第六批省级非物质文化遗产代表性项目﹐凉山入选项目特别报道四
项目名片
名称：越西九大碗
类别：习俗
申报地区或单位：凉山州越西县
列入地方名录情况：2017年9月列入县（市、区）级名录，2020年12月列入市（州）级名录，2023年4月列入省级名录。
越西县某农家乐制作完成的九大碗。
文化是一座城市的名片，其中的饮食文化更是这座城市的精神传承。一代又一代的人把对故乡的热爱转化为餐桌上的一道道美食，于是，我们对家乡有了固定的记忆。在越西，每个人记忆里的味道一定少不了九大碗。这是当地人热爱生活的最鲜活、最直观的表达，也是越西远近闻名且最具有代表性的美食，其独特的制作方法，使它成为当地饮食民俗文化的重要组成部分。五荤四素的九大碗，三碗一排，刚好摆出一个正方形，无论是家来贵客还是红白二事，最高规格的招待一定就是这个味道。
2023年4月11日，四川省政府批准文化和旅游厅确定的第六批省级非物质文化遗产代表性项目名录和省级非物质文化遗产代表性项目名录扩展项目名录正式公布，凉山州共有24项非遗项目入选，越西九大碗习俗位列其中。
独属于越西的老味道
“九大碗”在越西已有上千年的历史，用“九大碗”招待和感谢客人，是越西汉族必不可少的礼节，其独特的制作方法，使它成为汉族饮食民俗文化的重要组成部分。传统“九大碗”颇为讲究，包含五个荤菜、四个素菜。五荤包括碗面子、炸酥肉、粉蒸排骨、咸烧白、红烧墩子，全部用猪肉制作；四素是红糯米饭、烧笋子、肉丝黄花汤、烧粉条或凉拌粉条。
所谓九大碗，是用越西本地人自制的九个陶土碗装菜上席，不用盘子。上菜很讲究，第一碗碗面子，放正中，第二碗酥肉放在第一碗的上面，第三碗粉蒸排骨放第一碗下面，第四碗烧白放第一碗的左面，第五碗墩子放第一碗的右面，四素放在四个角，形成一个正方形。
说到“越西九大碗”，不得不提及非遗传承人——唐永楷。唐永楷15岁跟着师傅蒋立文学习“九大碗”制作，18岁出师开始独立制作“九大碗”，能操办各类宴席。在唐永楷的耳濡目染下，儿子唐庆贵从12岁就跟着父亲学手艺，经过多年的学习，现在唐庆贵也能独立操办宴席。心手相传的传统技艺，承载着千百年来越西人的勤劳与智慧。
“九大碗”的制作流程颇为复杂，要先将猪肉按照皮肉（烧白、墩子用）、排骨、酥肉、碗面子肉进行分割分类备用。其头道菜在当地被称为“瓦面子”“碗面子”，又叫“马脚杆”，味道鲜美，老少皆宜。做法是把生鸡
蛋搅成汁，往抹了油的热锅边倒少许，蛋汁顺锅边淌下，至锅底便摊熟成了一层薄薄的金黄蛋皮，然后将宰烂搅成泥状的肉馅（肥少瘦多），拌上鸡蛋汁、芡粉、姜盐、味精等佐料，用摊好的蛋皮裹成杯口粗的条状，上蒸笼蒸熟后切成马蹄形肉片，再配骨头汤煮的红萝卜、胡萝卜、炸豆腐，装碗就可以上桌了。红烧墩子是餐桌上备受欢迎的一道荤菜，将猪肉切成一两寸大小的方块，红糖或者白糖炒出糖色，放入猪肉翻炒，做出来的墩子肉是又红、又亮、又耙，光是看看就流口水。
九大碗里的素菜看起来简单，做工也很考究。烧笋子要先将笋子用温水浸泡三到五天，撕成几块，然后切成段用冷水浸泡，制作时要用适量肥肉丝和瘦肉丝下锅煎炒，炒熟后加入笋子翻炒，配上佐料，炖熟后再放入油炸豆腐丝，就可以上席了。
过去要办一个“九大碗”可不容易，由于交通不便，物资流通受限，有些干货，如笋子、黄花、粉条都要到大一点的城里采购。农村要办一个“九大碗”需要提前半年就要开始筹备。到了今天，一切物资只需要提前几天准备好就可以了。而且随着老百姓的生活水平不断提高，越西“九大碗”在原来九个菜的基础上又新增了不少菜品，鸡、鸭、鱼以及各类海鲜都能看见，烹饪手法也增加了不少。但不管怎么变，依然保留着“九个碗”的传统习俗。
越西县某农家乐传承人在制作九大碗。
吃“九大碗”的规矩
在越西，酒店里“高大上”的宴席不如一桌农村“九大碗”有吸引力。只要一听说“走，去吃九大碗”，心里便美滋滋的。这是每个人记忆里的老味道，代表着家乡的味道。越西九大碗习俗，主要流传在越西县，包括下辖的越城镇、中所镇、新民镇、大瑞乡等汉族较为集中的乡镇流传普遍，其他乡镇也有零星流传。越西九大碗制作的食材特别讲究，都是用纯天然的绿色食品，不放一点点鸡精和味精，用健康的调料来调味，做出的菜特别美味可口。
在越西，几乎每家每户都办过“九大碗”。有人家办“九大碗”时，亲朋好友、街坊邻居都会来帮忙。因此“九大碗”不仅是招待客人的宴席，也是增进团结、凝聚人心的宴席。所以说，吃“九大碗”，最让人愉悦的不仅仅是色香味俱全的美食，还吃个“氛围”。越西人办“九大碗”，一般要持续三天。第一天是亲朋好友、左右邻居主人家，帮忙杀猪洗菜，砌灶生火，抬桌安凳，清洗碗盘……饭还没吃上，现场已经是热热闹闹的场景了，主人家不时上来递支烟、送杯酒，和和气气。一旁空地上的临时厨房，大厨已经在大展身手了，顿时飘来一阵阵诱人的菜香。正酒是第二天，这一天受邀的宾客就来了，饭菜是随到随吃，直到中午。正席的时间一般在下午，此时的院子里，九大碗的香味已经让人迫不及待上桌了。鞭炮一响，正席开始。第三天主要是款待帮忙的亲戚朋友，菜是正席剩下的，为避免浪费，一般都不另做新菜。吃完饭后，帮忙的人便将借来的锅盆碗盘清洗干净，把借来的桌子板凳等家什还了，再把办席的地方清扫冲洗了，便给主人打个招呼告辞。
在越西，吃“九大碗”还有一个不成文的规矩，那就是用餐时每一桌必须由一个年长的或老辈子带头喊大家开始，先吃第一碗碗面子，然后年长的人把第一碗拉开，把第二碗放在中间又喊大家吃，这样逐一下去，把九个菜吃过一遍之后，才可以随意拈菜吃，这是“九大碗”独特的餐饮礼仪文化。
春有百花夏有清泉，地处南方丝绸之路“零关道”要塞的越西，有着得天独厚的自然资源和人文资源。两千余年的历史传承和人文积淀，赋予了越西丰富的商旅文化、美食文化。如今，“九大碗”成了越西一张响当当的文化名片，这项传统技艺不仅一代代地传承保留了下来，还成为了极具地方特色的文化元素，助推当地文化旅游发展。
来源：凉山日报
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