二探沙县，赶圩觅食，深入了解小吃催生土壤和本真面貌
BY小企9999
任何地方饮食习惯的形成，都离不开该地的物产状况和人文环境。福建全境多丘陵，受亚热带季风和海洋性季风双重影响，降水充沛，河川密布，形成了“八山一水一分田”的格局。粮食作物虽不充裕，却有丰厚的林产水产资源做补充；历史上长期相对封闭，明清后受东来的海洋波动影响，被迫迅速参与社会变革发展。这样的地理历史机缘，使得明清时期划定的“八大菜系”分配给了闽菜一席之地。福建的饮食，还因方言和交通的双重影响，形成了特别复杂多变的格局。各地小吃五花八门不胜枚举是福建饮食最显著的特点。
沙县小吃，也带有这种浓厚的地域色彩。它的本质，不过是人们在获取维系生存的基本需求的和低成本经济承受力的基础上，努力把简单的一日三餐演化得更丰富些，适口些罢了。沙县小吃，不见经传。一拨拨夫妻店走出山区，走向一个个陌生的城镇，走遍全中国。和历史上闽人离“门”出户下南洋一样，一方面迫于生计，一方面追求幸福。靠着夜以继日的辛劳，收获微薄的收入，低调隐忍前仆后继几十年，竟也挣出了一片小小新天。如今的沙县小吃的鼎鼎大名里，蕴含着许多先行者与后来人的凄楚悲欢，幸福向往。
这样的沙县，自然吸引这我这样的饭桶前往探寻。要想了解一个地方的饮食，就要先了解那片土地上都有哪些物产。因为希望深入了解一些有关“沙县小吃”的催生土壤和发展脉络。所以又去了一次，呆足两天。对这座闽中小城，有了些新发现收获了点新了解，也就产生了更进一步的感受与认识。
时代飞速发展，对比2016年初到沙县的影像，短短4年，沙县的城市风貌发生了巨大的变化。小吃城那一带已经变成成熟的商业街区，铺面欣欣向荣，高楼间绿意盎然，俨然一派明星县城的模样。当然，作为一个探访者，我还会走进老城区，尽可深入的全面感受它的的风情。
沙县位于武夷山脉与戴云山脉之间。闽江最大的直流沙溪横贯全境，地势两边高中间低，县城沿着溪畔蜿蜒铺展开来。
坐落于沙溪边的金沙市场是沙县最大的农贸市场，品类超全。
中心区域是食品区，各种生鲜蔬菜，鲜肉水产，熟食干货琳琅满目，县城里的价格嘛，都很亲切，要不是后续还有不短的行程，真可以一站式大肆采购。
瞧这家板鸭店的鸭胗，一枚枚闪耀着诱人的油光，实在忍不住下手买一点，路上当零嘴嚼着肯定香。
拎着鸭胗拐出市场，巷子里一间简陋铺面的玻璃窗上有“泥鳅粉”字样。按照我的直觉，不用看攻略，直接选这种就行。果然，做过攻略的小伙伴们跟着导航兜兜转转好一阵呢，找到的都只能是疑似。再仔细翻看前人记录，赫然发现图片上的大姐就是我们刚才碰到的那位。
爆锅，烧水，烫煮泡软的米粉后撒上青菜，再加入用红酒糟预先腌制的泥鳅，稍微焖煮一碗美味泥鳅粉就完成了。酒糟除了有去腥增香的效果，似乎还能软化泥鳅的骨肉。
夹一条碗里的泥鳅，送进口中一抿，轻易吐出中间的脊骨，那种惬意是吃泥鳅粉的重点乐趣之一。
挨着市场的巷子深处，我发现这种裹着豆皮炸的肉卷。比起闽南的的五香或鸡卷，粗如手腕，长如小臂，豪迈得多。如果买回家切吧切吧配米饭，一定省事又好吃。
认识沙县，避不过那一款款小吃
烧麦，是每位沙县人回乡必吃的念想。
