地道的贵州酸汤,必须是温柔而不刺激的,味道自然,不会加入任何食品添加剂。而过酸,可能是增加了添加剂调制而成.
每一个地方的特色美食总是跟当地的气候和地理条件息息相关。酸汤就是贵州人民因为气候潮湿、山高水远,从而研发出来的延长食物保存时间的制酸、食酸的习惯。酸汤也有开胃健脾、暖胃醒酒的功效,在贵州山区几乎家家有酸坛,每家都有自家的做法。
贵州的酸汤有两种,一种是白酸汤,另一种是红酸汤。又分不同原料、不同酸度、不同民族的制法。
白酸汤其实在苗寨应用的非常多的,它主要是用淘米的水煮开后,倒入老酸汤里,然后搁几天发酵变酸。
在使用酸汤的时候,一定要保管好。每次舀酸汤的时候一定用这木质且没有油腻的勺子来舀。而且在酸汤用到差不多的时候,要不断地往里头续新汤。特别需要注意的就是,在整个过程中,酸汤是不能沾一丁点油的。
保管方法需要最后用水封住,与空气隔绝。这样才不容易腐烂变质。
红酸汤是用贵州野生的名为毛辣角的小西红柿,加盐腌制发酵而成的。属于贵州酸汤锅必备原料,其味道清香扑鼻、酸爽开胃。
所以,贵州人的酸汤,并不是用食用醋调制的,里面更不会有酸菜,而是地地道道地发酵出来的。贵州的酸汤是用热米汤经自然发酵而成,分为白酸汤和红酸汤两种。白酸汤是用清米汤在酸汤桶中慢慢发酵而成,红酸汤则加入了西红柿酱和辣椒酱。
地道的贵州酸汤,酸汤也是用米汤自然发酵为汤底,再配以木姜子、腌制西红柿酱、糟辣椒等多种作料熬煮而成。另外,地道的贵州酸汤,必须是温柔而不刺激的,味道自然,不会加入任何食品添加剂。
地道的酸汤鱼有三种吃法。
第一种,吃辣,蘸味碟中调味料吃。味碟中腐乳、糊辣椒、香葱、味精,待酸汤鱼锅煮开后,盛两勺酸汤到味碟里,将料调匀,然后将酸汤锅中的鱼啊豆腐啊蘸过味碟后吃,又辣又香,筷子根本停不下来。
第二种,不吃辣,不用蘸味碟。盛一碗酸汤,将酸汤锅中鱼夹到碗里,鱼在热汤里泡着,鱼肉始终是热的,能吃出鱼的鲜美来。
第三种,酸汤泡饭。贵州人看酸汤锅上来了,必然点一碗饭放在旁边,边吃酸汤鱼,便用酸汤泡饭,等到酸汤鱼吃完了,饭也吃饱了。
酸汤种类
酸汤的种类有很多种,若以汤的质量和清澈度来分有高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等;以汤的味道来划分则有:咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等;以汤的原料划分也有:鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤等;其中以苗族的鱼酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤、辣酸汤最为常见。
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