□ 李娜
“雁北灵丘有一怪，苦荞凉粉冬天卖。”
这句名谚在晋北地区流传已久，讲的便是灵丘的这道美食。它不仅是冬天卖，一年四季都以特殊的姿态活跃在小城里。
凉粉本是夏季消暑解渴的必备，但在灵丘可大不一样，无论冬夏，大街小巷总会涌现出多家小摊，雷打不动地流入人们的生活，走过路过总是难忍心中的冲动，非得吃个痛快不可。
苦荞之所以在灵丘有这样大的空间，也得益于本地特殊的环境，冬春干凉、夏秋温湿，这也使得灵丘成为苦荞天然的生长地。这里生长的苦荞是极好的，籽粒饱满，肥硕诱人，到了深秋，人们把它收回来，褪下的皮则变成家家舍弃不得的枕头内芯，晚上枕着柔软舒服，作物的清香也幽幽地萦绕在鼻尖。
“雁北灵丘有一怪，苦荞凉粉冬天卖。” 这句名谚在晋北地区流传已久，讲的便是灵丘的这道美食。 烟火纷繁，
褪皮以后的苦荞经过机器的打磨，变成黄青色的细粉。虽然苦荞本身并不同于粉面的弹滑筋道，但是聪明的灵丘人却通过自己的研究，让它变得弹滑且风味别致。
苦荞凉粉的美味主要与选材的特殊和调汁的独特有关。
店家制作的时候，一定会选用上好的苦荞面粉，在其中加入温水，边添水边搅拌，直至水和面融成浓稠的状态，再倒入搅拌机把它打成糊状，乡人称之为“原胎”。原胎制作完成之后，准备一口大锅将其盛进去，文火慢熬一个小时左右，同时不间断地用特制的木锤搅拌，年长的手艺人还有一定的讲究，通常都是要顺时针搅，这样出来的凉粉才会筋道。
出锅之后，将凉粉倒入提前备好的小盘中，让它自然风凉。荞面经过淬炼，褪去了它原本苦涩的味道，吃在嘴里，舌尖能微微领略它的苦，但苦后回甘是作物的清香。
“盐水”又是另一个十分重要的部分，将适量的醋、生抽和蒜汁加以调和，再选择嫩得能掐出水的小葱切成小段，现吃现放，由于各个摊位的盐水秘方不径相同，在各摊吃到的口味儿或鲜美、或辛香那就各有风味了。
高手藏于野，大多美味总是出自民间小店或者路边小摊。
在店里，店家会将凉粉小盘拿出来，一手压着盘沿，一手用柳叶刀顺削，手法娴熟飞快，行云流水间，原本圆润的凉粉就变成了成色均匀宽窄一致的细长条。放三片当地的五香豆腐干，撒上几段翠绿的小葱花，把提前调好的“盐水”没过凉粉多半，再浇上一勺色泽鲜红油亮的辣椒油。一碗地地道道的苦荞凉粉就做好了。
一碟干辣椒，一碗灵丘乡情
之所以口味独特，跟豆腐干也有很大的关系。本地豆腐干不同于别处，只有一毫米见宽，片片豆腐干经过香料的腌制，鲜香味美，在凉粉上搁几片，有画龙点睛的奇效。不仅如此，还有店家提前炸好的裹满了芝麻的干辣椒，入口香脆，又不会很辣，吃的就是那个酥脆辣椒的滋味。
再端起凉粉，一咕噜，满口留香……老话说，十分美味三分是喝出来的，足可见“盐水”的地位之重。
作为吃食，苦荞凉粉是灵丘的富贵花，灵丘的历史中该有它独一份的美丽，读懂灵丘，绕不开的必得是这街头巷尾的碗中香，心头好。烟火纷繁，传承即是最好的记忆。
责任编辑：武璐
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