头条号签约作者：蒲风霖
老公周末乡下办事，在林冲镇集市上，给我发回一张图片，并问我：“老婆，你看这个你要不要？”
我一看照片，豆腐之上，长满长长的雪白的绒毛，看上去十分奇特，以为是毛豆腐，于是回答：“要！要！要！”
老公发给我的照片
待老公回家，拿回来的，却是一罐霉豆腐。我惊讶之余有些许小小失望：这不就是霉豆腐吗？我嘟囔着说：“立冬之后，我妈妈就会做本地的霉豆腐吃了。”
老公见状忙说，这个可不是普通的霉豆腐，这是遵义霉豆腐。
遵义霉豆腐？这有什么不同呀？老公笑着说，你先尝一口呀！
我打开罐子，里面密密麻麻层层的堆积着辣椒，豆腐裹在辣椒粉里，一股辣椒香味和麻油香味。尝一口，细腻柔和，麻辣香浓。
就是这个层层辣椒的样子
这种滋味无疑对我的舌尖是一种极为强烈的刺激。但是我仍然没明白过来，遵义霉豆腐与我们本地的湘西霉豆腐，最本质的区别在哪里。
霉豆腐，是以豆腐发酵后制成的一种佐餐食品，又叫豆腐乳、腐乳、猫余。霉豆腐，是我们湘黔边界这边对豆腐乳的另类称呼。
豆腐乳在发酵过程中，会发霉，浑身上下长满长长的白绒毛，看上去十分可怕，很像安徽那边的毛豆腐。所以，我们叫它霉豆腐。
我国的豆制品种类十分丰富，豆腐、豆汁、豆浆、豆糕、酱油、豆花、腐竹、豆渣、豆腐皮……各种花样让吃货们吃的不亦乐乎。
作为豆腐的一种衍生物，豆腐乳很早就出现在中国人的食谱里了。
早在公元五世纪，北魏时期的古书上就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”，在后来的记载中，豆腐乳还有菽乳、醢腐等称呼。
《本草纲目拾遗》中记述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心。”明朝李日华《蓬栊夜话》中记载 ：“黟县人喜于夏秋间醢腐，令变色生毛 ，随拭去之，俟稍干，投沸油中灼过，如制馓法，漉出，以它物烹之，云：有黝鱼之味。”这里的菽乳、醢腐皆为豆腐乳。
清朝《食宪鸿秘》中出现了“腐乳”这一称呼。文中记载：“糟乳腐：制就陈乳腐或味过于咸；取出另入器内，不用原汁用酒酿、甜糟；层层叠糟，风味又别 。”
豆腐乳流传到各地，就形成了不同派别的豆腐乳。在江浙地区的豆腐乳是青色的，以原色原味呈现，香味独特，属于青方。在云贵川这些地方，豆腐乳则放了辣椒、花椒、红油这些，味道更重，麻辣鲜香，醇厚浓郁，属于红方。在两广地区，豆腐乳则是白色的，不添加任何颜色，鲜香嫩滑，属于白方。
在湖南，早期人们忌讳讲老虎的“虎”字，而湖南的“虎”和“腐”发音相同，比如我们湖南人一般自称弗兰人，这是口音上的差别，所以就把“腐乳”改了个名字。老虎，古时候又叫做大猫，所以，“腐”就改成了猫，猫余，就是猫吃剩的。好吧，我比较佩服咱们弗兰人的想象力和幽默感。
红方
遵义霉豆腐就属于云贵川地区的红油豆腐乳，今天美食PK以笔者本地的湘西霉豆腐与之PK，我想，这两种豆腐乳的细微差别，大概只有了解至深、爱之切的人，比如我老公这种，才能分辨。
遵义霉豆腐的做法与湘西霉豆腐差不多，但听我老公说，细节上有细微差别。在豆腐发酵之后，所用的辣椒、调料都是贵州特色的。我虽然无从得知这种贵州特色具体而言怎么解释，但是每次到贵州，都会吃上一份贵州米粉，那种秘制辣椒油，确实与我们本地很不一样，格外的香辣。从口味上来看，遵义霉豆腐入口会比较紧实，香辣爽口。
红军长征到贵州时，一路上由于长途跋涉，食物匮乏，又没有盐吃，战士们都手脚发软，浑身无力。
