最近，忽然想起妈妈蒸的大包子来。因为疫情的关系，有一年多没有回老家了，平时只能经常给家里打着电话，以聊慰对家人的思念。我的老家是在河南濮阳的一个小乡村，地处豫北中原，也属于北方地区。说起来北方的包子就是一种皮配馅儿的主食，一口包子嚼起来，咸香可口，有菜有面，吃几个就能吃饱。口感融合递进，越嚼越香，如果再搭配上醋和蒜等调料的话，更是越吃越开胃，越吃越开心。
工作之后走遍祖国的大江南北，也吃过各个城市的各种包子，比如上海的生煎包，其灵魂不在内馅，而在外面的那张厚皮上，皮焦里嫩油光饱满酥脆可口，蘸醋一咬，立刻芳香满口。再比如江苏的汤包，皮成为了馅儿的配料，小咬一口汤汁横流，鲜香肥美，连皮带馅吃下去，既劲道又入味，一时间唇齿留香，让人根本停不下来。再比如广州的秘制叉烧包，软糯圆满，吃起来棉花糖似的软绵口感，入口即化。蜜汁酱肉仿佛与皮合二为一，甜腻肥滑，嚼劲恰到好处，每一口都是回味无穷。再比如天津的狗不理包子，薄皮大馅十八个褶，尤其是刚出笼的包子，鲜而不腻，清香适口，堪称津门一绝。
提起包子，虽然大多数人的印象都是肉香扑鼻，油香四溢，鲜咸适口，但是包子家族中也有甜美可口，类似于甜点一般的另类存在。比如豆沙包，朴实无华的表皮，中和了豆沙馅的微甜，同时又赋予了豆沙馅麦芽糖的芳香，让豆沙包吃起来甜糯可口，成为很多人童年的味道。再比如奶黄包，内馅中既有奶的芬芳又有蛋黄的醇香，既有奶的柔软，又有蛋黄的甜蜜，再加上包子特有的松软口感，让人忍不住吃了还想吃，一尝再尝。
成年之后，走了那么多的城市，吃了那么多种的包子，感觉最好吃的，还是妈妈在家里蒸的北方大包子，有肉的话做成肉馅的包子，没有肉了，韭菜鸡蛋，萝卜擦丝，或是南瓜擦丝，或是把豆腐切成丁，面筋切成块，有什么用什么，再加上盐、香油、酱油和其他调料，调制好了，皆可成馅，做成包子，上屉蒸熟之后，每次都能让人垂涎三尺，食指大动。
北方的包子不同于饺子，虽然都是刚出锅的热气腾腾，但是饺子自带一股子水气扑面而来，而包子则是蒸出来的浓香四溢，没有那么多水气。饺子隔夜不好吃，但包子放凉的时候再吃却别有一番滋味。这也是包子独有的魅力，放凉了吃起来反而更有滋味。
记得小时候我和弟弟明明中午已经吃得很饱了，可是在外面玩耍了一会儿之后跑回家，一进厨房看见妈妈放在橱柜里的包子，却忍不住垂涎三尺，包子已经凉了，显然不是刚出锅的，但是依然肉香四溢，或是出油或是漏油，浸润着斑驳的表皮，油香弥漫，透露着诱人的光泽。我俩每人拿起一个包子，再摸着一头蒜，扒出里面雪白的蒜瓣，就开始大吃大嚼起来，最后再灌一肚子凉水溜溜缝儿，完美。
我忘了自己那天到底吃了多少个包子，但是那天包子的滋味却一直留在我的舌尖，留在我的心头，穿越时空，让我念念不忘，怀念至今。
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作者：王树振，美食作家，青树读书公众号创始人
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