文/小肥虾
巴蜀饮食源远流长。在秦汉的考古材料中，画像砖和画像石中，有很多反应庖厨、宴饮的画面。蜀地饮食有着丰富的食材，江东的鲐鲍、陇西的牛羊，还有肥猪、山鹤、春羔等等，反映出蜀地富裕人家的饮食原料来自全国各地，集水陆之精华。
秦始皇统一中国后，大量中原移民把烹饪技艺带入巴蜀，原有的巴蜀民间佳肴和饮食习俗精华与之融汇，逐步形成了一套独特的川菜烹饪技术。到了唐宋时期，川菜已经发展成为中国独具特色的一大菜系。清代，辣椒传入中国，川菜味型增加、菜品愈发丰富、烹调技艺日臻完善。抗战“陪都”时期，各大菜系的名厨名师汇聚重庆，更使川菜得以博采众长、兼收并蓄，从而发扬光大，流传至今。
川菜的底蕴极为深厚，历代名人名作在涉及巴蜀的风物人情时，往往都离不开饮食。东晋的《华阳国志》里说，“其辰值未，故尚滋味；德在少昊，故好辛香。”唐代诗人杜甫则以“蜀酒浓无敌，江鱼美可求”的诗句来概括和赞美巴蜀的美酒佳肴。抗战时期，著名人士郭沫若、陈白尘等常常聚会于通远门附近小巷子中的一家小餐馆，品尝五香牛肉、清炖牛肉、水晶包子等川菜点心。
川菜用料广泛，味多深浓，以麻辣味最为特色，所以其最大的特点就在于调味，味型多样、变化精妙。川菜烹调多用辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱和醋、糖等调味，调味品不同的配比，化出了鱼香、麻辣、椒麻、怪味等各种味型的川菜。
任何一种菜品的形成都会经历一个漫长的发展过程，川菜自然也不例外。原料的选择和变化、制作的精细和偶然的灵感、外来手艺的借鉴应用与改造提高、调料的重新搭配与生产，都会对川菜产生重大的影响。
四川的瓜果蔬菜，可应时而生，各种家禽养殖，能充足提供，再加上各地同样独特的调味品，如郫县豆瓣、关中保宁醋、犀浦酱油、自贡贡盐、汉源花椒、夹江豆腐乳、涪陵榨菜等，匠心独到之外再加上各种巧合，无不使川菜的味道调和到最佳口味。
提起川菜，大多数人都会联想到麻辣的口味。诚然，明末四川人李实的《蜀语》在“沃土曰鱼米之地”条便引田澄的诗“地富鱼为米，山芳桂是薪”作注，充足的食物，湿润潮湿的气候，使成都形成“尚滋味，好辛香”的饮食风尚。抗战八年，西南地区成为战时大后方，大家都聚处南都，男女老幼，渐嗜麻辣，一旦成瘾，非有辣味不能下饭！川菜在口味上讲究色、香、味、形，吃起来不仅有余味，更是回味无穷，醇厚中见刺激，刺激中油而不腻、鲜而不腥。
除了麻辣味，辛香类和咸鲜酸甜味也是川菜的重要味型。辛香类味型有蒜泥味、姜汁味、芥末味、五香味、糟香味等；咸鲜酸甜味型有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、糖醋味等。
川菜中，最著名的非麻辣味菜品归开水白菜莫属。开水白菜曾经作为御膳，在皇宫的餐桌里叱咤风云。南朝时，文惠太子问长期吃素的周颙，什么菜最好吃，周颙说，“春韭秋菘”，他说的“菘”，不是一般的白菜，而是加了高汤的白菜心，味道比吃肉还美。高汤用鸡或鱼来炖，把菌类用纱布包好吊在砂锅里，让菌吸掉汤里的油，这样反复多次，直到把汤里所有的油都去掉，汤变得和水一样清亮，这时候，拿来煮白菜心，味道是难以想象的鲜美！
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