蛏（cheng）子
有些北方的朋友说没见过
啊！你们来南方的时候
一定要去吃一次！
蛏子蛤蜊是同科（但不同属）生物，它们的形状、味道却大不相同，蛏子长方形壳肉质肥嫩清甜
如何选蛏子？选活的
用手轻轻碰一下，触须伸缩自如的就是活的，若没伸出触角，摸一下露出的蛏子肉，如果壳马上闭上就是活的，正常的蛏子肉是有点透明的。壳要金黄的，挑选蛏子要选金黄色外壳的，以表面鲜亮、颜色浅淡、花纹清晰者为佳，市面上除了浸在水里的蛏子，还有一种是满身泥污的更便于保存，但有些商家会在蛏子表面裹上土，假装说是刚拔出来的，这个我不知道怎么描述真假，只能看感觉……
太肿胀的别选，有的蛏子肿胀，捏着过于饱满紧致，有可能是吸足了水分增重的，有活力的蛏子两根管子可以深很长，泡水的普遍只能伸得比较短。
蛏子做法
老酒炖蛏
蛏子 / 姜丝 / 1勺米酒
盐 / 5勺老酒（or 花雕酒）
1. 蛏子吐尽沙，洗净竖着排放在竹筒里（或者较大的盆）
2. 塞满后，在上面撒上姜丝、酒、盐等，然后放到蒸锅上（老酒放时酌量，一般到碗杯的1/3高度就差不多了）
3. 大火蒸8～10分钟即可
爆 炒 蛏 子
蛏子 / 姜 / 葱 / 小红椒 / 蒜
1. 蛏子吐尽沙，洗净备用
2. 葱切段，姜切丝、小红椒切小段
3. 热锅冷油，下姜蒜爆香，放入蛏子、小红椒大火翻炒
4. 炒至蛏子开口，放入葱，用盐、生抽调味，翻炒均匀即可出锅
葱油蛏子
蛏子 / 姜 / 葱 / 料酒 / 生抽
醋 / 盐 / 麻油 / 油
1. 锅中放水，水量没过蛏子，加入4～5片生姜片，少许食盐和料酒
2. 水烧开后倒入洗净的蛏子，待水再次煮开时适当翻炒后盛出蛏子摆盘
3. 盘中撒上葱花，接着均匀地撒上少许盐，盘子外圈淋上一点麻油
4. 起锅热少许油，将热油轻轻地均匀地浇到盘子里，呲啦一声过后就可以啦
蛏 肉 饼
低筋面粉150g / 生粉50g
鸡蛋1个 / 蛏子 / 小葱
1. 蛏子吐尽沙，洗净后放入开水中焯烫，壳肉剥离备用
2. 将面粉与生粉混合，加150ml水、蛋液调成面糊
3. 小葱切末，与蛏肉一起放入面糊中，加盐调味，搅拌均匀
4. 锅中热适量油，舀一勺面糊放入锅中摊匀，不要急着翻动，中火煎一会，晃动一下锅子，如果面糊可以再锅中移动的话表示基本就可以翻面了
5. 两面煎至金黄即可盛出~
这种食材其实可以很丰富，还可以放入炒熟的猪肉丝、豆芽菜、韭菜、香菇、牡蛎……各种自由发挥。我家常常会把干贝弄成丝加鸡蛋和蛏炒着吃，也很鲜美的~
脆皮蛏子
净蛏肉200g / 蛋黄一个 / 淀粉20g
面粉40g / 水10g / 泡打粉3g
油 / 盐2g / 味精2g / 料酒4g
清汤10g / 香油5g / 葱 / 姜丝
1.用葱、姜、盐、味精、料酒、清汤、香油拌匀制成腌汁
2.用蛋黄、淀粉、面粉、水、泡打粉调成脆皮糊备用蛏肉用腌汁淹渍入味，逐个沾上脆皮
3.糊放入五成热油锅，中火炸3分钟至熟呈淡黄色，捞出控油，装盘即可
韭黄烧蛏子
鲜蛏肉250g / 精盐3g / 清汤50g
花生油50g / 韭黄l00g / 芝麻油5g / 绍酒2g
1.蛏肉放原汤中洗一遍，捞出控净水。
2.韭黄摘去杂质洗净，切成3厘米长的段，将韭黄白与叶分开放盘内
3.炒锅内加入花生油，旺火烧至八成热时将韭黄白和蛏子肉下锅快速煸炒，随即加入清汤、精盐、绍酒、味精和韭黄叶略炒，淋上芝麻油，翻勺装盘即成
滑蛏汤
1.用清水轻搓蛏壳3至5遍，之后用盐水浸泡5分钟，让残留在蛏身内的海泥析出，制作时将蛏壳剥除。蛏肚尽量不要破，剥壳时可以将壳往蛏头方向紧贴右移
2.剥完壳的蛏要放在漏空的器皿里，将水分沥干
3.取出适量地瓜粉和蛏搅拌在一起，地瓜粉和蛏的比例要恰好，使地瓜粉将每个蛏身裹住，粉皮厚度要适中。搅拌均匀后，加入少量酱油，可以起到提色的作用，同时使蛏身有咸味
4.往锅中倒油，放入姜丝和葱白炒香，倒入西红柿、花菜翻炒片刻，加适量清水。等水即将沸腾时，将蛏下锅。同时放入豆腐并调味，少许盐、鸡精、料酒、胡椒粉。注意不要等水沸腾后再将蛏放入，这样容易使地瓜粉和蛏脱落，汤水会变浑浊。蛏入锅中煮沸就可以出锅了，大约需要3~5分钟，还可以根据个人口味加入白醋。这个蛏汤的做法好像只有少部分地区会这么多，反正我是很喜欢哈哈哈哈。
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