胡萝卜又名金笋、胡芦菔、红芦菔、丁香罗卜，属伞科一年或二年生草本植物的根。原产地中海地区，有４千多年的历史。汉朝张骞出使西域，将胡萝卜带回内地，从此在我国各地扎根繁衍。胡萝卜喜温耐旱，适于松软湿润土壤生长，初冬季采挖。虽有野蒿药味，但营养价值颇高，既可熟食，又可生吃，可烹调多种菜肴。
祖国医学对胡萝卜的药用价值早有记载，《本草纲目》说，胡萝卜“甘、辛，微温。无毒。下气补中，利胸膈肠胃，安五脏，令人健食，有益无损”。《医林纂要》曰：“润肾命，壮元阳，暖下部，除寒温。”
现代科学研究发现，胡萝卜含胡萝卜素、多种维生素、木质素、烟酸、蛋白质、脂肪、糖类，还含有钙、磷、铁等矿物质。人体需要的８种氨基酸，胡萝卜则占有５种之多，尤以赖氨酸含量最高。又据科学研究表明，人体每天所需维生素Ａ，约有９５％从植物食物内摄取胡萝卜素合成，而胡萝卜含大量胡萝卜素，若将胡萝卜同猪肝煮汤调味佐餐，尤能补充维生素Ａ的不足。倘使要从胡萝卜中获取多量胡萝卜素，在吃法上则大有讲究。实验证实，炖食可保存胡萝卜素９３％，炒食则存留达８０％，生食或凉拌仅吸收１０％。如此权衡，以炖食为佳，炒食为良。又因胡萝卜属脂溶性物质，最好用油炒或与肉共煮，食后易被在肠壁所含胡萝卜素酶的作用下，转变为维生素Ａ，从而被充分吸收。此外，还X皮素、山荼酚等，可促进冠状动脉血流量。所含琥珀酸钾盐是降压药有效成分，故高血压引起头痛的患者，食之可缓解病情。胡萝卜还可调节新陈代谢，增强人体抵抗力。尤其处在生长期的青少年，吃些胡萝卜则有助益。
胡萝卜还是一种廉价美容佳品，是与其所含的营养成分密切相关的。实验研究资料证明，将维生素Ａ的正常供给量（２０００～３５００国际单位）提高到４倍，有抗御衰老、延长寿命的作用。所以，胡萝卜对润泽皮肤，美化眼睛，促进体型健美，防止牙齿发育不良都具有良好的美容效果，对皮肤干燥、头发干枯、头皮搔痒、头屑过多的人尤其适合。因此，胡萝卜被人们誉称为“护肤妙品”、“头发食品”。胡萝卜所含的铁、铜、钴等微量元素，是构成人体血红素的原料，可以益颜悦色，有轻度贫血、食欲功能差、皮肤较粗糙的人，长期吃胡萝卜及其制品，既可获得较好的强身健体效果，又可使皮肤处于健康状态，变得光泽、红润、细嫩。胡萝卜有促进肾上腺素合成，降低血糖，增加皮肤弹性，延缓皮肤衰老，减少皮肤皱纹等作用。胡萝卜素含有X皮素，这是一种与组成维生素Ｐ有关的物质，具有促进维生素Ｃ的作用，并能改善微循环，增加冠状动脉血流量，可使颜面部皮肤、粘膜、毛发等组织获得充分的营养。除此，以胡萝卜磨浆搽脸，可除去粉刺。经常吃些胡萝卜，还可治头皮多屑症，使头发健美。
胡萝卜还具有防治癌症的功效。近年英国癌症研究会药理实验表明，维生素Ａ能使动物患癌症的机会减少４０％。据此，维生素Ａ供应量低的人群，癌症发病率比正常人高２倍。胡萝卜素中的木质素能吞食癌变细胞，可增强机体对癌瘤的免疫力。研究表明，摄入维生素Ａ的数量与肺癌发病率成反比例，故嗜烟成癖者，多食胡萝卜可预防肺癌发生。
胡萝卜虽富有营养，但也要讲究科学进食。一般而言，每日吃１００克～１５０克胡萝卜即有健体和美容的作用，若过量服食胡萝卜，往往引起皮肤黄染，不必紧张，停食后１～２天便会消失。值得注意的是，胡萝卜素容易被酸性物质破坏，故烹饪时不宜放醋。
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策划：姜忠孝
作者：戴宝柱
编辑：马贺
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