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顺德鱼面的制作方法(顺德鱼汤的做法大全)

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-01-18 09:23:10
导读

在广府地区,流行着这样一句谚语:“食在广州,厨出凤城。”这里的凤城,指的便是“中国厨师之乡”广东顺德。2014年,顺德还被联合国教科文组织授予“世界美食之都”的称号。在顺德,即使是一条普通的鱼,也能做出不同的花样:鱼生、鱼粥、鱼腐、鱼面……今天,一条生活馆便给大家找来了这道顺德名小吃——顺德鱼面,来自品牌“羽景韵”。鱼面,就是用新鲜鱼肉为主要原料做成的面条。鱼肉经去皮,去刺,打胶后加入佐料,经传统

在广府地区,流行着这样一句谚语:“食在广州,厨出凤城。”

这里的凤城,指的便是“中国厨师之乡”广东顺德。2014年,顺德还被联合国教科文组织授予“世界美食之都”的称号。

在顺德,即使是一条普通的鱼,也能做出不同的花样:鱼生、鱼粥、鱼腐、鱼面……

今天,一条生活馆便给大家找来了这道顺德名小吃——顺德鱼面,来自品牌“羽景韵”。

鱼面,就是用新鲜鱼肉为主要原料做成的面条。

鱼肉经去皮,去刺,打胶后加入佐料,经传统工艺制作成面条状,再放入高汤烹煮成形。

一碗煮好的鱼面,通体雪白,爽口弹牙,配上鲜美的鱼汤,一口鱼香浓郁又清甜。

与其说它是一碗面,更像是一碗“鱼肉”。

这碗鱼面,还上过央视纪录频道摄制的纪录片《寻味顺德》。

梁锦辉,中国烹饪大师、顺德鱼面第四代传人。十多岁起就掌握了制作鱼面的技巧,凭借传统的手艺、高标准的新鲜食材,将一碗鱼面做得出神入化。

起鱼肉,刮鱼青,打鱼胶,煎鱼骨并熬制高汤,挤鱼面,再用鱼汤煮鱼面,一碗鱼面的制作并不简单。

首先是起鱼肉、去鱼骨。挑选3~4斤的新鲜大头鱼,剔除鱼骨,过程中鱼肉与鱼骨需要完整分离,不留瑕疵。这也是顺德厨师引以为傲的绝技之一,十分考验刀工。接着挑选鱼背脊两边的肉质更为细嫩的鱼脊肉,刮鱼青。在鱼脊肉上用刀单方向从鱼尾往鱼头方向,一刀一刀刮取鱼肉至起茸。斜度、力度、速度、坡度、厚度,都十分讲究。轻则刮不出鱼肉,重则破坏鱼肉中的软骨,影响鱼胶口感。通常1斤鱼肉手刮只能刮出1两左右重的纯鱼青,分量恰恰仅能做一碗鱼面。

注:以上数据凭借师傅做鱼面经验所得,仅供参考。

打鱼浆。刮好的鱼肉内加入适量盐、油,经过反复搓、揉,用力捶打鱼茸至浆状鱼肉变得紧实,更有嚼劲和弹性。将剩下的鱼骨煎至两面金黄,慢火熬制成鱼骨高汤。用这个汤来煮面,可想而知吃起来会有多鲜甜了!最后一道制作工序是挤鱼面。

将处理好的鱼肉糜装入竹筒,再挤入熬制好的鱼骨高汤中煮熟。

经过道道繁杂工序,用鱼肉做成的鱼面,鱼骨香煎后“滚”汤,再用鱼汤来煮面,光是听着都觉得鲜!

2014年7月,梁锦辉大厨用这一碗原汁原味的鱼面,获得了中国饭店协会颁发的“中国名小吃”称号。

顺德当地赫赫有名的“大佬辉渔面”,正是由梁师傅创立的,这款鱼面还上了CCTV国货优品栏目。这次带来了2款鱼面,由他传承改良,保留了传统鱼面的工艺,同时让更多人都能尝到顺德鱼面的地道风味。

顺德鲜鱼面

鲜鱼面风味独特,烹饪前需要充分解冻,煮面的时候就不会有腥味了。

注:可提前一晚置于冷藏室解冻,或者烹饪前微波炉解冻。

等水煮开后,先下汤料包,再下配菜和鱼面,大概煮上3~4分钟就能吃,非常方便。顺德鲜鱼面,3款规格可选:

