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川味卤菜历史悠久，遐迩闻名，秦灭巴蜀以后秦王朝多次将其他国家的人们移居巴蜀，李冰修筑都江堰水利工程使川西平原物产丰富，本地土著与移民的和睦相处烹饪技艺的互相交流，促进了凉卤烹饪技术的发展，人们经常将食物与调料同煮，凉后食用，于是逐步形成了川卤。
川味卤菜味型丰富，调料之复杂，今天为大家分享川卤之基本：鲜汤及糖色的制作
1.鲜汤（以直径50厘米、高度50厘米，俗称50汤桶一桶为例）
原料配方：
主料：猪棒骨10千克
辅料：鸡骨架2000克，鸭骨架2000克
調助料：老姜1000克，大葱1000克，料酒500克，白胡椒5克
制作工艺：
（1）.猪棒骨洗净敲破，鸡骨架，鸭骨架洗净，老姜拍破，大葱挽结。
（2）.猪棒骨、鸡骨架、鸭骨架入开水锅中汆水，清洗干净，沥干水。
（3）.猪棒骨、鸡骨架、鸭骨架入汤锅中，放入清水，放入料酒、老姜哦、大葱，放大火上烧开，撇净浮沫，放入胡椒，改用小火熬至鲜香四溢时即可。
工艺关键：
（1）.原料必须新鲜，无异味。
（2）.熬汤时，应用小火。旺火熬制为浓汤，小火熬制为清汤，
（3）.汤锅里面清水不宜加得太满，以免溢出来。
2.糖色
原料配方：
主要调味原料：冰糖1000克
辅助调味原料：色拉油50克，鲜汤2500克
制作工艺：
（1）.冰糖敲碎成粉末。
（2）.炒锅中火，放入色拉油和冰糖，用炒勺不停的翻炒，待糖被炒化，由白变黄，改用小火炒至满锅起泡时，端离火口，速炒片刻，再放火上待黄变成深红色，大泡变鱼眼泡时，加入鲜汤，迅速推匀，再用小火炒至糊味消失后起锅装入容器中，糖色即成。
糖色无毒无害，用于增色，不受环境酸碱性的影响，色泽稳定，不易变色。
工艺关键：
（1）.糖色嫩，味发甜。炒焦，味发苦。以糖满锅起泡，大泡变鱼眼泡，色泽转为深红色时，立即加入鲜汤为佳。
（2）.加入鲜汤后，应迅速推匀，以免糖色出现炸响伤人，因油的比重轻，水的比重重，水和油不充分搅匀，容易出现炸响声。
朋友们，今天分享的川卤之鲜汤及糖色制作就完成了，上期分享的盐水鸭属于白卤，卤制的时候不用加糖色，切记！
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