化州香油鸡简介:
化州香油鸡是广东茂名化州传统的地方名菜(从属粤菜系白切鸡).其特点是:鸡肉皮脆肉嫩,入口香滑,油而不腻.
制作方法:
(注:制作化州香油鸡有两种方法:隔水清蒸/热水浇制)
1-原料准备:
走地阉鸡一只(精选农村山地圈养的走地阉鸡)
2-鸡的制作:(基本做法和白切鸡一样)
将鸡褪毛去内脏洗干净;
置于锅中隔水清蒸或水中浇制至熟（要掌握好火候）.
PS:水中预先加一些盐(使鸡表皮凝固形成一层保护膜,既防止鲜味外溢,又防止加热过猛.)
每浸五分钟要提出一次,倒出鸡腔内之水,再放入锅中,如是多次.以九成熟为最佳。熟后,取出晾十分钟。
熟后,在鸡全身薄扫一遍花生油(增美感,又保鲜嫩)。
晾十分钟后。在熟案上斩成鸡块，拼成鸡形，即可上桌.
如何判断是否熟了?
用筷子扎腿，不冒血即为熟，又要近骨处见血.。火候一到,鸡即起水，然后在鸡全身薄扫一遍花生油，既增美感，又保持鲜嫩。
3-香油的制作:(重点)
秘制香油材料：
蒜蓉10克、陈皮1克、八角2克、川芎1克、白芷1克、桂皮1克、丁香0.5克、芫茜头10克、沙姜10克、生抽适量、盐适量、麻油2克、花生油适量。
香油制作：
下约1/3碗的花生油至锅中文火加热,等花生油加热到一定程度（起泡）时，将蒜蓉、陈皮、八角、川芎、白芷、桂皮、丁香、芫茜头、沙姜等配料下到热油中煎制，等温到浓郁香味后，即把适量生抽和麻油下到热油中，滚煮约一分钟即可。待香油晾至常温，即可浇于油鸡上面。
化州香油鸡的吃法:
将煮熟好了的香油淋于油鸡上面，再配以芫茜或香菜点缀装饰,配合食用.一道美味好食的化州香油鸡就大功告成。
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