盐水鸭制作技术
一: 盐水鸭:
盐水鸭是南京有名的特产,久富盛名,至今已有一千多年历史。
南京盐水鸭一年四季都可以制作,
盐水鸭的特点是腌制复卤期短,现做现卖,现买现吃,不宜久藏。
二: 盐水鸭对于原料的选择:
就像北京烤鸭的鸭子首选北京填鸭一样, 盐水鸭的首选鸭子原料是
高邮一带出产的湖鸭!
湖鸭的肉质特点是皮白肉嫩、肥瘦合适,做成的盐水鸭肥而不腻、香
鲜味美,具有香、酥、嫩的特点。盐水鸭吃起来口感鲜嫩。
湖鸭在饲养方面很独到,它要选择比较适合的环境,山清水秀,然后
还有个饲养的过程,时间,都有明确的规定,宰杀过以后的鸭子重量, 一般都控制在三斤八两到四斤重这个大小,而且要求它没有破损,没 有瘀血,没有斑疖,对制作上面要求很高的。
三: 盐水鸭制作方法: 主料:鸭(1500 克)
调料:料酒(30 克) 盐(130 克) 大葱(10 克) 姜(5 克) 八角(3 克) 花 椒(2 克)
2 做法:
1.将嫩光鸭斩去小翅和鸭脚掌,再在右翅窝下开约 3 厘米长的小口,
从刀口处取出内脏、拉出气管和食管,用清水冲净,滤干备用。
2.炒锅放在火上放入盐、花椒炒热后备用。
3.用 1/2 热的椒盐从翅下刀口处塞入鸭腹,晃匀,用剩下椒盐的 1/2
椒盐擦遍鸭身,再用余下的热椒盐从颈部刀口和鸭嘴塞入鸭颈,然后
将鸭放入缸中腌制(夏天 2 小时,春秋季 4 小时,冬季 6 小时)。然后
取出挂在通风凉处吹干,用 12 厘米长的空心芦管插入鸭子肛门内, 在翅窝下刀口处放入姜 1 片、葱结 1 个、大料 1 只。
4.烧滚 6 杯清水,放入剩下的生姜、葱结、大料和料酒,将鸭腿朝上, 鸭头朝下放入锅内,盖上锅盖,放在小火上焖 20 分钟。
5.将鸭拎起,使鸭腹内的汤汁从刀口处漏出,滤干倒入锅内。
6.鸭放入汤中,使鸭腹内灌入热汤,再放在小火上焖 20 分钟取出,
抽出芦管,放入容器内冷却后。装碟就可以啦。
四: 营养分析:
鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化。所含 B 族维生素和维生素 E 较其 他肉类多,能有效抵抗脚气病,神经炎和多种炎症,还能抗衰老。鸭
肉中含有较为丰富的烟酸,它是构成人体内两种重要辅酶的成分之
一,对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。
鸭肉性寒凉,性寒,味甘,咸,主大补虚劳。滋五脏之阴,清虚劳之
热,补血行水,养胃生津,止咳自惊,消螺蛳积。一般人都适合食用,
3 尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放
疗、化疗后的病人宜食。 五: 盐水鸭的营养素分析:
热量 (3616.36 千卡)
蛋白质 (233.07 克)
脂肪 (295.91 克)
碳水化合物 (7.76 克)
膳食纤维 (2.13 克)
维生素 A (783.07 微克)
胡萝卜素 (18.50 微克)
硫胺素 (1.21 毫克)
核黄素 (3.32 毫克)
尼克酸 (63.15 毫克)
维生素 C (1.90 毫克)
维生素 E (4.16 毫克)
钙 (141.06 毫克)
磷 (1838.35 毫克)
钠 (220.96 毫克)
镁 (34.83 毫克)
铁 (20.38 毫克)
锌 (185.28 毫克)
4 硒 (3.39 微克)
铜 (1.75 毫克)
锰 (0.00 毫克)
钾 (2922.49 毫克)
维生素 B6 (0.01 毫克)
泛酸 (0.04 毫克)
叶酸 (5.60 微克)
维生素 K (0.70 微克)
胆固醇 (1410.00 毫克)
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