生活处处皆学问，卤菜也是一样。看似不起眼的环节里，往往都隐藏着菜品成败的关键一环。就拿这个切卤菜来说吧，就有剁、砍、片等方法，不同的卤菜品种，有不同的切法，要根据各自的特点来因材施法，这样才能切出漂亮的卤菜来。
牛肉切片有学问
今天我们就以一个主打的品种，卤牛肉为例，来给大家讲讲象这种韧劲大、丝路粗的肉，应该怎么切。
要切好卤牛肉，需要具备三个一，即为：一把好刀，一个凉度，一个角度。
切牛肉
先说这“一把好刀”。工欲善其事，必先利其器，要想把牛肉切好，首先要有一把锋利的刀，刀不快的话，牛肉就容易被切散，切口也不整齐，这样切出来的牛肉片看起来就很凌乱。所谓的好刀，不一定就是说刀要多贵，主要是刀要注意保养，平时用刀时多拉小砍，而且要经常磨刀。其实磨刀也有磨刀的技术，在这里就不展开讲了。
刀要快，要常磨
再说“一个凉度”。为啥说是凉度，而不是说温度呢？这样说是为了让大家更容易记住重点，那就是牛肉要放凉了切，所以不说温度，说凉度。牛肉刚卤好，还热时，牛肉不紧实，牛肉丝路之间的胶质也没有凝固，这样切起来，就很容易切散。牛肉在夏天还要放进冰箱或冰柜冷藏三小时以上再切，天冷时可以放在外面自然冷却。等牛肉变凉了之后，牛肉会变得紧实，牛肉丝路之间的胶质也会凝固，这样切出来的牛肉片又薄又整齐，看起来就好看了。
冷藏
最后说“一个角度”。这一个角度是什么呢？就是切牛肉的刀与牛肉的丝路要垂直，就是平时说的横丝切。这样牛肉丝的断口就会很整齐，切出来的牛肉片才光滑。对于肉类，总的来说是丝路粗的、老的就要横切，丝路细的、嫩的就要竖切，介于两者之间的就取其中，可以斜丝切。厨师中间流传着一句话叫做：横切牛，斜切猪，竖切鸡，说的就是这个道理。
厨师切配炒
今天切卤牛肉的技巧就给大家讲解到这里，以后我们会与大家交流更多的卤菜相关知识，欢迎大家多多与我切磋交流。
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