香辣蹄花虾火锅
香辣蹄花虾火锅在火锅市场上,连年走红,所谓“虾兵蟹将”火锅,就是用虾、蟹制作的香辣干锅,吃完虾蟹后添汤涮食菜品。这类底料和传统麻辣底料不同,放入了香茅草、香叶、香果等多种香味重的香料,以便压住海鲜的腥味。另外,这类火锅多使用清油制作,而肉类
原料:
卤熟的猪蹄750克,大虾200克,黄瓜150克,牛尾笋150克,芹菜100克,洋葱100克,大头菜100克,汆过水的胡萝卜条100克。
调料:
老油500克,咖哩油100克,绞细的麻辣底料100克,泡辣椒节100克,干红辣椒节100克,炸香的姜片50克,独瓣蒜(切片)30克,花椒10克。
特制麻辣底料及老油(老油是在炒底料时分离出来的油)制作工艺:
调料:
二金条辣椒500克(味道香但辣度小),子弹头辣椒250克(辣味足),花椒200克,郫县老豆瓣500克(味道香但颜色偏暗)老陈牌红油豆瓣(颜色鲜艳)500克,炸香的姜、蒜各250克,冰糖50克,醪糟150克,白色豆腐乳100克。
香料:
八角5克,茴香3克,香茅草5克,香叶10克,丁香2克,砂仁5克,白蔻5克,桂皮8克,草蔻7克,香附4克(调料市场有售,香味很浓,黑色根状物),白芷4克,陈皮5克。
油料:
菜籽油2500克,鸡油1000克。
制作:
1、将两种辣椒入宽水中水开后再煮20分钟,至涨后去籽,捣成糍粑辣椒;所有香料打成香料粉备用。
2、锅入菜籽油炼熟,倒入鸡油熬至三成热时放入糍粑辣椒、豆瓣酱炒干水汽,然后调入剩余调料小火熬香,起锅时放入香料粉拌匀,静置使其冷却分离出老油和底料即可。
3、将取出的底料放入绞肉机中反复绞两遍使其没渣料,即可使用。
咖喱油制作工艺:
锅入1000克色拉油和500克橄榄油烧至二到三成热时,放入黄咖哩粉和红咖哩粉共250克(按照1:1的比例)微火熬香即可。
制作方法;
(1)初加工:大虾用适量姜、葱、料酒、盐、味精码入底味,放入10克淀粉和10克吉士粉拌匀(拍粉可使炸出的虾表皮更黄亮),入五成热的宽油中浸炸成金黄色捞出备用,猪蹄切小块,其余主料切丝备用。
(2)锅入老油和咖哩油,放入泡椒节、干红辣椒节、姜片、蒜片、花椒炒香,再放入绞细的麻辣底料,放入虾和蹄花翻匀,放入洋葱、黄瓜条等剩余主料,调入盐5克、鸡精25克、味精15克,即可上桌。
(3)食客吃完主料后再添汤涮食其它原料。
声明:易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网,若有来源标记错误或侵犯您的合法权益,请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息,非常感谢!