200g×4包(原味鱼骨×1+冬阴功×1+咖喱×1+酸辣×1)

200g×5包(原味鱼骨×1+冬阴功×1+咖喱×1+酸辣×1+香辣×1)

200g×10包(原味鱼骨×2+冬阴功×2+咖喱×2+酸辣×2+香辣×2)鲜鱼面采用京东生鲜配送,配有冰袋、泡沫箱。收到后如不立即食用,请及时放入冰箱冷冻储存。

顺德鲮鱼面

顺德鲮鱼面,是梁师傅升级改良的版本,干面更方便储存,常温下存放即可。250g/盒装,内含6小包面,配料包:鱼骨汤包×3+鲜辣三文鱼酱×1+辣皇酱×1+排骨酱×1(鲮鱼面的酱料建议冷藏储存)有1盒装、3盒装、5盒装可选。羽景韵 顺德鱼面拼团价 ¥39 起(日常售价 ¥69.9 起)

2023年4月14日23:59 特惠结束

顺德鲜鱼面

这款鲜鱼面配料不含面粉,除了白砂糖、食用盐、水等调味及配料之外,就是鱼肉。

鱼肉含量不少于85%!真正鱼肉做出来的鱼面。

鱼面做工考究,粗细适中,外表呈雪白,仿佛隔着屏幕都能闻到那股鱼的鲜香。梁师傅为了让鱼面能迎合更多人的口味,在熬制高汤这方面研究出了五种味道。每一种口味都搭配独特的汤料包,配合鱼面一起吃,真的很香!原味就是鱼骨熬制的原汁原味高汤,整体口感会比较鲜甜,一定要尝尝。咬一口鱼面,爽滑劲道、弹牙,没有一点腥味,“嗦”起来有鱼肉的鲜香。是吃完还想再来一碗的节奏~酸辣味、冬阴功味、咖喱味、香辣味,则都是在鱼骨高汤的基础上,加了食用调味料和新鲜的柠檬叶、香茅叶等食材熬制而成的。可以根据不同口味,添加个人喜好的食材,吃法不重样~

炒鱼面

干捞鱼面

鱼面下火锅

鱼面有韧劲,久煮不烂,适合多种吃法。

除了煮着吃,还可以做成炒面、干捞,或是下火锅,每种吃法都各有美味,大家在家里不妨多多尝试!

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2023年4月14日23:59 特惠结束

顺德鲮鱼面

顺德鲮鱼面,2021年获评“顺德金牌名小吃”。

这款鲮鱼面所用鱼肉来自桑基鱼塘养殖的新鲜土鲮鱼。在传统鱼面的工艺上,加入了鸭蛋、面粉、盐等,糅合在一起后充分发酵,最后才开始揉面制作。

揉面需要不断压实揉搓,达到爽脆弹牙的效果。

最终制好的鱼面还得再经过人工团成面团,自然晒干。这样做出来的干鱼面,脆、韧、饱满,且色泽纯净,一看就知道用到的鱼肉是足够新鲜的。一碗正宗的鱼面,端上前来,最诱人的“鲜”便是那醇白的鱼汤。光看着就让人胃口大开,浓郁扑鼻的鱼鲜味,和弹牙劲道的面条,吃上一口便欲罢不能。

这款鲮鱼面,就连鱼汤都给大家还原了!用新鲜的鱼骨熬制鱼汤,汤头奶白醇香。到手的面,直接加入这款鱼汤料包煮开,再加点喜欢的配菜就能吃,非常方便。除了鱼汤外,还做了另外3款味道,让大家能吃上不同风味的鱼面。鲜辣三文鱼酱采用“宋嫂拆鱼羹”的古法制作,传统工艺制作出来的三文鱼酱,保留鲜辣风味,拌鱼面吃简直是鲜上加鲜!排骨酱排骨酱是广式点心中常用的调料,常见于广东早茶茶楼的蒸排骨,吃过便知道有多香!辣皇酱这款辣酱采用云南小米辣、湖南指天椒及其他的香料制成,辣味香味层次非常丰富,香辣、辛辣、酱辣,一种辣酱吃到三种风味。爱吃辣的朋友千万别错过~

这几款口味的酱料,既能煮成不同的汤头浇面,也可以做成拌面。每种口味搭配每种做法都有惊喜!

一道简简单单的鱼面,竟然能变换出这么多种吃法,小编看了都想买回家尝尝~


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