*客家美食*
邹善水 文/图
春节快到了。今日向欣赏君推荐一道客家美食。在闽西连城县四堡古镇，凡过大年、闹元宵，或迎宾待客，有两道客家美食是必不可少的。一道是四堡漾豆腐，一道是四堡三角包。品尝客家美食四堡漾豆腐，当地四堡人客家话另俗称“赶滾”(即趁热吃才有鲜味)。在四堡地区以外，所谓的“漾豆腐”，就没有四堡漾豆腐特有鲜、香、嫩、滑的美味口感。
待烹煮的四堡漾豆腐。邹善水摄
待烹者的四堡漾豆腐。邹善水摄
四堡漾豆腐是福建连城、长汀、淸流、宁化四县结合部四堡峒间一带特殊的传统风味名菜。相传，四堡漾豆腐已有三百多年的历史。明清时期，四堡古镇的木刻雕版印刷业非常繁荣。由于油炸煎炒过的食物易火气上身，而日夜劳作的印刷工人讲究清心润胃，滋阴养元。四堡漾豆腐美食文化在四堡地区流传甚广，家家户户逢年过节、喜迎嘉宾的宴席十分流行。就有了历史起源。
四堡漾豆腐已有三百余年的历史。它以境内独有的五月黄豆为主原料浸泡后磨成豆汁，下锅煮沸成豆浆，用熟石膏调制豆浆做成白豆腐。漾豆腐馅佐料要精选新鲜猪瘦肉和无筋膜的嫩牛肉，加入少许红菇、香菇、葱白等剁烂成鲜肉酱为馅。加工时先将白豆腐切成方寸大小，取方寸白豆腐轻握手心，用小指轻啄白豆腐成窟隆，再取团状肉馅塞入用小指啄成窟隆的一块块方;寸大的鲜豆腐块中抚平馅口，集摆为一盘备用。待锅中猪油煎热后，将肉馅朝上的豆腐轻放入锅摆成圆锅状，添入新鲜鸡汤或杂骨汤、撒少许乌豆豉，先猛火热烹至汤水沸开再以文火微焖至熟时揭开锅盖，只见锅内豆腐微黄见白，文火中似摇似动，在锅内碧波荡漾，才能谓之为四堡漾豆腐。此时撒少许胡椒粉、小葱花，待汤水全被豆腐吸收时起锅，赶滚（即趁热）品尝。那白中淡黄，似摇似动的盘中豆腐，特有鲜香嫩滑的美味口感。
正在烹饪中的四堡漾豆腐，在锅内碧波荡漾。邹善水摄
正在烹饪中的四堡漾豆腐，在锅内碧波荡漾。邹善水摄
刐起锅四堡漾豆腐赶滚（即趁 热）品尝。白中淡黄，似摇似动的盘中豆腐，特有鲜香嫩滑的美味口感。邹善水摄
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