（专家：胡海云，国家一级公共营养师，科普中国微平台原创首发）
近年来，随着人们健康意识的不断提高，各种声称与营养健康相关的功能性产品应运而生，有一种号称具有减肥、排毒、延年益寿等功能的水果酵素，让许多爱美人士竞相追捧。然而，水果酵素真的有这些神奇的功效吗？
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什么是酵素？
想找到这个问题的答案，首先要了解什么是酵素，酵素的英文是Enzyme，中文称为“酶”，而在日文中被译为“酵素”。酵素最早是由日本引进到台湾，再由台湾传到中国大陆。酶是一种生物催化剂，在人体中有数千种之多，参与人体的新陈代谢、营养和能量转换等许多催化过程，与生命过程关系密切的反应大多是酶催化反应。
从名字上来说，酵素与酶是同一种物质，但通常能够在身体起到催化作用的酶是人体自身合成的，而被人们追捧的具有神奇功能的“自制水果酵素”，是通过将水果洗净切片、加糖，密封存放于容器中，自然发酵制作出来的一种液体。如果将水果换成蔬菜，减糖加盐，就是泡菜的制作过程了，所以说制作“水果酵素”与制作酸菜、泡菜、葡萄酒没有什么本质上的差别。只不过是水果释放的和添加的糖、乳酸菌产生的乳酸或是酵母产生的酒精、氨基酸、维生素等代谢产物，再加上大量乳酸菌或酵母菌的菌体组成的混合物。
水果酵素真的有传说的那么神吗？
自制的“水果酵素” 味道酸甜。甜味来自加入的糖以及水果自身释放出的糖，而酸味，是乳酸菌发酵产生的乳酸，在乳酸菌发酵过程中，还会产生有害物质--亚硝酸盐。另外水果中的果胶经过微生物发酵会产生甲醇，所以还会有酒味道产生。
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水果在发酵后即便有酶产生，但绝大多数酶的成分是蛋白质（也有少数是核酸），蛋白质进入人体，经过消化道在蛋白酶的作用下，进行分解吸收重组，同时绝大多数酶在胃里都会变性失活，无法参与催化反应。
水果酵素的制作方法通常有两种：加水和不加水，加水的方法是以糖、水果、水以1:3:10的比例制作，不加水是以糖、水果按1:1的比例制作的。通常其含糖量在10%以上，喝这种饮品来减肥，往往会摄入过量的糖，实在不是明智之举。
自然发酵的过程，是一个复杂的微生物生理和代谢过程，水果表面的微生物不仅有发酵需要的酵母菌或乳酸菌，还有可以产生具有毒性其他菌种。所以发酵之后产生的物质类型也较为多样，存在着一定的安全隐患。
酵素真的完全一无是处么？
有些酵素相关的产品，如果不考虑安全问题，也并非一无是处，因为食材经过发酵后，有一些营养物质变得更容易被人体吸收，或者通过发酵反应也许可以生成新的某些对健康有益的物质。但是食用通过水果发酵产生的酵素对人体产生的作用，绝对不会比食用发酵前的新鲜水果好。
“水果酵素”本质就是一种自然发酵制品，无论从原理还是实际成分来说都无法达到传说中的种种神奇功效。同时，由于自然发酵不易控制，容易造成杂菌污染产生毒素，以及生成其他有害物质。饮用这样的“水果酵素”，不但没有效果，反而会增加健康风险。直接吃才是从水果中获得有益的成分直接有效的方式。想要苗条的身材和健康的身体，还是选择健康的生活方式，合理饮食+适量运动才是最靠谱的！
编辑：鲁凡英
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