux Jnr 是一位明星大厨，参与录制过地狱厨房、Masterchef 等知名烹饪节目，还出版过多本食谱书，其中《食物与葡萄酒的搭配》在《美食家世界食谱》大奖中被评为关于葡萄酒与食物搭配的最佳书籍。在这道特别的海鲜料理中，Michel Roux Jnr 展现了有别于他法餐背景的一面，其中鳕鱼肉用日式调味品味噌、淡味酱油、清酒等进行腌渍处理，也一改很多星级餐厅里的顺滑酱汁思路，用“磨砂”口感的胡萝卜蔬菜泥去和细嫩的鱼肉做组合碰撞。
Michel Roux Jnr 的胡萝卜泥虽然质地粗犷，但口味却依然注重与鳕鱼的鲜美呼应。他将 1 汤匙黄油油放在平底锅中用中火融化，然后加入胡萝卜碎（6 根的量）和 1 汤匙姜末，煮 3-4 分钟。接着倒入 400 毫升蔬菜汤，低火再煮 8-10 分钟，至胡萝卜煮熟并且液体减少了三分之二后，转移到搅拌机中搅打至顺滑，最后调味。
甜美清爽
胡萝卜甜橙泥
五香安康鱼、胡萝卜橙泥、胡萝卜姜丝沙拉，图片来源：ilovecooking
同样身兼电视明星身份的，还有都柏林一星餐厅 L&39;Ecrivain 一直以爱尔兰和法餐为特色，作为米其林餐厅也因性价比高而备受欢迎，被爱尔兰独立报（Irish Independent）称为“都柏林的公司食堂” 。
Derry Clarke 深知安康鱼虽肉质紧实，但煎好摆盘后内部的水分会渗出使表皮变湿，影响口感，因此他用小茴香籽、香菜籽和五香粉等裹住鱼肉表皮，再进行煎、烤，牢牢锁住鱼肉水分，同时鱼肉外面的五香味和白肉之间形成了鲜明的对比，底部的胡萝卜橙泥鲜甜顺滑，最上层胡萝卜姜丝沙拉清鲜爽口，构成了舒适的口感层次。
Derry Clarke 的胡萝卜泥做法简单，先在锅中下入 2 勺橄榄油，下入葱末和大蒜末炒 2 分钟，接着加入胡萝卜（4 个的量），加盐和白胡椒粉调味，煮 3 分钟后加入鲜橙汁（2 个橙子的量）。慢火煮 20 分钟，直到胡萝卜变软，转移到料理机中打至细腻糊状。
看了以上 7 道来自米其林星厨的胡萝卜泥佳作，你对于胡萝卜的入菜思路有新的想法了吗？除了制作蔬菜泥，你觉得还能怎样利用这种看似平凡的食材，激发出更打动人心的美味呢？
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