这时候，贵州的老百姓，自觉地拿出自家的饭菜供应路过的红军。在红军战士队伍中，最受欢迎的就是遵义霉豆腐。
吃饭时用遵义霉豆腐佐餐，特别下饭。即便是没有肉，没有菜，一小块遵义霉豆腐，也可以吃下一大碗饭。而且遵义霉豆腐又由于在制作过程中，需要放大量盐，所以，在没有盐分的情况下，红军战士们用遵义霉豆腐来当佐料，拌菜拌饭都可以。
这种霉豆腐，麻辣鲜香，豆腐细腻可口，无疑是当时最好的下饭菜。
好下饭的豆腐乳
当时的毛泽东吃了遵义霉豆腐，念念不忘，后来尝试用遵义霉豆腐代替湘西霉豆腐来做毛氏红烧肉，吃起来更是香气四溢，格外美味，于是遵义霉豆腐的名声便流传开来。
湘西霉豆腐曾经上过央视专题纪录片《舌尖上的中国》，并被誉为“腐乳之王”。
在我们当地，解放初，有匪患，《乌龙山剿匪记》里的田大榜，其原型就是我们新晃的姚大榜。当时，除了本地政府、民兵队伍剿匪，还来了很多北方的解放军。
因为从北方过来，没有北方的面食，只有大米饭、米粉、糍粑、腊肉这些吃，又由于当时深山老林有瘴气，很多战士就水土不服，食欲不振。后来有的战士偶尔吃到了老百姓送的湘西霉豆腐，竟然觉得鲜美可口，满口生香，于是胃口大开，吃得多劲儿就足，打起土匪来战斗力也就更强了。这也成为本地的一段佳话。
在湘西地区，霉豆腐几乎是每个家庭都必备的，我妈妈就特别会做霉豆腐，每年过了立冬，她就会大清早赶到集市，找到她最熟悉的那家做豆腐的摊子，跟她们订上一大桌，然后回家买其他的配料：辣椒、红曲、花椒、盐……
大概是在次日，豆腐摊子的人就会把一大桌豆腐方方正正的叠在篮子里，送到我妈妈家中。然后就开始做霉豆腐。
自从妈妈会做霉豆腐之后，我的美食食单上就添上了湘西霉豆腐这一成员，但是一直以来，我很少观摩她制作过程，只耳闻过大致的做法，大概是我太懒，也少有关心妈妈的生活。而当我写这篇文章之时，我仔细询问了她，才发现做霉豆腐的过程竟然这么细致繁琐而有趣，我听她娓娓道来：首先要交代做豆腐的老板，做那种压的很紧实、水分少的豆腐，这样做的时候水汽就少。
一桌豆腐
买回的豆腐，切成方方正正的小块。找一个大纸箱，铺一层洗干净晾干的稻草，然后再垒上一层豆腐块。洒上些红曲，一方面是为了颜色好看，一方面是为了豆腐发酵快一点。
妈妈交代，做霉豆腐的季节，不要太早也不要太晚，立冬之后做最好。
将装稻草的纸箱放置一段日子，待豆腐发霉：有时候，会长出白色的长毛，有时候是黄软的样子，有时候甚至长出黑毛。但是不管是发酵成什么状态，味道其实都差不多，如果黑毛觉得不好看，可以用毛巾擦拭掉。
准备好辣椒粉、花椒粉、盐、白酒。白酒要52度的高度酒，放在一个碗里，辣椒粉要过油炝过，花椒粉和辣椒粉在一起拌匀。
然后用发酵好的豆腐块，每一块都在白酒里打个滚，然后裹上花椒粉、盐、辣椒粉制作的调料，再放入罐中或者瓶子里。
盖好瓶子，再次发酵，大概一二十天就可以吃。
豆腐乳
我妈妈是个厨艺高手，所以在我吃过她做的湘西霉豆腐之后，就再也尝不出其他霉豆腐的好了。在我心里，豆腐乳中，占第一位的，必定是浓香四溢、香辣鲜美的妈妈牌湘西霉豆腐！这大概也有情感的因素。而对于我老公，他更愿意去品尝各地不同的味道，比如这罐遵义霉豆腐。
可是，如果用两个小碟子各装一份遵义霉豆腐和一份湘西霉豆腐，你相信你能品尝判断出其中的差别吗？
声明：易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网，若有来源标记错误或侵犯您的合法权益，请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息，非常感谢！
