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介绍下酱卤牛肉的加工工艺(卤制酱牛肉的方法)

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-01-20 09:18:58
导读

10年前我为了开卤食店,曾花了3980元卖了3款牛肉的配方及流程,经过自己多次反复实验,真心觉得这个价格买的配方真是不错。下面我就给大家分享干货,希望大家喜欢!《一》潮州卤水牛肉配方:原料处理:1.新鲜的牛肉2000克,剁成大块冲洗干净。2.净锅上火倒入清水烧开,把肉倒入水中焯水。然后捞出沥干水分,晾凉备用。高汤熬制配方:1.老母鸡一只宰杀洗净,大腿骨1000克,瘦肉500克分别剁成大块洗净。2.

10年前我为了开卤食店,曾花了3980元卖了3款牛肉的配方及流程,经过自己多次反复实验,真心觉得这个价格买的配方真是不错。下面我就给大家分享干货,希望大家喜欢!

《一》潮州卤水牛肉配方:

原料处理:

1.新鲜的牛肉2000克,剁成大块冲洗干净。

2.净锅上火倒入清水烧开,把肉倒入水中焯水。然后捞出沥干水分,晾凉备用。

高汤熬制配方:

1.老母鸡一只宰杀洗净,大腿骨1000克,瘦肉500克分别剁成大块洗净。

2.净锅上火倒入清水5000克烧开,在放入桂圆肉80克。这时把清洗干净的鸡块,骨头和肉倒入锅中。撇净泡沫转小火熬制3小时左右,这时过滤渣料留汁即可大约的3000克。

卤制流程:

1.高汤倒入锅中,再倒入牛肉。放入焙香的香料(辣椒20克,八角15克,山奈9克,桂皮9克,小茴香9克,草果9克,丁香3克,陈皮8克,甘草8克,蛤蚧1只包成香料包)在放入(砸开的罗汉果2个,香茅草30克,葱头10克,蒜头20克包成蔬菜包)。在放入精盐50克,海天料酒40克,白糖50克,豉油30克,生抽400克,老抽200克搅拌均匀。

2.在放入肥肉300克,大火烧开转菊花火卤制牛肉成熟即可。

《二》酱香牛肉:

原料:新鲜牛肉1000克。处理方法上同。

香料配方:八角2克,白蔻2克 香叶2克,桂皮2克,草果2克,香茅2克,山楂1克,丁香0.4克。

调料配方:海鲜酱40克,排骨酱30克,厨邦酱油60克,冰糖60克 鸡粉2克,料酒20克,精盐10克 ,葱姜蒜各10克,色拉油20克。

熟制制作:和上同。

《三》实用卤牛肉香料配方:

1.高汤及调料配方:高汤7千克,放人盐90 克、味精40克、美极鲜酱油30克、生抽王90克、白酒40克、冰糖70克、葱段70克、去皮姜50克(用刀拍裂)、红曲米(用纱布包起来)60克。

香料包配方:(八角40克,花椒17克,白芷13克,山柰40克,白蔻、小茴香各20克,丁香5克,草豆蔻10克,香叶10克,砂仁、草果各7克,桂皮16克,十里香10克,甘草3克。

制作流程:和第一配方相同。


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(文/小编)
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