03先炒香最难熟的胡萝卜，然后依次放土豆丁、芹菜丁、洋葱、大葱炒出香味。
01处理花椰菜：掰掉大叶后切除根部，然后切朵，想留下小花做装饰就再切细一些。
02充分混合后，放在锅里。
03一边加入冷高汤，一边充分搅匀馅料。
04小火慢慢煮，开始的时候持续搅拌，以免肉黏在锅底；当食材慢慢凝聚在汤上方、形成结块时，停止搅拌。
图中可以看到，细小的牛肉颗粒随着加热，跟着水汽向上挤，下方汤汁开始变得清澈。
05在凝聚层留一个小洞口，以排出热气和用来取汤汁。
在小火加热的过程中，用汤勺从洞口不断盛取汤汁浇在四周，以起到再次过滤的作用，直到汤汁变得越来越清澈。
06约煮半小时左右，便可取出清汤，用沾湿的纱布再次过滤。
此时清汤和高汤已经区别明显，鲜亮清澈，碗底花纹清晰可见。
07模样单调的清汤，实际有着丰富的蔬菜和肉类混合香气，直接喝都不会无聊。
08传统吃法中，清汤可以直接煮蔬菜，也能浸入咸味可丽饼丝或意大利饺子，还能加工成晶莹剔透的肉冻。若按我们的口味，则搭配面条、馄饨都不错。
05 高汤
高汤，英语里是 Stock或broth，法语里鸡、牛高汤是Fond，鱼高汤是Fumet，蔬菜高汤有时用Court bouillon 来表示。
这些单词几乎不会在餐厅菜单上出现，却是每个法餐学者必须掌握的技巧。
无论东方还是西方，用高汤让菜肴更好吃，已经是公开的秘密。
想回顾我们做过的「家常肉高汤」和「蔬菜素高汤」，可以戳上面的图片跳转。
西餐中，牛骨高汤和鸡高汤最常用。牛骨高汤做起来麻烦，需要炒、烤、熬，可以直接购买罐装高汤代替，我们用过 Swanon 和 City Super 这两个牌子的，都不错。
今天要分享的，则是一道成本更低、用途更广、操作更简单的鸡高汤做法：
鸡架 1 副（也可用鸡翅）、洋葱半个、胡萝卜 1 根
大蒜 5 瓣、香菇 2 个、法式香草束
01先进行鸡架的预处理。焯水后洗干净，尽量去掉多余脂肪。
02鸡架放回锅内煮，将香味食材一并放入。小火慢煮约 20 分钟即可。
03将鸡汤过滤后晾凉，冷藏保存尽快用，或是冻成冰块。
04本该丢弃的鸡架和胡萝卜、大蒜、香菇，本着艰苦朴素的原则加了盐、油、黑胡椒、辣椒粉烤箱 190℃ 两面各烤了 20 分钟，东北小吃「烤鸡架」制作完成。