和外地的烧卖截然不同，一层吹弹得破的透明粉皮包裹着细碎的粉丝和几可忽略不计的葱花肉沫，蘸咸中带甜的调制蘸水，重口嗜辣者不妨再来点咸辣的沙县辣椒酱。吃的就是弹牙之后闪现一丝咸鲜的趣味。
烧饼和烧麦一样，在县城里都是容易碰到的寻常物种。执着的觅食者往往得亲往班厝巷里自己心仪的那几家，还必定守候到刚刚出炉的才满意。葱肉味，糟菜味，不管啥味大体上和闽北系烧饼差不多，但是沙县人一定会坚持：“这，才是我们的小吃味。”
在县城里觅食，你会发现豆腐汤这种外地沙县小吃店少见的品类特别多，虽然都叫“豆腐汤”，可是形制多样，配料不同，口味也因此变化多端，常能给我以惊喜。如若您也有机会到沙县，强烈推荐你多尝几碗。
扁食是沙县小吃走向世界的拳头产品，按图索骥找了好几家口碑名店比较后，得出一个结论：看似各有千秋，其实大同小异。薄皮大馅这个最突出的优点走出沙县的那些小吃店们大都已经做得很到位。
米冻皮：这东西做法有点像肠粉，区别在米浆是白铁盘中放沸水里直接烫熟，口感滑溜可口。另一大明显区别是沙县的米冻皮是泡汤吃的，搭配的汤水各家有各家的做法。上图那碗据说是用泥鳅熬的，真的很鲜哦。
除了略显普通的米冻皮，沙县人对米浆更神奇应用在于灌猪肺与米浆血。那猪肺看着比常见的颜色要白很多，吃起来差异就更明显了，是Q的，像是吃年糕。非常诧异的问老板怎么做到的？老板回复：“用米浆罐。”
血汤也是，口感软糯中带有很强延展性。老板解释：“用米浆调和。”
夏茂圩日，经久不息的乡镇“节日”
圩日，农耕时代人们交换商品的重要时间窗。四乡八里约好时间，或五日或三日一轮，大家到指定地点出售自己的出产，购买所需。相近圩场错开时间，规避冲突，公平获得较大的交易机会。我知道乡镇里的人们特别重视圩日。因为那些日子，人们才更有可能把自己辛劳所得，换成钱，换回日常所需的柴米油盐。
这些嘴巴还没褪去粉色的小生命萌态可人，啾啾啾叫唤着挤过来挤过去，毛茸茸带着烫手的体温。小时候家后面就是流淌的小河，养过一茬又一茬。可惜现在的城市里，再也没那条件咯。
披着茸毛的胡瓜，鲜嫩的蕨芽，刚从地里收割的青菜，垫着塑料膜或者泡沫箱盖，在街道两旁汇聚成市。
蔬菜水果，鸡鸭鱼肉，还有服装鞋帽，生产生活用具，看似杂乱实则有序。分门别类各自集中，虽然占道经营，并不阻碍车辆缓行。
经过这个豆腐汤担的时候，带我们赶圩的陆姐招呼我们坐下来吃一碗：“他家豆腐汤在夏茂圩上很有名，很多人赶圩要喝一碗。我小时候见过他父亲卖，现在换成他，味道还一样。”
买豆腐汤大哥的松木桶下估计暗藏机关，舀出的汤和泡在汤里的炸豆腐居然都烫嘴。“确实好喝耶！大哥你这汤里有什么秘方不？”在城里尝过许多豆腐汤的同伴好奇地问。没想到大哥回复质朴憨厚：“哪有什么秘方哟，哦，有放味精的。”哈哈哈哈！
“这是木薯的苗，种出来的块根磨成粉，做芋饺的皮少不了它。”
“草根摊上这种粗大的木块看着像烧火的劈材，其实是用来煮水腌咸鸭蛋的，这样鸭蛋的黄容易出油，香。”
“我们这里做豆腐最爱用这种本地种的黄豆，豆浆浓，豆腐好吃。”
“这种油亮亮的鸭子不是板鸭，是熏的，不像板鸭那么硬。”我凑上去闻了闻，果然有种特别的熏香味。
