前几日小编去四川游玩，跟朋友去当地的一个菜市场买菜的时候偶遇一个生意异常火爆的小摊，两架子白乎乎的不知道是什么。作为北方人，小编从来没有见过，非常好奇。走近一看，喝，这白白的东西全部是长得白毛，这是什么啊，朋友解答说这是做豆腐乳的毛豆腐。
腐乳又称豆腐乳，是中国流传数千年的特色传统民间美食，因其口感好、营养高，闻起来有股臭，吃起来特别的香味深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。好奇心驱使着小编驻足看起来豆腐乳的加工过程。在跟老板攀谈的过程中得知，做豆腐乳是家里祖传的手艺了，每年一入秋开始制作。因为制作腐乳的豆腐不能沾一滴水，所以用的都是自家磨的豆腐。
将豆腐切成块状均匀摆放在竹篦子上，一板是42块。自家有专门的仓库，恒温29度，湿度也有一定的严格要求，将豆腐架子用塑料薄膜覆盖，让其发酵长菌，放置一个月，豆腐就变成现在看到的样子，长满白色长毛。这种传统手艺制作的腐乳只有冬季生产和售卖，过了冬至就没得卖了，当地人都前来购买。
老板开始加工腐乳。首先用工具把豆腐上的菌刮开，将豆腐一块块移到盆中。腐乳的独特风味是在发酵贮藏过程中所形成。在这期间微生物分泌出各种酶，促使豆腐坯中的蛋白质分解成营养价值高的氨基酸和一些风味物质，有些氨基酸本身就有一定的鲜味，腐乳在发酵过程中也促使豆腐坯中的淀粉转化成酒精和有机酸。
喷洒上高度白酒，在盆中拌匀，让每一块豆腐都充分沾湿酒精，消毒增香。辅料中的酒及香料参与作用，共同生成了带有香味的酯类及其他一些风味成分，从而构成了腐乳所特有的风味。
配料有辣椒粉、食盐、麻椒粉、味精。配料简单，丝毫不含防腐剂等添加剂，顾客可以亲眼看到制作过程，买的放心吃的放心。四川人本就能吃辣，购买腐乳的顾客都会再额外要求重麻重辣。
将调料充分包裹每一块豆腐。腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。其中，臭豆腐属“青方”。“大块”、“红辣”、“玫瑰”等属“红方”。 “甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”。小编看到的腐乳是红腐乳中的辣腐乳，川味浓郁，以麻辣、香酥、细嫩无渣见长。
最后将腐乳一块块的码好装入罐中，密封保存三天，基本上就可以吃了，腐乳已经软到入口即化的程度。冬季气温较低，常温放置即可。若天气回暖腐乳还未吃完，可移入冰箱放置，甚至可以一两年不坏。吃时可以用香油浸泡，味道更佳浓郁醇香。
一板42块，正好装一罐子，25元，真的很便宜。也可以只买半分，15元，不送罐子用塑料袋子装。作为一个腐乳爱好者，小编向来只在超市购买王致和腐乳，这种好吃不好吃还真是不敢尝试。看小编犹豫不决，其他购买的顾客都向小编推销这个腐乳“巴适的狠，能吃好久的，买啦。”“四川tie色，尝尝啦”四川人真的很热情。
老板说家传手艺，根本不愁销路。每年冬季都有很多人来买，自己摆的这个小摊每天最少也能卖4架子豆腐，一个架子上有18板，算下来一天最少能卖72罐，一天营业额就小两千了！小编最后没架得住馋虫的诱惑买了一罐，飞机托运带回了家，北方暖气已经通了，只能放进冰箱，每天早上取一两块，配个清粥小菜，美好的一天就开始了！
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