一、怎样制作熏腊牛肉？
腊肉制作过程大体如下，先将肉砍成大块，抹盐，撒上炒熟的花椒，腌渍７至１０天，而后挂起来风干，接下来再熏制。在我的家乡是用柏树技搭棚闷火熏烤，一般见颜色变为黑黄色时，大体就可以了。现在用于出售的，一是腌渍和熏的时间不够，二是柏树技难找，表面看不错，蒸出来就不是那么回事了。
至于究竟要熏多长时间，才能达到最优的程度，我至今未弄清楚，听说要熏几天才行。以时间长些为好。
二、腊汁牛肉制作？
1. 将牛肉（带皮硬肋）横纵切成7 厘米宽的长条，洗净，沥干水分；
2. 先将水倒入锅内（以没过肉为宜），放入牛肉，皮朝上，加香料（大茴香、桂皮、草果、砂仁、丁香、良姜、荜拔、花椒用布袋装好扎紧口）、葱、姜、盐、酱油、黄油，肉上压铁算子，使肉全部浸入汤内，然后用旺火烧开；
3. 再转小火焖煮，约2 小时后，下冰糖，把肉翻身，继续用小火焖煮2～3小时即成。
三、怎样腌腊牛肉？
材料配方：精选牛肉10公斤，食盐250克，白糖300克，白酒150克
制作步骤：
第一步选取牛肉胚料。优选新鲜精瘦肉，剥离表面油膜、肉筋。
顺着肉中条纹切成长条状，大约1寸厚2寸宽长度依据材料不宜太长1尺左右即可
第二步腌制牛肉胚。将食盐、白糖、白酒放一起拌和，把牛肉胚料放入，在牛肉四面均匀涂抹。
后一起放入容器封口腌制，每2天翻动一次，腌制时间4天左右。使得盐汁能深入牛肉深层。
因为准备的胚料形状大小差不多，所以可以同时出窝。出窝后将肉胚用清水洗净，摊开晾干水分。
有条件的可以穿绳结扣，悬挂起来晾干时间会快些。
第三步晒干(或烘干)。将晾干水分的牛肉胚悬挂起来置于太阳下晒，就广东的日晒时间也要3-4天，用手指按压表面有明显硬度就制作成功了。
当然咯有烤箱的可以放入烤箱里面干燥烘烤，调节烤箱温度在40-50°C，时间约20个小时左右脱水变硬。
四、制作腊牛肉用盐比例？
制作那牛肉的用盐比例是一斤牛肉配适量盐拌凉老抽，适量的料酒，花椒，胡椒面，涂抹均匀即可。
五、怎么制作腊牛肉不发黑？
制作腊牛肉不要放太多酱油，由其是老抽，放腊肉就会变黑的。
六、节腊怎样制作？
腊肉的制作步骤
1肥瘦相间的猪肉20斤花椒适量白酒适量生姜适量盐适量
2一般选用五花肉等肥瘦相间的猪肉制作腊肉。瘦肉做的腊肉比较柴，香味也没有那么浓郁。把肉改刀成3到5厘米宽，20厘米长的块。
3给每块肉均匀的抹上盐，抹盐时要用力揉一揉。倒入白酒，白糖，撒入花椒，生姜粒等拌均匀，盖上盖子腌制7到10天。
4腌制的中途拿出来翻个面，把下面的翻到上面来，上面的翻到下面去，每一块也翻个面，这样更入味。
4腌制好了过后，烧一锅水，烧到七八十度，不用烧开。将每一块肉洗一洗，洗掉腌制出的黏糊水，挂在通风处晾晒，吹干水分。
6水分将近干时就可以烤制了，用新鲜的柏树枝条熏制一到两小时，只冒烟不生明火。
7熏好的腊肉挂晒一两天，散尽热气和烟味，收入纸盒或冰箱保存。吃时拿出一节来煮好就可以香喷喷的端上餐桌了。
七、腌腊牛肉怎样好吃？
主料：牛肉5000克。
调料：食盐140克、白砂糖188克、白酒70克、水适量。
1、取料：选牛后腿，剔除筋络，油膜，按肉条纹切成长45厘米、厚1至5厘米、宽2至3厘米的肉条。
2、腌制：将调料拌和，与肉坯混合均匀，入缸腌制5至7天，肉块大的，时间也要延长，并连续翻缸，使盐汁渗入肌肉深层。
