说到遵义，它南临贵阳、西接四川、北靠重庆；说到遵义美食，这个建在辣椒上的城市，浓郁的辛辣味已成为这里最常见的味道。
但是，遵义人吃辣椒有其自己的美味秘诀：味道上不似湖南剁椒那么辣，不似四川泡椒那么酸，它是酸辣调和，一切刚刚好；种类上也不能单一，糟辣椒、酸椒、莽椒、鲊辣椒都是它的模样。
在汇川区的各大菜市场中，酸制的辣椒很常见，有糟辣椒、泡椒等多种。摄影/韩诗扬
01 天天吃、顿顿吃，无人不爱糟辣椒
对于爱吃酸辣口味的遵义人来说，糟辣椒是他们最好的“代言椒”，它酸得刚刚好，又辣的刚刚好！
制作遵义糟辣椒选用的要是本地产的七星椒、线椒和团子椒。七星椒色泽正红，用它来以飨视觉；线椒、团子椒肉质丰厚，可增添口味的层次感。
糟辣椒是汇川人尤为爱吃的酸味腌制品，几乎家家户户都会常备着两坛，既可用来炒菜，也可用来下饭。摄影/赖
成为糟辣椒之前，每个辣椒都要经历“磨难”——宰碎剁茸。以前的秋后，常可见遵义家家户户以大木盆盛满辣椒，一缕火红随着砍刀上下挥舞跳跃。砍制时还要加些蒜，用来杀菌、调味；之后放盐、酒，用普通的自泊水坛封坛陈放，全程不可沾染油腥。
发酵的时候，被压瓷实的辣椒慢慢溢出水分，就为遵义地区炒肉、饭、做鱼提供了关键佐料。随着时间过去，火红的颜色逐渐转粉，辣味层次丰富，酸味充沛顺溜，让人满口生津。
遵义坐享赤水河、綦江、乌江三大水系，鱼鲜资源相当丰富，本地人喜欢吃以糟辣椒做底的鱼。摄影/韩诗扬
02 酸椒：夏日里真正的 “酸爽”
遵义地区四季均食酸吃辣，各式酸辣椒谁家每年都会备上几十上百斤。七八月的辣椒还未成熟，最适合制作酸椒，泡完后油绿的色泽看起来更加酸爽。
制作酸椒通常选用长条状的七星椒或牛角椒。将新鲜辣椒在开水里焯过，加盐拌匀，放置坛中等到辣椒变酸便可取用。
酸椒。摄影/韩诗扬
03 鲊辣椒、莽椒：根深蒂固的童年味道
对于爱吃辣的贵州人来说，成色好的辣椒要用，品质不佳的“边角料”也不能放过。像鲊辣椒、莽椒这样常备的辣椒制品，农户们大都是用田地里遗留的品质不佳的“下树椒”、“落地椒”和陈米来制作的，是人们节衣缩食时的好食物。
鲊辣椒炒排骨。摄影/韩诗扬
鲊辣椒是切碎的七星椒与米面拌匀后的产物；莽椒则是要在团椒或大海椒中塞进米面，由于莽椒的样子浑圆肥大，因而也被称作肥椒。
虽然莽椒用的是陈米，但也不是“来者不拒”，得是当地原生的红花米或贵槽米，本地人说 “这种米做出来涨饭！”，意思是米煮成饭后体量会激增，其实就是体现农民的饭量大嘛。
莽椒。摄影/韩诗扬
鲊辣椒和莽椒是主食又是配菜。每天地里忙活完回家，挖几勺鲊辣椒，放几个莽椒在米上一起蒸熟，就是一顿很好很香的饱饭。
如今遵义人自家已不再常做莽椒了，去市场时也买些备在家里。究其根源，莽椒与鲊辣椒不过是旧时农民发明的一种保存食物的衍生物，能够有幸成为一方特色风味，无外仰仗的是深植于人们心中的本土情感及童年记忆。
海龙屯的当地土菜中，就有一道莽椒炒制的美味菜肴。摄影/韩诗扬
酸酸辣辣的遵义辣椒让人生津，你的家乡有什么美食是酸辣口味的吗？
文丨蒙梓
编辑丨酱子、伊森
本文选自《风物中国志·汇川》，有部分删改
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