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文、图、视频/羊城晚报全媒体记者 梁正杰 通讯员 梁平
“煎堆碌碌，金银满屋”，对于地道的广东人来说，金黄的煎堆象征喜庆和财富，是过年不可或缺的食品。它色泽金黄，表皮薄脆清香，又柔软黏绵，馅料香甜可口。其中，省级非遗项目的九江煎堆，是全国唯一一种扁圆的煎堆。
广东的煎堆都是花生、芝麻、爆米花、片糖……材料大同小异，外形大多是球状，但为何唯独九江煎堆是扁圆的？作为广东人，也许大部分人都不知道其中缘由。近日，带着这个疑问，记者来到九江一探究竟。
历史悠久的煎堆
在佛山南海九江镇官令村，羊城晚报记者老远就闻到空气中肆意飘荡的油香味。顺着这股油香味，记者来到一家煎堆加工场门前，看到开着大车小车的客人，把选购好的煎堆放到车上。来自禅城的陈先生一下子就购入十箱，把小面包车的货厢都挤满了，“这是厂里给员工过年的礼物。”他边摆放货物边对记者说，来这里采购已经十几年了，员工都忘不了这种过年的味道。
煎堆历史悠久，起源最早可追溯到秦汉时期，据记载，唐代以前称“煎锤”，后来在南宋时期随着民众逐渐从中原南迁到岭南周边居住，煎堆也随之传入了广东。清顺治《南海九江乡志》和清光绪九年（1883）版《九江儒林乡志》也有炸煎堆的记载，其属春饼的一种，俗称煎堆，初时为家庭自制自用，并不作商品出售。
作为九江的传统年货特产，酥化爽脆的煎堆是春节期间每家每户馈赠、款客、贺年和祭祀祖先的必备食品。一百多年来，九江煎堆已成为味觉标签，融入当地人简单而温暖的过年记忆。无论身处何方，家乡味飘于四海而不散。记住这一种味道，就忘不掉那个故事、那段情感、那片生于斯长于斯的土地。
“只要吃过，就忘不了这种味道。”远在南美的关小姐每年都托九江的乡亲把本地煎堆邮寄过去。20多年前，她随家人到外国生活。“这种味道维系着亲情纽带，乡土情的滋味永难忘。”她对记者说。
据不完全统计，九江的海外侨胞约60万人，每逢春节九江华侨都会想方设法购买九江煎堆作年宵，邮寄九江煎堆成为维系浓浓乡情的一道独特记忆。
历经创新的煎堆
2015年11月，九江煎堆制作技艺成功申报为省级非遗项目。作为非遗传承人第五代传人的胡嘉杰，接手“邹广珍·珍记煎堆”的管理工作已有十多年。为了准备今年春节的应节煎堆，他从去年底就开始忙碌。羊城晚报记者见到他时，其正在熬制糖浆。
胡嘉杰的祖先邹便南是九江扁圆状煎堆的创始人，后来邹便南将煎堆店传给儿子邹日全，邹日全又将店传给了二女儿邹珍珠，之后将店传给了胡嘉杰的父亲胡伯伦。
据乡民相传，光绪末年，邹便南开始制作煎堆在九江圩场摆卖。至民国时期，邹便南在太平东路开设“邹广珍”店，不断改进工艺及创新品种，以九江酥皮大煎堆而闻名遐迩。
以形状论，九江煎堆无疑是中国煎堆“家族”中最富地方特色的一种。与大多数煎堆呈圆球形不同，九江煎堆呈扁圆状。这一大改变据传与九江人邹便南有关。相传邹便南做煎堆时不小心掉到地上，无意中用脚踩扁，后裹上面皮炸出来，味道更佳，也更酥化，推出市面广受欢迎。
“形状更多是与煎堆面皮成分有关。”胡嘉杰认为，九江煎堆用的是全糯米粉，这是与其它煎堆最大的区别。
九江大谷喜相逢煎堆屋负责人朱浩成也赞同这种说法，他提出，采用舂出来的糯米干粉与别的不同。
另外，朱浩成表示，年末岁初正是煎堆各种原材料的上市佳期，因此这时候生产出来的九江煎堆也是全年最好的。
针对有顾客反映煎堆有黑点（油渣）的情况，朱浩成经反复比较，发现采用不锈钢锅来炸黑点就会消失，因此全部弃用了铁锅。
记者在加工场看到几台在不断旋转的机器。“这是离心机，用来脱油。”胡嘉杰介绍，1997年开始，店里不再用传统自然脱油的方式，“自然脱油要一周，用机器脱油只要15分钟，而且效果更佳。”但也有顾客特意要求他提供不脱油的煎堆，据说更“松化”。“一百个顾客一百个要求。”他笑称。
在煎堆面皮要沾上白芝麻的工序中，胡嘉杰表示：“当年阿嫲邹珍珠规定不准拍煎堆。”不过，他尝试过沾水轻拍，白芝麻并不会掉下，从此便按此操作至今。这更避免了“走馅”的现象，外观更漂亮了。
全手工制作求质不求量
目前九江煎堆主要生产者是邹广珍与喜双逢两家，每天的产量都有数千个，但仍是供不应求。九江煎堆制作技艺之所以会成为省级非遗项目，就是因为其为全手工制作工艺。
“虽然现在有自动化生产的机器，但一些工序无法标准化，例如搓薄如蝉翼的粉皮，不用人手很难掌控。”胡嘉杰表示。不过，作坊式的生产，产量很难有大幅度提高，而且熟悉手工制作工艺的工人也不多。
由于煎堆是季节性食品，随着近年人力成本不断上升，朱浩成表示：“很难留得住熟手的工人。”以前，他开餐厅，年末只能让餐厅的服务员临时“转型”加工煎堆。
经历了上百年沉淀的九江煎堆，留给经营者的是使命感，留给顾客的是乡土情怀。
来源 | 羊城晚报·羊城派
责编 | 朱光宇
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