3、出缸后将肉条坯洗净，穿绳结扣，挂在竹竿上滴干汁水，晾去水分。
4、干燥：将肉坯置于阳光下暴晒，晚间入炕烘烤或送入烘柜，脱水干燥，烘房温度在40至50℃下，约需30小时出炕冷透即成。
5、包装、贮存：用纸箱、木箱或竹制篮作外包装，内包装用防潮纸，包捆结实，置通风干燥处。
八、怎样淹制腊牛肉？
准备材料：牛肉500克、葱、姜、蒜适量、香叶2片、桂皮2块、料酒适量、酱油5勺、盐8克、五香粉2勺、黑胡椒粉2勺。
工具：调料碗、烤箱、筷子。
第二步：放盐，老抽，料酒，姜，辣椒粉，孜然粉，生姜粉，花椒粉，孜然粒腌制。
第三步：铺锡纸摆盘，1斤牛肉，摆了一盘半，缩水后能放一盘。
第四步：180度预热10分钟，放入猪肉开启热风功能，烤20分钟。
第五步：烤完后别着急拿出来，不然有点返潮，放烤箱里，预热散尽后在拿出来。这样腌腊牛肉就做好了。
九、腊汁牛肉的制作方法？
主要材料：
牛肋条肉(五花肉)500克
调味品：米酒20克,大葱15克,姜15克,盐8克,老冰糖10克,生抽30克,八角5克,砂仁5克,白蔻5克,荜茇5克,八角茴香5克,丁香花5克,高良姜5克,麻椒5克。
作法：
1. 将牛羊肉(带皮硬肋)横纵剖成7 公分宽的条形，清洗，控干水份;
2. 先将水倒进锅内(以未过肉为宜)，放进牛羊肉，皮朝上，加香辛料(八角茴香、八角茴香、砂仁、白蔻、丁香花、毕拨、荜拔、麻椒用布袋装好扎牢口)、葱、姜、盐、生抽、无盐黄油，肉上压铁算法，使肉所有渗入汤内，随后用旺火烤开;
3. 再转文火焖煮，约2 小时后，下老冰糖，把肉翻盘，再次用文火焖煮2～3钟头即成。
腊汁肉夹馍的制做秘诀：
焖煮时，维持小开，不可以翻浪，以确保汤不混浊，制成品详细。
十、回民腊牛肉的制作方法？
1、原料：牛肉（瘦）9000克。
2、盐250克 茴香籽（小茴香籽）25克 八角3克 草豆蔻2克 桂皮12克 花椒9克 姜6克。
3、特色：外形美观，色泽鲜艳，香酥可口，不腥不膻，营养丰富。
4、操作：原料整理：把牛肉切割成1.5至2千克重的小肉块，对后随肉较后部位须用刀划开，使肉容易变红，盐味较匀。
5、腌制：冬季每缸下生肉90千克，净水70千克；夏季下生肉60千克，水可稍多一些。冬季每25千克加盐500克，夏季每20千克加盐500克。缸内腌浸的肉，冬季每天用木棍翻搅4至5次，夏季翻搅次数要勤，冬季腌肉缸放在温暖室内，使肉色易于变红，夏季肉缸放在阴凉处，以免温度过高，肉易变质。
这样，冬季至少腌制7天，夏季腌1至2天，腌浸好的肉用笊篱捞出，沥干水，再用净水冲洗1次。
6、配料：冬季每锅煮生肉90千克，用盐2.5千克，夏季每锅煮65千克，用盐3.5千克，不论季节，将配料小茴香、大茴香、草果、桂皮、花椒用纱布包好，外加鲜姜片同时下锅。
7、煮制：先将老汤连同新配料一并烧开，并将汤沫打净，再将盐放在肉上面，每隔1小时用木棍翻动1次，锅内的汤以能把肉淹没为度。当肉煮八成熟时，加入食用红色素，煮出的肉即呈鲜红色。
每锅生肉煮8小时才能出锅。初煮时先用末子炭把肉汤烧沸，即用架炭火焖煮，直至肉熟为止。肉出锅时，应用锅内的沸汤把肉上浮油冲净，即成美味可口的腊牛肉。
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