卤菜在全国人民餐桌是重要的一道菜,南卤北酱做法也是万变不离其宗。广东的潮卤,四川的川卤,中原地区五香口味,东北地区的酱货。不同的口味和制作方法满足着各地人民的口味。今天就给大家介绍一款卤水的制作.
1,卤肉香料配比:
选取草果60克;八角40克;白芷40克;肉桂60克;花椒60~150克,小茴香50克;香叶50克;草豆蔻30克;香砂30克;山奈30克;肉豆蔻50克;丁香5克;陈皮10克。选取香料后装入纱布包。
2,高汤做法:
二、高汤制作
1、做 30 斤高汤材料用量:猪大骨 4 斤、鸡架骨 1 个、大葱 100 克、生姜 100 克、料酒 20 克、水35斤左右。
2、猪大骨、鸡骨架用清水泡1小时以上,再洗净备用。把大骨从中间宰断,以便能将大骨内的骨髓熬出。
3、大葱洗净备用,生姜洗净并拍破备用。(用老姜)
4、桶中加入清水,将准备好的食材和辅料全部加入桶中,用大火将水烧开,再转为小火。并撇除掉水上所有浮沫,当浮沫基本上去除干净后,盖上锅盖,熬制 4-5 小时,再捞出汤中所有的东西,高汤就做好了。
3,炒糖色
炒嫩糖色,这个火候很难把握。一般可以看到有气泡颜色为棕红色或略微冒白烟即可。
4,调制卤汤
将香料包、嫩糖色放入高汤里,大火煮一会后撇去浮沫,立即转小火慢慢熬即成;
将豆油烧热,放入葱须、老姜、蒜煸炒出香,倒入卤汤中,放料酒,小火继续煮两个小后关火焖制。
家庭制作可按比例缩小,来操作。有什么不明白的下面评论,需要什么配方告诉我帮你搞定
声明:易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网,若有来源标记错误或侵犯您的合法权益,请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息,非常感谢!