干烧笋鸭
选用清鲜雷公笋为辅料,成品味道鲜美,整个菜肴在烹制过程中不加水,保持了鸭肉的鲜香本味。
初加工 选本地老鸭1.5千克宰杀制净,取鸭肉800克切成3厘米见方的块,冲净血水;雷公笋400克削去老皮,切2厘米大的滚刀块。
熟处理 1.锅内加入熟猪油25克烧热,放入姜片、葱段各15克,干辣椒4克煸香,放入鸭块、笋块煸炒,烹入江米酒100克,用盐、鸡粉、花椒油各5克,老抽10克调味,大火炒2分钟。2.取沙锅,底部垫竹箅子,将鸭肉倒入沙锅内,小火煨30分钟,出锅前撒香菜段5克即可。
关键 1.加江米酒时,需沿锅边旋回加入,让锅边的热度激出酒的香味。2.雷公笋选用浙江天目山产地为佳,口感甘甜脆嫩。3.处理鸭肉时,留一些油,煨制时鸭油渗出,增加菜品香味
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