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国宴怎么做(中国10大经典国宴菜做法)

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-01-16 17:06:00
导读

又一个没法堂食的周末,在家叹起了早茶——广州朋友先别懵,咱今天叹的,是扬州早茶。扬州当地流传着一句俗语,“早上皮包水,晚上水包皮”。意思是早晨上茶馆喝茶,晚上进澡堂洗澡,尽显扬州人的悠然、惬意。扬州早茶的丰富和精细程度,不输广州。相对来说荤食少一些,更加清淡素雅,主打三类:包点、面条和干丝。其中大家夸得最多的,就是这干丝~干丝不是千张,而是切成丝的豆腐干,做法分烫和煮。烫干丝是凉碟,也叫拌干丝,清

又一个没法堂食的周末,在家叹起了早茶——

广州朋友先别懵,咱今天叹的,是扬州早茶。

扬州当地流传着一句俗语,“早上皮包水,晚上水包皮”。

意思是早晨上茶馆喝茶,晚上进澡堂洗澡,尽显扬州人的悠然、惬意。

扬州早茶的丰富和精细程度,不输广州。

相对来说荤食少一些,更加清淡素雅,主打三类:包点、面条和干丝。

其中大家夸得最多的,就是这干丝~

干丝不是千张,而是切成丝的豆腐干,做法分烫和煮。

烫干丝是凉碟,也叫拌干丝,清淡、实惠,普通场合有它就够了。

至于煮干丝,也叫大煮干丝、鸡汁煮干丝。

那可大有来头,1949年上过国宴,18年被评为江苏十大经典名菜之一,前身是乾隆每次到扬州必吃的九丝汤。

要是想犒劳自己,或者请贵客吃早茶,必须选它呀!

大煮干丝

大煮干丝食材并不名贵,全靠精细取胜。

豆干先切片后切丝,放进鸡高汤里大火烧煮,还会搭配些时令鲜货。

大豆蛋白和动物蛋白相互碰撞,干丝吸饱了汤和料的鲜,软嫩香滑,撩人无匹。

虽说做法精细,你们也别被我吓跑了。

咱们家庭制作自有简化和改良的地方,真动起手不算难~

扬州许多饭店做干丝,都点名用维扬豆制品厂生产的豆腐干。

维扬豆腐干方正、坚韧,不管烫还是煮,吃着都很有嚼头。

它家也有切好的干丝卖,我买来试了下,发现煮的时候容易断,口感也不够软弹。

最后还是老老实实买了豆腐干,自己切片、切丝,还蛮好玩的。

切干丝,是淮扬大厨的基本功。

一般要求把1.5cm厚的豆干片成18片,功夫到位的师傅能片到24片以上。

咱们卷不过,保底15片,力争18片,有把好刀还是可以实现的~

片好后,切细丝就容易得多了。

大煮干丝的汤底是鸡高汤,讲究的得拿老母鸡小火慢吊8小时。

我今儿用了现成鸡高汤作弊,同样是8小时小火浓熬,配料干净到只有鸡、水、盐和香辛料。

用着放心、省心,拿来煮干丝,照样浓郁鲜美。

配料一般会放火腿提鲜,还可按时令加入其他:

春天放河虾、夏天加鳝丝、秋天下蟹黄、冬天缀野菜......海陆空齐备,想不好吃都难!

我则加了点笋丝和豆苗,前者鲜爽,后者养眼~

一切准备就绪,就可以下锅开煮。

火候也早就暗藏在菜名里,所谓“大煮”,指的就是用大火烧煮。

干丝和配料的鲜味,在咕噜咕噜的汤底里相互交汇、升华,香到化也化不开。

若是不想费事,就做一碟轻巧的烫干丝,也好吃。

我按着汪曾祺写的方子,照做了一份——

干丝入开水略煮,捞出后装高足浅碗,浇麻油酱醋。青蒜切寸段,略焯,五香花生米搓去皮,同拌,尤妙。

建议两个方子都收起来,稍微练下刀工,然后惊艳所有人~

- 大煮干丝 -

[ 食材 ]

扬州大白干1块 鲜虾仁10个 冬笋80g 金华火腿50g 豆苗50g 一汁成鲜鸡汤1/2条 大葱末1小勺

盐1/2小勺 糖2小勺 胡椒粉1/2小勺 淀粉1小勺 老抽1/2小勺 食用油1大勺

1大勺=1 table spoon=15ml

1小勺=1 tea spoon=5ml

[ 食谱 ]

1.扬州大白干平刀片掉顶部老皮,再片成16-20片,切丝待用

2.火腿、冬笋切丝

火腿建议提前加点姜片、黄酒蒸15分钟去腥

3.虾仁对半片开,加入1/2小勺盐、1/2小勺白胡椒粉、1小勺淀粉抓拌均匀

4.切好的干丝放入大碗,倒入刚煮沸的水,烫3-5分钟倒掉,重复2-3次

烫干丝可去除豆腥味,保持干丝的型,干丝入锅前再沥干水分

5.起锅热油,煸香葱花和火腿丝,加入1/2条鸡高汤包和500ml热水,沸腾后加入烫好的干丝、2小勺糖、1/2小勺老抽上色,煮10分钟

6.炖至干丝入味,加入笋丝、虾仁烫至断生出锅,留少许汤汁烫一下豆苗,点缀顶部

四四方方一块豆干,看着小,片完、切完、煮完,丝丝缕缕却能垒成满满一碗。

红绿黄白,四色相交,看着就足够赏心悦目。

干丝煮后,吸饱了鸡汤、火腿、虾仁的鲜醇,还保留着自身的豆香。

吃着爽滑、油润,又不失韧性,笋丝混在其中,赋予多一层脆劲。

虾仁鲜嫩,豆苗清脆,汤汁香醇,一盏绿茶、一碟干丝,吃得悠闲又满足。

广州人管吃早茶叫“叹茶”,扬州人叫“小雅一下”。

像这样开启新的一天,就会由衷觉得,这日子真有活头啊!


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