抗疫醋熘白菜
▲ 官版的醋熘白菜，也不过如此
抗疫期间，伙食很重要。前两天总吃荤腥，难免胃口不开，再说总这样下去把嘴养刁了也很可怕。于是，今天决定改弦更张，为利国利民，绿色生活做一些探索，咱们——吃素。这样，今天中午的主菜，便定在了——醋熘白菜，抗疫的醋熘白菜。
一听之下，肯定有人会说，醋熘白菜？这是餐馆里最便宜的菜了吧，有啥吃头？其实，菜不在贵贱，关键在是不是用功夫去做，醋熘白菜，不用什么特殊的调料和功夫，仅仅是火候的掌握，就可以做出六个口味来。
的确，谈到吃菜，也可以吃得讲究。
比如弄点小黄瓜，掐了尾巴用开水焯一下，不用再多做什么，只要加入酱油醋香油拌的三合油，洒一点蒜末，那滋味当然很爽，只是价格还在肉菜之上。
这是网上找来的图片，老实说，这手艺有问题，泼的油太多了，色香味都出了问题，这叫喧宾夺主，怕我们吃不起油吗？黄瓜的清香何在？好厨子的调料永远是激发食材的味道，而不是代替它。
醋熘白菜原料用的是最普通的大白菜，自然价格也就普通一些。这当然是现在的情况，搁一百年前，鲁迅先生提到过有人把大白菜用红头绳系了菜根，吊在店里称作“胶菜”来卖，那个价格自然不菲。只是，如今早不是鲁迅先生的时代了。
▲ 今天我们倒不是没有鲁迅，只是没有了北洋军阀，大白菜的“胶菜”价格自然也是没有了
不过，醋熘白菜的确不太好做，因为它违背白菜的本性。话说每种菜都是有自己性格的，你得按照其特点来做，才能把其天然的味道真正发挥出来——比如芹菜天生清爽，炒的时候便不能放酱油；丝瓜个性暧昧，适合勾芡烹调。如果反其道而行之，往往事倍功半，做不出好味道来。
白菜这个家伙虽然价格不高而且十分普遍，但喜欢攀附，如果有肉汤来炖，来烩，它都会倍感身心舒畅，奉献出好味道来——我猜这肯定是因为肉比白菜贵的原因。
但是醋熘白菜就不一样了，按规矩属于素菜不能放肉，这显然会让白菜感到不满，难免出工不出力，破罐子破摔等问题。
好在中国的厨子有的是办法。比如兔子这东西最无风骨，和猪肉炖就是猪肉味，和牛肉炖就是牛肉味，偏偏自己做出来就什么味道也没有。
▲ 结果怎么样，四川人一道香辣兔头，让它只能乖乖投降
醋熘白菜只能靠白菜自身的味道，那么，我们就得做白菜的思想工作——知道你嫌贫爱富，所以我们用做糖醋鱼的手段来做你。把白菜升格到鱼肉的级别，不怕它不踊跃。
言归正传，说醋熘白菜怎么做。
手段上也没有什么新鲜的，把一棵白菜切一半来，醋熘白菜一锅不能炒太多，否则不好吃。这时要注意您的职业，现在已经没有刽子手了，所以咱们是纵劈，不是横切。
纵劈下来的半棵白菜，剔掉菜根洗净，再横切一刀，菜帮部分切鱼鳞片——就是凌迟那样的刀法（抱歉，最近因为高法医推荐，看重口味的古装片比较多，脑子总是跑路），菜叶那部分随便切几刀就可以了。
炒这个菜，如果就这么开始，有违我们精工细作的原则，所以要准备另外两样东西：
第一是炒锅里放油和大葱——可以再加一瓣大料，这是炖肉的待遇，给了白菜它一定会因此知道我们的诚意——这样炸一点葱油出来；
第二是准备一碗调料，告诉白菜是照着古老肉或糖醋鱼准备的，实际上尽可以简化，只需要用糖、醋、盐、味精、淀粉、水调开即可，白菜属于原始的生物，比较好糊弄。
然后？
▲ 然后就是葱油烧热，把白菜下锅来炒啦
此后按照六种做法中选一种放入芡汁。
▲ 颠翻一分钟
▲ 加入香油，出锅！
为什么说这时候可以做出六种味道呢？
那是至少的——
白菜帮白菜叶下去一起炒，而后立即加入调汁是一种，吃的是脆嫩。
先下白菜帮，炒软后加入白菜叶，再加入调汁是一种，吃的是水乳交融。
先下白菜帮，炒软后加入调汁，再加入白菜叶是一种，吃的是帮子有味，叶子脆嫩。
在调汁中不放盐，先炒白菜帮时先放盐，这样汁会多一些，是一种。
在调汁中不放盐，炒白菜叶时再放盐，汁会基本没有，是一种。
出锅前加一点蚝油，味道会更加肥厚。
……
算了，就是您让我讲出十二种来，也不难。
▲ 感觉一下，炒出来的效果如何？
您看，人呐，就是不能惯着，总吃荤腥，对身体也不好，偶尔吃吃素，有益社会，有益健康，一个醋熘白菜，就可以当一家子中午的主菜了，对吧？
当然，也得有几个小菜配着不是？要不然总是吃醋熘白菜，白菜也会有意见的，会觉得你跟它们家有仇。
幸好，家里还剩下一只小虾，就用小虾做几个小菜佐餐吧。
▲ 真的只剩下一只了
▲ 当然主要还是要吃素菜，这个东西，主要是配餐
▲ 拿虾腿、鸡蛋片、咸肉还有黄瓜豌豆烩个汤
▲ 虾头煮一下
▲ 做个羹
虾的身子嘛……
▲ 保守些，还是弄点蒜茸蒸一下吧
▲ 这个开边蒸……小虾，配醋熘白菜，还是可以的吧？
我觉得还可以了，但萨娘认为这样做不对，虽然虾是配醋熘白菜的，但荤的还是多了些，老太太出手做个面筋——就是唐僧西行路上吃的那种。
▲ 稍微的，在面筋里面塞了些肉馅……
不过主食就完全是素的了。
用西葫芦擦丝，做成的糊塌子，是冀鲁豫农民常吃的，俺们老家来自河北，不能忘本，今天我也烙几个，算是素食配素菜，只是调汁需要做好，蒜末、老醋、生抽、香油，配起来一蘸，不比龙虾……醋熘白菜差，很开胃口的。
当然，今天的菜好像有点儿多，所以本来准备再温一壶花雕的想法就留到明天吧。
好了，可以吃了，来一筷子白菜（这个好像是白菜吧？）祝大家抗疫期间身体健康。
▲ 人里面，为什么有这么多口是心非的东西？
【完】
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