“鱼生”古代称“鱼脍”,鱼生文化(生鱼脍文化)最早可追溯到公元前823年,周宣王犒赏凯旋将士,专门制作“脍鲤”,这就是最早的“鱼生”。历经上千年演化,唐朝时期,中国“鱼生文化”达到鼎盛,被来中国交流的日本“谴唐使”传到了日本和韩国,演变为今天的“刺身”、“生鱼片”文化。而在中国,这个古老的文化,因为客家人的迁徙被带到了南方。
广东梅州原汁原味传承了中国2845年的鱼生(生鱼脍)文化,对鱼(特别草鱼)保持着深埋灵魂深处的爱。
广东梅州客家人,多于唐宋时期从中原迁徙而来,之后深居山地、远离征伐。因为草鱼不与人“争粮”、粗生易长,又能打牙祭、改善生活,因此客家人对草鱼情有独钟,也因此原汁原味保留下来了“盛唐时期的鱼生文化”。
吃生鱼有清热泻火之功。胃火上炎、阴虚口臭者食之,尤为效念。“生鱼脍”因此也一直成为了客家十大名菜之一。
广东梅州至今还留存着秦汉、魏晋、唐宋、元明等不同时期的“鱼生文化”缩影。明清时期,梅州就有“粮、鱼并列课米”的记载,也就是农民缴税,可选择缴“米”或者缴“鱼”,足见草鱼发展之盛!!
广东梅州,知名的世界客都!因客家人的五次大迁徙,从中原地区嫡传来了中国2840年的“鱼生文化”,对草鱼的钟爱深入心灵,不但家家会养鱼,而且对草鱼肉质挑剔几近苛刻!成为华南区业内公认“草鱼王”的胜地!很多华侨不论早晚,一下飞机就飞奔老街老店先品上一碗“鱼头粉”、“鲜鱼丸”、“盛唐古风鱼生”……
因为“鱼生文化”的传承,客家人对草鱼(后来扩展到“四大家鱼”青草鲢鳙)食材极其重视、妇孺皆能辨等次,草鱼(四大家鱼)烹调饮食中一直保留了极高的品味,衍生出“稻草烤鱼”、“鱼头煮粉”、“煎蒸河鱼仔”、“鱼糕”、“鱼柱”等系列淡水鱼美食。
梅州草鱼也因此成为粤闽赣三省交汇处的“草鱼王”,不但在当地享有盛名,也成为华侨们的“儿时回忆”美食。
梅州鱼生最出名的当是五华的客家鱼生文化了,说起五华客家鱼生,其色淡红,透明如玉。佐料主要有几种:酸醋,花生油,蒜头,姜丝,芥末,炒花生。蒜头需要和烂,然后跟和醋一起泡,就成了一种稀糊状的液体,叫做蒜蓉醋,可以杀菌。 吃五华鱼生,蒜蓉醋可至少要准备一大碗啊.
蒜蓉做得很细腻、、、
不锈钢壶里装的是飘香的花生油
五华鱼生,吃法也有研究,用鱼片在酸蓉醋浸二三分钟,(这样做的目的是可以杀死生鱼里的细菌)然后夹起来和在花生油里浸一浸,增色加香,最重要的是用油将鱼生与蒜蓉醋隔离,防止鱼生发白老化,保持鱼肉的鲜嫩。到此鱼生制作完成,下边就是个人根据自己口味调制配料。沾上芥茉,姜丝,芥末,炒花生、这么多种料度和在一起,吃起来只觉味鲜爽口,那是相当的爽啊。
鱼片要薄
师傅刀功了得,每一片都晶莹剔透,这是一筛,约七八两净肉
看看这么多品类的配料。。。。我觉得蒜片和姜丝是必不可少的,加上香菜叶更加美味!
筷子一定要干,不能碰水,包括口水
将其中一堆放到第一个醋碗里,解释说是放到这儿洗肉,洗了3秒(动作要快),捞出来放到第二个乘有蒜蓉和醋的那个碗,再洗3秒,曰为对肝吸虫灭活,接着就用筷子夹到第三个碗里,一边夹一边倒些花生油和芝麻什么的进去;
入口,合嘴大嚼,香嫩、清甜,回味无穷,越吃越想吃,最高纪录自己一人吃两筛,连五华当地人都不敢相信。每年我都去五华几次过嘴隐。
吃鱼生喝高度米酒,据说杀菌消毒
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