一方水土养一方人！备受国人喜欢的川菜，根植于四川盆地的各个角落，一不小心，你就会遇上一道闻所未闻的美味佳肴，比如石梯蒸鱼，时隔10年，仍让我念念不忘。
四川有千水之省的美誉，水系发达，江河奔流，那些翻滚的浪花里，无一不隐藏着鱼儿们的欢声笑语，年复一年，任它雨打风吹去。
鱼是人类从远古至今都享用的美食，也是人类最早捕获的动物，在不同的地域，不同的年代，鱼都以不同的味道为生活增添滋味。自小，我在沱江边长大，近水知鱼性，从小就捉鱼、钓鱼、吃鱼，也见过花样繁多的做法吃法，没想到，一次拍摄，让我平生第一次吃到了石梯蒸鱼！这可不是常见的粤菜清蒸鱼，这可是粉蒸鱼。
用竹子蒸笼蒸制的鱼，嫩、烫、香
这道蒸鱼可是让我们难以忘怀。2009年，和年轻的作家萧易为《中国国家地理》采编“汉阙”的专题，前往目的地是达州市渠县，顺道去看看有名的石桥古镇。一群吃货，总是喜欢到处打听有什么特色菜品，一位石桥当地人给我们说，旁边的石梯蒸鱼是这一带的名菜。我喜欢原生态古镇，一个主要原因是因为每个古镇都有自己的特色美食，开发了的古镇不一定能保留原有的饮食文化，都被一体化的模板餐饮在复制着。
石梯镇离石桥镇不远，在油菜花的陪伴下，不到半个小时就到了石梯镇。石梯镇在以前是物资集散地，商铺林立，镇子临河，依山攀爬出了起伏有续的节奏，山城的风貌依旧，仍可看见当年的繁华盛景。河叫巴河，盛产河鲜。
我们很快就找到做蒸鱼的铺子了，在临江街上。只记得是一个50岁左右的大叔，我们进店之后，客人还不多，大叔问我们吃什么鱼？蒸鱼呀！大叔说，不是这个意思，是问你们吃鲇鱼还是青波，都是野生的。巴河盛产河鲜名不虚传，还有青波，我可是只在别人的描绘中见过。究竟是什么样子，还是在鱼缸里去瞧瞧：体型比草鱼修长，尾部比草鱼要细一些，个头不大，至多600克。这里的鱼是分鱼种论价，鲤鱼和草鱼的价格低，青波和鳜鱼的价就是它们的好几位。
熟能生巧。这位大叔很快就处理好了我们选好的鱼，码味、上笼，不到15分钟，鱼就上桌了。
这位大叔一边为我们宰杀青波，一边回答我的问题，主要的辅料不是米粉，而是胡豆粉和黄豆粉，按一定的比例拌和，再加上自制的豆瓣酱、生青油，放入蒸笼，大火上蒸6分钟左右。这个左右就是大叔的经验了，鱼的种类大小不同，时间有一些小的调整，这些全在大爷的脑子里装着。
水雾夹着香味越来越近，鱼上桌了，浅棕色的砣鱼躺在蒸笼里，闪着油亮的光，鱼肉的Q弹和嫩度都能从感官上看得出来，一块入嘴，确如眼睛见到的，咸淡适口、微辣、香味清新，嫩而Q弹，难怪给我们推荐的人无比自信：“你们去吃了就晓得了！”
拍美食，就是旅行中的一种记忆
之所以把一段10年前的回忆写出来，是最近很想吃这个蒸鱼，但是石梯离成都实在是有点远，就只好磨了胡豆粉、黄豆粉，准备自己试着做，满足一个吃货十年的思念呀！
刘乾坤/撰文/摄影
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