不知道你是否有这样的童年记忆，浓荫匝地的胡同里特别安静，只有熟食店门口的绿色长条塑料门帘儿，让小风吹得轻轻摆动。拨开门帘进到店里，立刻就会被柜台里摆着的各色熟食和小菜所吸引。通常我们会买一两样豆制品，再让师傅给切上几两酱牛肉，挑酱牛肉的时候，还不忘嘱咐师傅给挑块“筋多”的来切。
回家路上，另外一个任务是买啤酒，酒肉全齐，晚饭就甭提多惬意了。
酱牛肉的记忆从一碗“了不得”的粥开始
酱牛肉在现如今应该算是比较家常的下酒菜了。可你要是问老一辈的人们，关于酱牛肉的儿时记忆，可能并不如此的容易：“第一次吃酱牛肉，是我特别小的时候，可能才三岁吧，有一次喝粥，我姥爷，掸了点牛肉渣子到粥里了，哦哟，那碗粥可不得了，不舍得喝了，哪见过那个啊，太厉害了，那是我第一次吃酱牛肉，上海人讲话叫伐得了。”这是属于老北京傅师傅的酱牛肉初印象，他爱吃会吃更擅长烹饪，所以说起老北京酱牛肉，第一个会想到他。
傅师傅，是傅记新派酱肉创始人，地道的北京人，传承祖辈的烹饪技艺，一生的最爱是“吃”与“厨房”。用傅师傅的话说：“什么味道能让我愉悦，我就去找，找到了我就开心。”
"说起来现在的年轻人可能有点不相信，那么点肉就厉害成那样了？那会儿的牛肉不一样，有牛肉本香，没这么多添加，那时候谁们家一做酱牛肉那真是满胡同香，闻着这肉香味儿啊，就能下酒喝。就是最简单的做法，焯水，用葱姜蒜煮，紧接着就下酱油头、小火慢慢咕嘟。”
“我成长的过程刚好是最没东西的时候，六七十年代，别说吃肉了，嗑瓜子都只有半斤的量，只有逢年过节，家里来客人，才能吃到肉，得有购货本，靠那个买吃的，这也就是为什么我能记住那肉的香味，因为珍贵，说白了就一物资的问题，我们肚子里没油水，吃什么都香，如果是搁到现在，能把人吃香了那说明手艺到了，现在什么是好肉呢？就是一吃有过去吃肉的感觉，这酱牛肉吃到嘴里边，咀嚼牛肉的过程中，能体会到牛肉香的那种感觉，它的肉香能充斥到你的每一个细胞，每一个味蕾都感受到牛肉本香，吞咽时会让你有满足感。”
“好的酱牛肉首先咀嚼起来不能费力，不像是嚼牛筋似得塞的满牙都是，既有肉感又有弹性就是现在人说的Q弹，绝对不是像你想象的那么难嚼，能在牙齿最好的承受范围之内，能达到对牙龈按摩最好的状态，越嚼越想嚼那就对了，这就是所谓的软烂适中、酱香浓郁、瘦而不柴，让人觉得吃肉是一种享受。可现在酱肉行业里很多人做的都是败类肉，用那个锁水剂，一斤牛肉能出一斤二两，太孙子了，这都不能叫牛肉，因为正常的一斤肉只能出5两肉，才能算合格的酱牛肉！”
找一块越嚼越香的酱牛肉
为了能让大家好好吃肉，我们张罗了一场酱牛肉横评，从超市、市场、各大电商、微商及一些小众渠道搜集了大概20余种工业化生产的酱牛肉【非店内现做，都是便利包装】，淘汰实在是难以下咽的几款，8个维度，综合5为业界专业人士和20几位食客的评分，最终挑选出7款市面上颇有口碑的老北京酱牛肉，一一呈现，从品尝到打分，都是盲评。（将所有品牌酱牛肉编码后，去除包装袋，切好装盘，再放一盘未切过的整块酱牛肉与之对应，方便测评人从里到外观察酱牛肉。）
图中从左到右依次是：
齐璟：资深美食买手，从业15年，地道儿北京人，酱牛肉资深爱好者。
杨应邦：一家清真老字号市场部负责人，深谙酱牛肉行业内情。
傅宏：傅记新派酱肉创始人，地道的北京人，传承祖辈的烹饪技艺。
徐先友：人称老徐，九十年代随舅舅来北京，学得一手南北派醤卤货真传。
孙连仲：地道北京人，生鲜行业闯荡二十多年，专业买手15年多，对生鲜的认识有独特理解。
20几位食客
7款酱牛肉
春播根据影响酱牛肉风味的关键因素，把测评分成了8个维度，从不同角度感受一块酱牛肉。其中6、7、8三项为专家组的客观评定，食客不参与评分。
8个维度
*满分为5分
1.色泽
是否是肉的本色
2.肉质
是否软硬适中，软而不柴
3.风味
是否有纯正的牛肉香气
4.咸度
是否咸淡适中
5.嚼劲
是否有咬头，且肉感明显
6.纹路松紧度
看肉的纹路是否紧实
7.有腱子心
是否带肉筋且肉筋均匀
8.安心度
是否添加肉粉、人工色素色素等人工添加剂
酱牛肉测评结果
PART 1 公认好吃
紫光园
总分：4.03
口感软嫩，咸淡适中，瘦而不柴
紫光园是北京有名的清真老字号，有浓郁的酱香味且纹理漂亮，筋包裹着肉，外观偏黑，牛肉吃起来有嚼劲儿又不会费劲，肉质软嫩，筋头巴脑的很好吃。
东来顺
总分：3.77
Q弹劲道，肉味香醇
东来顺始于1903年，是北京著名的老字号，除了涮羊肉也做熟食，这款酱牛肉，筋肉比例均匀，咬起来Q弹有嚼劲，吃起来也有牛肉本来的香味。
稻香村
总分：3.64
肉质软烂，筋肉均匀
稻香村，北京稻香村始建于1895年，是不折不扣的百年老店，酱牛肉的肉纤维明显，吃起来软烂，嚼后不留肉渣。
PART 2 各有所爱
恒慧
总分：3.62
色泽鲜亮
恒慧于1996年建厂，是北京老牌肉制品加工厂，酱牛肉色泽鲜亮，咸淡适中，肉质略软烂。
月盛斋
总分：3.25
肉香自然
月盛斋(يوه شينغ تشاي)是一家专门经营清真酱牛肉的老字号，到今天已经有230多年的的历史。但工业化包装的酱牛肉中规中矩，香味自然，肉质软烂，易散，嚼后略有渣。
鹏程
总分：3.21
始于1998年，鹏程为中国驰名商标，酱牛肉中规中举，肉质偏红，筋少肉多。
PART 3 无能为力
天福号
总分：3.04
天福号，也有百年历史，以酱肘子出名，这款工业化生产的酱牛肉，各个方面都没那么出彩，肉质易散，肉筋较少，牛肉本身的纹理也不够突出。
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