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偃师顾县肉合
你吃过“热饼凉肉”做的肉合吗？
虽然说它是肉合但是在我们看来，
说它是饼夹肉更为适合，
因为这个肉合和我们早餐中，
经常吃到的肉合还是有着本质的区别。
这个饼中间竟然是鼓鼓的，
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顾县肉合算得上是偃师首屈一指的名吃，在当地很是受人欢迎。
肉合的饼皮用的是瓷面，而饼心则是发面，发面在饼里受热快速膨胀，把饼皮给顶起来。所以饼在烤制的时候中间会鼓起来。
做好的饼合要再经过这个特制炉子的烤制，先在炉上滚烫的鏊子上面炕一下，等饼面微焦时，再放进炉下用炙热的炭火烤制两分钟。
擀成的薄饼，鏊子和火炉的上炕下烤，娴熟的配合、经验的积累和准确的拿捏，所有的工作加在一起，成就了这中间鼓鼓外皮酥脆的饼合。
肉合的重中之重—卤肉也马虎不得，洗净的猪肉下入老汤中，加入香叶、良姜等大料，先用大火烧开再用小火焖煮两个半小时，等汤汁的味道慢慢融入进卤肉中，空气中散发出卤肉的香气时，卤肉就卤好啦，再把汤汁空干，切成薄片，以便调制时入味。
卤制好的猪头肉，加入白菜、辣椒、蒜汁等配料调制，再把热腾腾的饼合从炉中拿出来，快速打开一个口，填入调好的猪头肉，热饼配着凉肉，大家吃的就是这口香而不腻的爽脆劲。
做好的肉合一定要趁热吃，刚出炉的热饼充分吸收了卤肉的汤汁，一口咬下去，只听一声咔嚓脆响声。热饼配着凉肉，嘴里瞬间被浓郁的肉香与面香充斥，搭配着白菜跟蒜汁，也不会让人感觉到油腻。
- 偃师顾县肉合二三事 -
店名：张记肉合
特点：香而不腻、皮薄料足
消费：根据荤素不同，人均2.5到10元
地址：洛阳市偃师市健民巷与商都路交叉口向北100米路西
导演 | 李子剑 摄像 | 袁正正 文案 | 小杰
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