去扬州吃了一次扬州炒饭,才知道扬州炒饭是为了解决在广州的扬州商人的思乡之苦,厨师们创作了扬州炒饭。后来扬州炒饭就回流到了扬州成了扬州的代表菜,建国以后扬州炒饭列入了国宴菜单,成了全国知名的炒饭。扬州炒饭,食材丰富、米粒晶莹剔透,粒粒弹牙,虾仁清脆,青豆艳丽。扬州炒饭有多少种做法,可能连扬州人也说不清楚,在家也经常自己做个扬州炒饭,只是为了好吃至于正不正宗,就不去管它。后来到了新疆吃了新疆的羊肉抓饭,发现虽然隔着几千公里,人们对美食认同是如此的相似。
到了新疆才知道饭不抓不香,抓饭在新疆叫&34;是维吾尔族语言的叫法,传统的波糯有羊肉、洋葱、胡萝卜、羊油、盐、粳米等制作而成,相传羊肉抓饭有1000多年的历史。抓饭要经过泡米、炒肉、蒸饭等烹调方法,做好的抓饭松软清香、鲜咸不腻。在新疆抓饭的品种是根据食材和口味来命名的,羊肉抓饭、素抓饭、甜抓饭、鸡丝抓饭等等,各民族也有自己的抓饭,但是以维吾尔族的抓饭最有名。
【羊肉炒饭: 食材搭配比例】
做炒饭选择米特别关键,要选择含淀粉较少的粳米,淀粉含量较多在蒸饭食时,淀粉容易糊化,饭特别容易烧焦,影响炒饭的味道和美感。粳米米粒短圆,透明的较好,质地硬而有韧性,烹调时不易破碎,米饭粘性大,柔软可口,膨胀性小,吃饭率低,所以在饭店里厨师很少用粳米。
粳米用清水淘洗干净放冷水盆中浸泡1~2小时左右,米粒稍涨捞出控水待用。泡发的梗米蒸制时可以缩短烹调时间,更好地防止蒸米时焦糊。蒸好的米饭颗粒饱满,粒粒分明,有一种古代江湖儿女姑娘飒爽的感觉。用手慢慢的揉捏,揉捏成灰枣大小,放到嘴里满满的咀嚼,米粒的弹牙、蔬菜的芳香、特别是羊肉味道,越嚼越有层次感。
做正宗羊肉抓饭,选择羊肉最好是新疆本地羊肉,新疆草饲养羊肉在国际羊肉市场上都是抢手货,肉质细腻没有膻味,就是价格比较高。洗净切成2厘米见方的丁,炒熟之后简单的焖制就可以让羊肉鲜嫩可口。
羊肉抓饭特别费油,大米和清油的比例在5:1,当然这包括附加的羊油。抓饭有种省油的做法,把用葱花炒熟的油浇在焖好的米饭上拌匀,不但可以保持&34;特有的油香油亮,这样做也可以省不少油。
【羊肉抓饭的传说】
相传,1000年前有名维吾尔族医生,晚年身体虚弱,眼看身体情况每况愈下,吃了很多的名贵药材也没有好转,。后来她用羊肉、黄萝卜、洋葱、清油、羊油、大米、盐和水按照一定比例,用炒、煮、蒸的烹调方法,做成类似于扬州炒饭的饭,色香味俱佳,名曰波糯或者波糯。经常食用后,面色红润眼睛也变得炯炯有神,不久完全恢复了健康。
后来,他把这种&34;传给了大家,一传十、十传百、代代相传,代代创新,就有了现在的抓饭。这点特别符合中国传统中医讲的医食同源之说。
抓饭是一种营养丰富的维吾尔族特色主食,饭、肉、菜、干果兼有。在维吾尔族地区人们风趣的称抓饭和烤羊肉是男人的养料。据《食疗本草》记载,羊肉性热,含大量蛋白质、脂肪和氨基酸,具有壮阳益肾补血之功;胡萝卜是含维生素丰富的蔬菜,俗称&34;和&34;,具有补气生血、生津止渴、安神益智的作用;洋葱含有蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、维生素B和B2、维生素C、钙、镁以及铁等多种成分。
【羊肉抓饭:举一反三,一通百通】
做抓饭选择籼米、粳米、糯米哪种更好?
要选择含淀粉较少的粳米,淀粉含量多的大米在蒸饭食时,淀粉容易糊化,饭特别容易烧焦,影响炒饭的味道和美感。粳米米粒短圆,透明的较好,质地硬而有韧性,烹调时不易破碎,米饭粘性大,柔软可口,膨胀性小,吃饭率低,所以在饭店里厨师很少用粳米。
而籼米,米粒细长,色泽灰白,一般是半透明,质地疏松,硬度小,加工时容易破碎。粘性小,口感较差。胀性大,出饭率高。通常用来制作米饭和粥类,还可以用干磨、湿磨、水磨等方法加工成米线、河粉等;用其磨制的米粉用于制作 &34;、&34;等粉蒸类菜肴。不适合做炒饭,籼米容易糊化,焦糊。
糯米有粳糯和籼糯两种。粳糯粒形短圆,籼糯粒形细长,两者均呈不透明的乳白色。粘性较大,手抓起来很容易黏在手上。一般不做主食,但是制作各种风味食品、小吃、甜饭的主要原料,如&34;、&34;、"粽子等。
在用油方面,除了用清油即胡麻油、菜籽油、瓜籽油、棉籽油等食用植物油外,根据实际条件,还可采用骨髓、酥油、羊脂或红花油、色拉油、花生油、橄榄油、亚麻油等。人们认为用骨髓做的抓饭营养价值最高。
在用肉方面,除了羊肉,还可选用家鸡、牛肉。在配蔬果方面,洋葱、胡萝卜、黄萝卜、木瓜、苹果、红葡萄干、白葡萄干、核桃仁、碧根果、杏仁和杏干等等。
【羊肉抓饭的做法】
第一步:粳米用清水淘洗干净放冷水盆中浸泡1~2小时左右,米粒稍涨捞出控水待用。
第二步:羊肉洗净切成2厘米见方的丁,胡萝卜削皮切成细丝。
第三步:锅放在火上加入50克羊油,烧至220℃时,下羊肉丁和部分盐,快速煸炒至肉丁达到六七成熟。
第四步:投入胡萝卜丝和余下的盐,煸炒至半熟,放入葱丝、味精翻炒匀加入500克水。
第五步:旺火烧开,加入泡好的粳米小火烧8~10分钟至米粒涨开、米汤收净时,用筷子插几个眼,用小火焖15~20分钟即可。
【羊肉抓饭的小技巧】
Tips1:米要浸泡至米粒松涨为好。
Tips2:焖饭时掌握好火候,防止焦糊。
Tips3:羊肉可以换成鸡肉、牛肉、鹅肉、兔肉等等。
吃抓饭要用手抓,不用手抓吃不出抓饭的香,就像北京吃炒肝不能用勺子,要沿着碗边转着圈的喝才能吃出味道。
相关阅读:
扬州炒饭 最能表现城市风味特色美食 颜色鲜艳营养丰富米粒弹牙
6种食材半碗剩米饭 颜色鲜艳口感丰富 吃的饱不发胖的晚餐
声明:易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网,若有来源标记错误或侵犯您的合法权益,请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息,非常感谢!