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山西传统名吃味道(山西三大美食)

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-01-21 19:05:36
导读

□ 赵启江正熏制的美食有人说,人生没有烟火气,就是一个孤独的旅程!这样一个孤独的旅程,在山西是根本不存在的!提起山西,那个拥有“目”字形版图的地域,以 5000 年的历史积淀,从沧海沉浮里跃然而出,太行山脉、吕梁山脉,那些巍峨挺拔的三晋脊梁,似乎在用满目的青翠告诉世人山西的古老。其实,世人很少知道,在山西的古老之下,一个独特的美食风味正在暗香涌动,那就是山西“四大名熏”。排名第一的灵丘熏鸡排在第一

□ 赵启江

正熏制的美食

有人说,人生没有烟火气,就是一个孤独的旅程!这样一个孤独的旅程,在山西是根本不存在的!提起山西,那个拥有“目”字形版图的地域,以 5000 年的历史积淀,从沧海沉浮里跃然而出,太行山脉、吕梁山脉,那些巍峨挺拔的三晋脊梁,似乎在用满目的青翠告诉世人山西的古老。其实,世人很少知道,在山西的古老之下,一个独特的美食风味正在暗香涌动,那就是山西“四大名熏”。

排名第一的灵丘熏鸡

排在第一位的名熏,非灵丘熏鸡莫属。作为山西省灵丘县的传统名菜,灵丘熏鸡已有270多年的历史,回溯历史,探究美食,美好的食物经过历史的洗礼,总能让人垂涎三尺,据《名食掌故》、《特色菜肴》等书记载,清朝雍正年间(1730 年),灵丘县衙官厨李进才、李有才兄弟,经过苦心研究,制作出熏鸡。后来二人在城里开了一间饭馆,专制熏鸡出售。随着时光的更迭流转,至清朝末年,这个熏鸡的制作手艺便代代相传,李家的后人李运有幸继承了这一传统技艺,在前人的技艺基础上,他又摸索出一套独特的制作方法, “要想熏鸡香,佐料加老汤”便是他制作熏鸡的诀窍所在,秉承着这样一个制作理念,青出于蓝而胜于蓝,灵丘熏鸡的制作工艺达到了炉火纯青的地步。因为烹制加工时需要加入多种中药,以药入食,以药养食,这种熏鸡便具有了益脾健胃、补虚理气、养精安神的效用,食用时,刀工的手法也很有讲究,需要先把鸡从中间切为左右两半,然后再把前脯、后腿切成细条,腿和翅还要剁成小块,且吃时趁热,不走油,不跑味,唯美至极。太原府的半炉鸡即由此熏鸡发展而成。传说庚子事变后,慈禧太后至太原,时已深夜,腹中饥饿难忍。但太原府厨房内仅有半只熏鸡、半只熟白菜和一些冬笋、干黄瓜,厨师将这些东西凑在一起成菜,取名“半炉鸡”。慈禧饥食,称此味道甚佳。后来厨师们将其精细料理,山西风味菜肴中遂有此菜流传,成为佐酒或面条浇头的上乘佳品。民谚“太原府的半炉鸡,太后吃得称佳品”,一说太原府半炉鸡之味美,二说“饱时蜜不甜,饿时糠如蜜” 的道理。

市肆名吃吴家熏肉

晋北有灵丘的熏鸡美食,晋南则有市肆名吃吴家熏肉。作为晋南的传统佳肴,吴家熏肉始于清末,至今已有 100 多年的历史。相传创始人吴老榔,祖籍河北,以卖山西熏鸡为业。清光绪年间,河北巡抚路经吴老榔家乡时,时任知县以吴家熏鸡招待,巡抚食后大赞,之后便将此献给清宫,成王室御品,名噪一时。至民国初年,第三代传人吴宗孟逃难到了山西,落脚于襄汾县邓庄镇,挂起“吴家熏肉”招牌重操旧业,吴家熏肉以鸡和猪的心、肝、肠、肚、蹄、口条、头为主要制作原料。其成品棕色中衬着金黄,“灵”味中夹着草香,肥而不腻,瘦而不柴,后味翻香;尤其是在炎热的夏季,苍蝇不沾,放置三天而不腐。熏制的树木并非随意选取,而是专挑果木,熏制时,果木的清香将食材紧密包裹,直至清香入味,因其工艺独特,制作煮、酿、熏之精良,成为当地名品,百年来经久不衰,熏猪蹄还曾荣获首届中国国际食品博览会金奖,也是临汾市唯一家国家认证的中华百年老字号。

临汾熏醋

“面中一点醋,醇香味道足。”“家中二两醋,不用去药铺”“总在山西住,哪能不爱醋”。山西人喜欢吃醋是出了名的。山西人无论走到哪里,醋总是餐桌上不可缺少的一道调味品。临汾除了吴家熏肉外,熏醋也是一绝,更是山西醋中的奇品。相传 300 多年前平阳府“祥泰盛”酱菜园,一缸醋醅被紧邻的一只取暖用的火炉,烤成亮晶晶的深紫色,香气袭人,淋出来的醋有扑鼻的熏香味,酸甜柔和,汁浓色亮,别具一格。掌柜如获至宝,从此改为生产高粱熏醋出售,名扬三晋。解放后,“祥泰盛” 更名为临汾第一酿造厂,生产的熏醋曾获国家优质产品银奖。临汾熏醋以优质高粱为原料,选取春夏秋三季制粬,制粬时采用传统的人工踩制,因为每一滴醋都是人工的辛勤劳作,故醋之熏香浓厚,至今太原东湖、宁化府的醋类里,还保留着这一熏醋的制做工艺,促使着更多的匠人将尧地醋味的远古遗风继往开来。

太谷熏鸽

离开临汾熏醋的醋香回甘,晋中太谷的熏鸽也是山西四熏的代表。更是旧时晋商招待客商政要的上等庄菜。“庄菜”是指源于晋中地区的富商巨贾、钱庄票号等,专供自己享用的菜肴通称。“庄菜”的厨师是从各地聘请来的名厨,用来伺候东家、掌柜以及接待业务关系较为密切的往来客商,烹制的菜肴极为讲究,用料也极为考究,制作精细,注重养生保健,是晋菜传统菜肴中不可多得的精华,而晋中太谷的熏鸽便是庄菜的典型代表。到清末流传于市肆经营,尤以太谷城内西大街南门楼的“隆盛昌”和太谷南门外“三盛园”最负盛名。1933年,孔祥熙在太原办了一个“全晋号”饮食店,太谷名厨喜元子与孔祥熙从江南聘来的厨师,对“熏鸽”进行了改良,借鉴西餐做法,推出了脆皮乳鸽,并以熏鸽制法推出了名吃熏鱼,传播于全国各地。上个世纪 90 年代,太原江南酒楼传承了这一脆皮乳鸽与熏鱼,使其再度成为了太原的金牌名吃,至今畅销不衰。

从晋北、晋南到晋中,一路食来,山西美食中的四大名熏,从历史的传承中走来,带着独特的传说和故事,上演着人间的悲欢离合的同时,结局也各不同,有兴盛之时,有颓废之势,历史的大形势面前,每一样美食都承载着自己独有的使命和责任,但无论是怎样的结果,那种带给人味蕾上的感受和融进人骨子里的那份情感,都为山西的美食增添了浓墨重彩的一笔,也使山西的美食在中国,乃至全世界熠熠生光!

把自己独特的做法一辈一辈的传了下来,所以形成了地域鲜明的民间地方美食系列。


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