贵州毕节人每天每餐每次聚会都少不了酸汤，酸汤作为毕节人首选的开胃菜，现如今也多咯许许多多的做法。今天我就给大家讲述酸汤的来历。
酸汤传说
相传在远古时候，苗岭山_上居住着一-位叫阿娜的姑娘，不仅长得貌美，能歌善舞，且会酿制美酒，她酿的酒有幽兰之香，清如山泉。方圆几百里的小伙子都来求爱，凡来求爱者，姑娘就斟上一碗自酿的美酒，不被中意者吃了这碗酒，只觉其味甚酸，心里透凉，但又不愿离去，当夜幕临近，芦笙悠悠，山歌阵阵，小伙子们房前屋后用山歌呼唤着姑娘来相会，姑娘就只好隔篱唱着:“酸溜溜的汤哟，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎哟听阿妹来唱，三月槟榔不结果，九月兰草无芳香，有情山泉变美酒，无情美酒变酸....这个传说说明酸汤的食用历史悠久，最初的酸汤是用酿酒后的尾酒制的，后改用热米汤经自然发酵及其他许多做法制成。
酸汤的成份
贵州酸汤中含有一定量的酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸和少量的丁二酸。矿物质主要是钙、磷、铁、锌等。其中钙和磷的含量较高，而且在以下要介绍的几种酸汤中的含量相对稳定。人体内矿物质主要存在于骨骼中，它起着维持骨骼刚性的作用。因此，苗族酸汤丰富的钙、磷、铁等对保持神经、肌肉的兴奋性以及维持肌体的酸碱平衡具有重要的作用。难怪贵州当地的人讲“三天不吃酸，走路打蹿蹿，是有一-定科学依据的。
并非所有具有酸味的食品都是酸性食品，苗族酸汤菜就是酸性和碱性相对平衡的食品。首先，苗族酸汤中的乳酸是自发酵产生的，而乳酸在体内燃烧后变成水和二氧化碳，依据此，可以认为苗族酸汤是中性食品。第二，酸汤中含有丰富的钙、铁等碱性成分，而在酸汤鱼中含有丰富的酸性成分(如磷和蛋白质等)，它们在体内形成酸性物质，可降低血液的Ph值。第三，苗族酸汤食品中的蔬菜，由于含有钙、镁等元素在体内代谢后则生产碱性物质，能阻止血液等向酸性变化。因此贵州酸汤属中性食品。
常见酸汤的分类
酸汤主要分为白酸和红酸,其中白酸又分为米制白酸和面制白酸;红酸主要分为毛辣角酸、红油酸、辣酱酸、虾酸和臭酸。
汤名:米制白酸汤
制作:以1千克水为例制作。将1千克泉水(或者矿泉水)中加入250克干净大米，煮熟，沥出大米，制成米汤。倒入泡菜坛中放置，30C时，放置3天; 25C时，放置5天; 20C 时，放置7天即成。
特点:颜色清澈，口味清淡。
关键:这是最传统的白酸汤的制法，用清米汤在酸汤桶中慢慢发酵而成，味道纯正。但耗时较长，且制作过程如同泡白菜一样，初制时最好能引用一点老酸汤作为基汤。
适烹菜品:因其口味清淡，所以可以直接做汤饮用，清凉解暑,也可制作酸汤素莲白(用其煮制蔬菜，直接食用)。
汤名:面制白酸汤
制作:以3千克水为标准制作。在3千克泉水(或者矿泉水)中加入300克老面团(发面团放置3天以上即可)搓开搓匀，充分溶解后倒入锅中，上火，中火烧开，小火加热，保持沸腾，边加热边搅拌。10分钟后，再将100克糯米粉(也可用玉米面、黄豆面)用约150 克清水调匀至刚刚饱和后倒入锅中，中火加热至沸腾，转小火加热10分钟。放在温度稍高的地方静置一天即可。
下期为大家介绍酸汤鱼的做法和文章就是图中的插图哦。是不是有种味道在口中遗留额。
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