文 / 谷传玲（营养师）
冬笋上市的季节又到了，它色泽洁白肉质细嫩，鲜美无比。那么冬笋到底有什么营养，又有什么吃法和讲究，一起来看看吧。
一
冬笋有何营养？
冬笋能量很低，100克能量仅23千卡，吃2个鸡翅摄入的能量相当于吃1斤冬笋。其膳食纤维含量很丰富，能占据一定的胃体积，减少其他高能量的摄入。
冬笋钾含量还很丰富，每百克冬笋的钾含量高达389毫克，是香蕉钾含量的1.5倍，能量却只有香蕉的1/4，很适合要控血压又要减肥的人食用。
二
冬笋为何那么鲜？
早在宋朝林洪《山家清供》里就提到竹笋“其味甚鲜”，为啥冬笋很鲜美呢？这是因为冬笋中含有大量呈鲜味的游离氨基酸，主要是天冬氨酸和谷氨酸。各种蘑菇味道鲜美也主要是因为含有这两类氨基酸。
三
冬笋为啥有涩味？
这主要是草酸惹的祸，草酸可以跟舌头表面的黏膜蛋白相作用，使蛋白凝聚在一起，给人的感觉就是涩涩的。
除了草酸，冬笋里还含有一定量的单宁和酪蛋白，它们也是冬笋苦涩的原因。
好在单宁、草酸和酪蛋白都溶于热水，所以可以在烹调时将冬笋切成薄片，用沸水焯一下或小火煮一下，煮时还可以滴点柠檬汁，因为柠檬酸可以促进它们的溶出。
如果焯水，不要像叶子菜那样焯个十几秒钟，可以焯三四分钟，或者小火煮5～10分钟。
不用太担心加热时间长营养损失太多，因为冬笋中怕热和易溶于水的营养比如维生素B1、维生素B2、维生素C含量都不高。
四
冬笋和豆腐不能一起吃？
这个“食物相克”的流言跟“菠菜和豆腐不能一起吃”的理由一样，是因为冬笋和菠菜富含草酸，豆腐富含钙，所以有些人担心草酸和钙结合形成结石。
事实上，草酸和钙主要在消化道结合成沉淀，影响钙的吸收，而很少吸收入血在泌尿系统形成结石；再说烹调中完全可以用沸水焯一下去除大部分草酸，这样不仅提高了钙的吸收率，也不用担心形成结石。
五
如何挑选冬笋？
市面上的冬笋主要是毛竹冬笋，挑选时首先要选新鲜、饱满、无腐烂、无霉变、无病虫害斑点，且切口平整的。
然后可以参考《GB/T30762-2014主要竹笋质量分级》对毛竹冬笋的质量分级，优先购买一级冬笋。
一级冬笋重量在250～750克之间，形状两头小，呈梭形，笋壳紧包，黄色，无褐斑，无损伤，无裂口，基部未长根。
二级冬笋重量在100～750克之间，基部膨大，呈塔形，笋壳稍松，黄色或略带褐色，稍有斑，可稍有损伤，基部可有少量根。
你还可以用手指掐一掐笋的切口，如果有深深的印痕和水分，则说明笋比较嫩。
需要注意的是，买回来的笋如果长时间储存，很容易木质化，也就是说笋里的木质素和纤维素含量增加。
嫩度不再，吃起来可能像嚼木渣子，如果吃多了还可能损伤胃肠道。患有胃炎、胃溃疡的人要适量，当然最好还是趁嫩吃。
六
如何快速剥冬笋？
快速剥冬笋其实只要3个步骤就可以：
01 用刀刃的后端，将冬笋从下至上划一刀，可以划得深一点。
02 从划开之处便可轻松地将冬笋的壳从左右两边分开，并快速剥离。
03 外皮剥得差不多时，将根部切掉，就可以切片烹饪了。
七
冬笋怎么吃最美味？
新鲜冬笋最好吃，不管是炒、烧、煮、煨、炖，皆成佳肴。
因为笋头最嫩，根部最老，所以不同部位还可采用不同烹调方式。最嫩的笋头建议炒或做肉丸，中部可以切成笋片和其他食材搭配来烧，根部可以煮、煨，还可以发酵成霉笋炖着吃。
八
冬笋可以搭配哪些菜肴？
可荤可素，搭配甚多，我们最熟悉的菜肴便是笋片炒肉。选什么肉？美食家蔡澜认为“肥猪肉和笋永远是一个最好的结合”。
不过肥猪肉饱和脂肪酸含量高，吃多了会增加心脑血管疾病的风险，所以适合解馋偶尔尝尝。
你还可以用冬笋炖排骨、炒鸡丝、炒腊肉、炒虾仁、炒鸡蛋、煲鸡汤、烧冬菇等。
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