直到台湾朋友老树,喊我吃姜母鸭,我才知道,原来台湾人的秋冬令饮食如此丰富。
在台湾,有三大秋冬美味滋补法宝——姜母鸭、麻油鸡、羊肉炉。台湾网友对其名曰:“岁寒三友”。
前年去台湾正值夏季,那时就看见,临街店铺往往有挂着姜母鸭字牌的,都是卷帘门紧闭。
就跟无锡的羊肉店一样,只做半年生意,天热就关店,或者转成其他类型店铺,等到入秋天冷,再开张大吉。
台湾知名的姜母鸭店之二,阿兰姐和霸味食补
羊肉炉羊肉汤类似的店很多,不足为奇;台式麻油鸡我以前吃过,印象不深;就剩这个姜母鸭。首先名字就让我好奇,而且又是台湾的国民级美食。
现在天气正开始转凉,看着网上的姜母鸭照片,我一个劲地吞口水。
百度了一下,姜母鸭不是台湾发明的,但就属台湾姜母鸭,最有特色,乃至成为了台湾冬季美食代表。
主角当然是老鸭,再加上姜、麻油、米酒、中药包,装在一口大锅里,在炭火炉上炖两三个钟头,鲜香无比,吃完从头暖到脚。
台湾人还喜欢加配菜——包菜、菌菇、贡丸、米线,变成大份的鸭汤火锅
一怪之前介绍过大牛湾的台湾美食,收获不少关注。文章末了,老树儿子立宇说,打算做台式深夜烧烤。
只是无奈店里事务繁忙、分身乏术,烧烤只得先搁置一旁。又因听说,无锡这儿比起台湾,冬天时间更长而且寒冷,于是趁入秋,想把台湾姜母鸭,引进锡城。
“姜母鸭是我们从小吃到大的,你问他,是不是?”老树把头歪向儿子立宇。他现在是大牛湾茂业店的店长。
“因为当地食材调料不同,这几天我们一直在调味。现在这个汤头,跟我们在台湾喝的味道,已经是完全一样。目前吃过的人都说赞,哈哈。”
大牛湾掌门人:老树和立宇,父子俩都是典型台湾人,踏实勤奋,工匠气足,对食材的把控苛刻且敏感。从台湾到无锡,做了十几年的餐饮,直到现在创立大牛湾。
现在两家大牛湾店,在无锡大众点评小吃榜上,都分别挤进了所在区的前十。
刚端上来时的姜母鸭
寒暄片刻,姜母鸭重磅登场。我起身往锅里看去,一层芝麻香的麻油浮在汤面上,色泽深沉,看不清锅底藏着什么好东西。锅口混合着姜的辛香与麻油香气,向外噗噗地冒。
等不及了!我舀了一勺鸭汤先尝为敬。汤看上去油,吃起来倒不腻,浓郁的姜鲜味大呼过瘾。
如果是吃不惯姜的人,开始可能会觉得有些辛,但多吃两勺,就没有初入口时的辛涩,取而代之的则是回甘。
老树跟我说,台湾人的习惯,是吃完所有配菜后,再要喝光锅底的姜汤。所谓“冬天吃姜母鸭,绝对没有后悔的理由”。
“这个汤会越煮越甜。你再等煮一会儿尝尝,味道又会不同。”
“姜母鸭一定要用母鸭?”
“哪里,姜母是台语,就是指老姜,所以叫姜母-鸭!”
原来如此!
要说公母,事实上用的都是公鸭,因为公鸭的肉扎实,且没有母鸭那么多肥油,吃起来更健康更补。
两种蘸酱
吃姜母鸭的必备蘸酱:左边是豆腐乳酱,右边蒜蓉酱油。豆腐乳酱呈金黄色,老树给取了个招财的名字——“黄金蘸酱”。我吃鸭肉,喜欢两种酱都裹一裹,既有腐乳的酸甜,又沾点酱油的鲜。
为什么汤色这么浑?立宇解释说,汤里的麻油是黑麻油 ,外加汤里还有好多中药材,所以汤色深。
至于鸭子,“在台湾用的叫红面番鸭。我们在南禅寺,挑的是本地散养一年多的红头公鸭。是市场上最贵的鸭肉。”
红头鸭有个鲜明特点,所有禽类里,只有它是红肉,营养价值不言而喻,价格高,卖鸭老板甚至不相信这是饭店用的。
鸭肉本身得肉率低,一锅姜母鸭卖98,鸭肉成本占去一大半。
红面鸭吃起来更Q弹,肉质不易柴
鸭汤先下肚,接下来轮到配菜了。
去店里点姜母鸭,推荐来份蔬菜、菌菇或者鸭杂拼盘。台湾人最喜欢放包菜,在台湾叫高丽菜。我们那锅的包菜煮久了,吃到最后汤味特别甜。
左边是好菇拼盘,右边是鸭杂拼盘
我个人偏爱鸭杂和贡丸,这也是台湾传统吃法。尤其是鸭肠,口感脆脆的,下锅看到卷起来就可以吃了,千万别煮太久,否则影响了鸭肠的脆度。
台湾的姜母鸭汤里往往还要放米酒。不过为了照顾酒驾,现在很多姜母鸭店都改良了,少放或不放米酒,只是用鸭子本身、和一些中药来制造甘甜味。
姜母鸭配台湾啤酒
鸭肉营养丰富,据说姜母鸭,最早就是宫廷御医所发明,是上贡皇上的贡品。鸭肉补内虚,消毒热,秋天燥热季节,最适合吃鸭,相比之下,猪牛羊就要稍逊一筹了。
老板娘自制的焦糖布丁,汤后甜点
一碗接一碗鸭汤下肚,热流涌遍全身,神清气爽。在无锡秋冬天,老是喝羊肉汤,也该换换口味了。
漫漫冬夜,若是来上一碗姜母鸭汤,一天才感觉圆满啊~
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