我给大家分享的我们店招牌菜 之一 亚麻籽脆皮鸡的制作技术。．脆皮鸡。是一道非常传统的粤菜，也是 很多酒店必备的菜肴之一。我们在传 统做法的基础上，进行了微创新，使 得这道老菜更具卖点。不过，要想把 它做好 还得积累点心得才可以：
心得1选鸡。制作这道菜一定要 选择毛羹为1400克-1500克的土鸡， 除了靈矗的要求夕h鸡屁股要圆要有 油 不要选用屁股尖及露背骨或破皮 』 的。鸡杀好后绝对不能泡在水里，马上清洗干净净即可。 ～
l 心得2自制腌鸡粉。鸡是需要腌 制的，传统方法腌鸡就是加入盐、鸡 粉 五香粉，但是现在的鸡肉已经没 有那么充足的香味，所以我们对腌 料进行了补充。一般来说，腌制一只 鸡煞要添加 盐20克：昧粉10克， 五香粉．沙姜粉、鸡粉各5克，蒜头 粉3克，盐煽鸡粉半小包。将腌料均 匀地抹在鸡身表面和内腔内，反复搓 撥攤匀后子盖着腌制3小时。
心得3改良版上皮水。鸡腌好后 闖嚇勺住；取锅注入足量的水烧沸， ‘漏斗将鸡身放人锅内，快速烫三四秒捞出，然后控水十分钟。 然后抓紧鸡，将上皮水挂在鸡上 后挂在通风处吊千水分。
这里特别说明一点：传统方法制 作脆皮鸡，都是用臼醋、麦芽糖、柠 檬片来制作上皮水。而我们则是取25 个生鸡蛋的蛋满、雀輿三花淡奶1罐、 石龙麥芽糖250克、生粉25克搅拌 均匀．这种上皮水可以让鸡皮更加酥脆，还可以让鸡皮的脆度保持的时间更久，
心得4 变炸为烤。传统制作脆皮鸡，都是油炸而成的：我们采用挂炉烤的方法制作，菜肴 更香酥，但是又没有丝毫 油腻感，而且挂完上皮水之后，我们还在表面增加了生的亚麻籽，它可以增加品相 香味更浓。
具体做法．鸡身挂上皮水后，快速在鸡身表面粘上生亚麻籽，放在风干处风干，如果有空调房，放空调房吹约10小时。 风千后将鸡再挂入烧鹅炉内烤40分钟，后取出 改刀即可。
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