“这种糖油面做的东西叫‘猪耳朵’，长得像不？”我尝了一口，又甜又油，热量想必非常高，完全满足人们对饮食的基础需求。一口接一口，我把整个猪耳朵全咽下肚。
“很快就要端午啦，那些月饼是端午节必定要吃的。每年的端午，中秋，还有春节，家家户户都要买饼吃。”
“这就是我们的夏茂面！在沙县很有名的，煮出来比别的面条口感好。”一路上，热心的陆姐一路给我介绍路边的物产。
“小时候，我在夏茂上学，那时觉得做镇上的人真是太幸福了。”突然她的一句感慨让我愣怔了好一会儿。
夏茂这样的小镇，跟我们国内大多数小镇的面貌差不多。就在夏茂这条老街的圩日上，我看得到幸福的童年，看得到艰辛的中年，看得到无依的老年，似乎就在这条街上，就能看得到千百万平凡国人们浓缩的一生。
幸福是什么？
也许这样一桌酸甜淡辣咸的沙县小吃能够回答我。
除了小吃，沙县有啥大菜？
朋友圈里原籍沙县的福州同事给我推荐两家她回乡常吃的饭馆，第一家我们为了消化小吃进店太晚，人家准备打烊，未遂。随即折返路边我直觉可以一试的南坑仔。第二天得到印证，确实是本地土菜。
挑几道比较有特点的记录：田螺煲由青壳大田螺焖煮；炒蛋燕用蛋和淀粉摊的皮子切成粿条炒着吃；土煮鱼用小溪鱼炸过再焖咸甜兼备。
难得怪味是人家推荐的首家，进门一看，中国元素处处，乡土气息浓厚，是我喜欢的类型。
带皮的山羊排，焖煮得当肉感极强，皮弹肉嫩有嚼头，非常好吃。
夏茂臻赶圩时买的熏鸭，颜色漂亮干湿适度，鸭皮薄不油腻，鸭肉厚而润泽，伴有松木或果木的奇特熏香，确实好吃。
鳝鱼粉有点像江浙的炒膳糊，最明显的特点是用红糟一起烹制粉干，闻着酒香喝汤有明显的回甜口感。
乌饭：和我在宁德吃过的畲族乌饭相似，乌稔叶（亦名‘南烛叶’）捣碎浸泡的汁液泡过糯米蒸出的米饭就会焕发这种神秘的紫黑色彩。
红菇是福建山区款待客人的最高礼仪，用来炖河田鸡，那飘着黄色油花的鸡汤，别提多香了！
第二次到沙县，有什么感受呢？
找个地方续摊。有些话，不喝多点酒还真不太容易说出来。就咱们住的酒店边哪家小吃店吧。昨晚经过那么多人吃，有一桌还显然是全家出动，那种小店想必还行。
对比上次来沙县逛吃，我发现：“街面上的小吃几乎没变，人们的生活状态也基本上没变，看各地那么多“沙县小吃”，想必这里的人们走出山区走向全国的拼劲应该也没变。”
“沙县小吃，和所有地域色彩鲜明的饮食一样，离不开因地制宜的质朴，离不开乡厨村妇的巧思，是福建山民生活与闽地山川物产的有机结合。”
小吃这样的东西，在其他地方往往难得见到全家人一起吃。二逛沙县短短的两天里，类似上图三代同堂围坐小吃的场景，我至少见过三次。所以我觉得：“在沙县，小吃是融入人们生活的不可或缺的必须品，是可以和全家人共享的有仪式感的亲情。”
夏茂赶圩的经历，更让我深深感受到：“中国的乡土饮食，以一地之出产，汇天地灵气，从满足人们最基础的温饱发展而来，是结合岁月传承的勤劳和技巧的智慧结晶，兼具物质与精神之美。”
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