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南京桂花鸭怎么做好吃(南京桂花鸭的介绍)

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-01-25 11:08:33
导读

“秋桂花香人欲醉,春江水暖鸭先知”说起“南京桂花鸭”大家可能不是很熟悉,但是说起它的别名,大家应该都会说“哦,原来是它呀!”它的别名叫做“盐水鸭”,相比“南京桂花鸭”这个名字,“盐水鸭”更加耳熟能详。盐水鸭是南京著名的特产,属金陵菜,是金陵菜的代表之一,是中国地理标志产品。因南京有“金陵”别称,故也称“金陵盐水鸭”,久负盛名,至今已有两千五百多年历史。历史渊源远在春秋战国时期,南京就有了“筑地养鸭

“秋桂花香人欲醉,春江水暖鸭先知”说起“南京桂花鸭”大家可能不是很熟悉,但是说起它的别名,大家应该都会说“哦,原来是它呀!”它的别名叫做“盐水鸭”,相比“南京桂花鸭”这个名字,“盐水鸭”更加耳熟能详。

盐水鸭是南京著名的特产,属金陵菜,是金陵菜的代表之一,是中国地理标志产品。因南京有“金陵”别称,故也称“金陵盐水鸭”,久负盛名,至今已有两千五百多年历史。

历史渊源

远在春秋战国时期,南京就有了“筑地养鸭”的传统。南京素以喜鸭而闻名,其品种之多,数量之大,传播之广,为中国之最,故南京有”金陵鸭肴甲天下”之赞。早在六朝时期,南京就有了鸭馔的制作,而且盐水鸭当时已是南京颇具盛名的食品。金陵盐水鸭被誉为“六朝风味,白门佳品”。20世纪90年代以来的南京鸭馔,无论在哪一方面,都超过了历史最好记录,南京全市一年鸭子销量3000万只以上。烹饪鸭馔的技艺,达到了精湛的程度,鸭子身上的东西几乎都被用来烹制鸭馔。大大小小许多专门制作盐水鸭的熟食店遍布南京的大街小巷。

南京盐水鸭制作历史悠久,积累了丰富的制作经验。鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美,具有香、酥、嫩的特点。而盐水鸭一年四季均可制作,尤以农历八月至九月底,稻谷飘香、桂花盛开时制作者为上品,名为桂花鸭,以其“肉内有桂花香也”。

2020年7月20日,南京盐水鸭入选中欧地理标志首批保护清单。

食物特点

南京盐水鸭是中国历史上唯一一种低温畜禽产品,和传统的腌腊制品完全不一样。盐水鸭咸甜清香,口感滑嫩。肉玉白,油润光亮,皮肥骨香,鲜嫩异常,咸鲜可口。盐水鸭是低温熟煮,经过一个小时左右的煮制,使得盐水鸭的嫩度达到一定程度。低温熟煮盐水鸭肌肉储水性好,保持了鸭肉的多汁性。而高温煮制的腌腊制品会破坏其风味,让人闻起来香,吃起来口味却一般。

做法、技巧

水鸭制作包括宰杀、腌制、烘干、煮熟等过程,因其腌渍期较短,故需现做现吃。其加工过程中,控制火候为其成败关键。南京名厨所制盐水鸭脯上席时,特讲究鸭块之造型,或为菱花状,或为葵花状,以其形式之美而佐食家之逸兴。该菜成型皮白油润,肉嫩微红,淡而有咸,香、鲜、嫩三者毕具,令人久食不厌。

桂花鸭制作考究,除用料好外,而且工艺精,传统的南京盐水鸭要求“熟盐搓、老卤复、吹得干、煮得足”。目的增加鸭的香醇并且减少鸭脂肪,皮薄且收得紧,食之有嫩香口感。盐水鸭的腌制使用干腌与复卤相结合,随着复卤次数的增加,原料鸭中的可溶性物质越来越多地溶解在卤汁中,并最终赋予产品鲜醇浓厚的独特美味。传统盐水鸭加工极为强调老卤的质量,认为老卤愈老愈好,常将百年老卤视为珍品。

营养价值

盐水鸭最能体现鸭子的本味,做法返璞归真,滤油腻、驱腥臊、留鲜美、驻肥嫩。盐水鸭很适合身体虚弱疲乏者,因为鸭肉正可以起到补血的功效,食疗效果明显,特别是皮肤干燥者,可以经常喝些鸭汤。而桂花鸭汤,不仅有桂花的清雅香气,还有醇厚的鸭肉鲜美,能够起到美白肌肤、养生润燥,和胃生津的作用。常吃盐水鸭还能抗炎消肿拒衰老,心血管病患者尤适宜。

(图片来源于网络)

记者:杨晓君

责编:勾晓庆


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