殳俏 意苏州
麸豉瓜姜，是现在很多人都未曾听说过的一种食物。旧时候的苏州农家，一到夏季，便开始做麸豉瓜姜。将蘱麦蒸熟了，掺入小麦麸皮面，蚕豆豆瓣也要煮烂，这么一起放入容器内，加些盐屑，趁烈日时去暴晒，称为“麸豉”，是一种比较有乡野情调的酱。再摘下新鲜的黄瓜、生瓜、嫩姜，切成块之后放到麸豉里面去腌渍，腌完了还要晒干，方可存贮。苏州人拿这麸豉瓜姜来下白粥，过苦夏。每次要吃的时候，取出些切细，撒在丰沃的粥浆上，吃起来甜咸错落，又脆生生的，是贫家也可炮制的精致小菜。
在苏州，不管是城里还是乡下，每到农历六月，苏州人便开始各显身手地做酱。因为正逢上黄梅天，阴湿闷热，正是适合各种霉菌孢子生长的季节。接着又连上三伏天，太阳暴晒，可将长出的霉，烂成的酱，以光影无敌手改造成一缸奇妙的美味。这样的习俗，据说可以追溯到唐宋，那时候的人，便已识得霉菌可带来万念俱灰之后重生一般的鲜和甜。《清嘉录》记述这发霉步骤有一个特殊的名字：“罨酱黄”，想来应该是个吴语词。《广韵》有释“罨”字：乌合切，音遏，指上遮东西底下透风。而整个的做酱过程也有专门的名称，叫做“合酱”。
普通家庭合酱，便是选在雨季开始。将去了壳的蚕豆和泡软的黄豆煮到稀烂，和一点面粉进去，做成一块块的小豆饼，分散放置在养蚕用的扁筐内，或是张着大口的簸箕里，上面覆一层湿布。用不了多少天数，这些豆饼就都发霉了，表面长出白色的绒毛，再接下去，逐渐变成青色，又变成黄色。这种时候，安放豆饼的酱房里就放出阵阵霉味，让人退避三尺。等到豆饼全部霉透之后，太阳也出来了，这时候就可以把这些长毛的霉豆饼拿到太阳下面去晒，晒干后，用盐水泡在酱缸里，过不久，豆饼自然就烂成一摊酱了。三伏天的太阳这下可以大显身手了，它直射着缸里的淡黄色豆酱，从淡黄到金黄，又从金黄到赤红，再从赤红到紫红。太阳越是强烈，酱色便越深，味道也越鲜美。
合酱可以讲究到极致，譬如明朝董小宛制豆豉：“制豉取色取气先于取味，豆黄久晒洗为度，颗瓣皆剥去衣膜，种种细料，瓜杏姜桂，以及酿豉之汁，极精洁以和之。豉熟擎出，粒粒可数，而香气酣色殊味，迥与常别。”这么苛刻的做法，一般人家是决计不会考虑的。
但普通的苏州家庭做酱，也会对有些细节非常在意：比如盛在酱缸里正在晒的酱，白天不能搅动，怕热的时候一搅就变酸了，夜里放凉后则要搅动搅动，可以让味道更均匀，如果太浓稠了就得加些洁净的盐水；酱缸上平时得蒙上干净白纱布，是为了防止灰尘和小虫子掉进去，但烈日当头，也可以把纱布揭开直射一下，或是在夜里打开，让酱吃吃露水，因为“日晒夜露方成酱”；须得记住的是，酱缸绝对不能淋到雨水。
如果家里实在没有条件合酱，还可以去酱园买现成的酱，或是直接用酱腌好的酱菜。苏州最出名的酱菜品种之一，是用酱和蜂蜜腌的乳黄瓜。这种小黄瓜，须得在芒种至小暑之间采摘，幼嫩、少籽、色青、带花。如果把乳黄瓜跟普通黄瓜一样料理，去凉拌或是炒菜，都显不出它鲜嫩的特点来。反而是加上白糖、蜂蜜，泡在酱里腌几天，捞出来的时候，既保留了黄瓜清新的原味，不会被腌得太咸，又吸收了酱和蜂蜜的香甜，吃起来既水灵又鲜脆，味道不同凡响。
小时候家里常吃一种叫“炒酱”的菜，用面酱炒小块的熏豆腐干、油里炸过的花生、弹性十足的猪肉丁、脆生生的笋丁和一点点用酒泡过的开洋。各种香味和嚼感混合在一起，下白饭最佳。而苏州则有“炖酱”，想来跟我家的“炒酱”原理也相同，但“炖酱”大都是素的，用面酱加以菜心、青豆、冬笋、豆腐干等。
费孝通在《话说乡味》中写道：“我小时候更多的副食品是取自酱缸。酱缸里不但供应我们饭桌上常有的炖酱、炒酱——那是以酱为主，加上豆腐干和剁碎的小肉块，在饭锅上炖熟，或是用油炒成，冷热都可以下饭下粥，味极鲜美。”看来费老先生的炖酱和炒酱都是这两种菜里的简易版本，配方相对来说不那么复杂。不过有一点却是说到人心里去的，那就是以酱做菜，冷热都别有风味。
用大油锅新鲜炒出的一碗酱，热气腾腾，香味四溢，自然是好吃的，但如果在冰箱里或冬天的厨房里放上一晚，到了早晨，酱已经与放凉的略带韧劲的豆腐干，以及肥肉丁里渗出的丝丝猪油，在一晚上的共处中自然地结合，此时的酱味也由高温之下的浓郁，变为略带矜持的冷艳。这种情况下，来碗刚熬好的白粥，配这冷掉的炒酱，可谓绝赞。专心致志地，就吃那一口凝结的酱香，实在是种精炼而隽永的味道。
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