没有哪个省,比山西更懂土豆。
炸薯条、炸薯片这些西洋吃法,放到山西就是班门弄斧。连土豆丝、红烧土豆,都只能算家常做法。
西洋做法也好吃,山西美食更特色。/pixabay
稍微有新意一些的吃法,是把土豆削成块煮到小米粥里,出锅时香气扑鼻,连“干”三碗都不觉得撑。也可以把粥里的土豆单独捞出来,只需加少许盐和香油,碾碎之后搅拌均匀,便是味道最为质朴的土豆泥了。
更有新意的吃法叫作“拨烂子”,这是山西土话音译,所以就不说文解字了。做法是用工具把土豆擦成小片,再用水洗去土豆小片表面的淀粉,接着把土豆和面粉揉均匀了,放入锅中蒸熟。待晾凉后,加鸡蛋或肉丝去炒,最后再撒点香葱或者胡萝卜丝,吃着倍儿香。
刚蒸熟的拨烂子,准备下锅炒。/李直人摄
进阶一点的吃法,都是看不到土豆形态的。这一类吃法中首推土豆饼。这土豆饼可不是把土豆包在饼子里,而是把土豆泥和面粉搅拌在一起,和面团的过程中加入盐和葱花,最后再捏成饼状、用平底锅烙出来。这样的饼,吃起来口感里多了点软糯,堪称一绝。
土豆饼,香糯可口。/下厨房
冻过的土豆,由于水分和营养流失,口感会变差。但在山西,这却是一道佳肴。把冻过的土豆磨成粉,再和莜面搅拌起来,加开水之后和成面团,接着搓成“鱼鱼状”,蒸熟之后就成为了一道佳肴——“冻土豆面鱼鱼”。
冻土豆面鱼鱼,嚼起来很Q。/李直人摄
其实,没有冻过的土豆也可以用上述做法做成“鱼鱼”,只不过颜色和口感略有差别。冻土豆面鱼鱼颜色比较深,口感更劲道;而普通的土豆莜面鱼鱼颜色比较浅,口感也偏软糯。在蒸熟的基础上,蘸番茄鸡蛋卤子吃也可以,或者加鸡蛋、青椒炒,口感都相当爽滑。
在更高阶的吃法中,如果不告诉你,你根本不知道你吃的是土豆。这其中,有两大代表,一个是“合楞子”,一个是“恶”,这两个词也是音译。
“合楞子”的原料只有土豆,但做法并不简单。先要把土豆捣成泥,再上锅蒸至两成熟。如果蒸的程度不够,根本粘不起来;蒸太久,又会失去弹性。把两成熟的土豆泥捏成鸡蛋大小,以笼布包裹,再用力挤出水分,过程中这个“土豆球”会因为挤压力而团在一起,变得Q弹。
合楞子,很简单的摆盘。/百度百科
这之后,再把成型的一堆“土豆球”再次上锅,猛火蒸熟,出锅,“合楞子”就做好了。待晾凉之后,再蘸番茄卤子或者炒着吃,都非常Q弹爽口,有点像QQ糖那种感觉。
最高阶的吃法,非“恶”莫属,这个“恶”和“恶人”的“恶”并非同义。在当地,“恶”反而是“极致”的代表。如果当地人形容一个人“恶”,是在说他“有能耐,有本事”;同理,一种食物被命名为“恶”,只能说明这种食物真是人间极品。
炒恶,香葱必不可少。/李直人摄
“恶”的做法其实不难,是将淀粉和土豆泥混合均匀,再上锅蒸熟。蒸熟冷却后,通体呈黄色,形似面皮,摸起来富有弹性,吃起来也很爽口。可以蘸酱料吃,也可以炒着吃,味道比起炒面皮来,有过之而无不及。
“恶”的吃法也有很多。/百度百科
后来,“恶”还演变出了更多品类。原料中添加胡萝卜泥的“恶”,颜色橙黄鲜艳,让人更有食欲;添加红薯泥或南瓜泥的“恶”,呈浅橘色,吃起来软中带甜;还可添加肉末,做成“荤恶”,也独具风味。
如果你以为上面就是山西全部的土豆吃法,那你错了。
山西省岚县此前推出过一个“土豆宴”,菜式多达108种,还真是不能低估山西人对土豆的钟情。
注意!以上做法,土豆都要削皮。/pixabay
当然,山西人把土豆做出这么多花样,也跟当地独特的自然地理特征有关——面朝黄土背朝天,河流资源稀缺,不少地方常年干旱,而土豆耐贫瘠、产量高。所以,土豆宴的背后,也是山西人吃苦耐劳创造精神的体现了。
上面说了这么多土豆美食,你最想吃哪一样呢?
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