一、炒鸡秘制酱料配方？
原料：家养小公鸡1千克，切好的土豆块100克、尖椒段50克、本地芹菜段30克。
调料：色拉油50克，蒜片30克、八角5克，白糖、味精各2克，炒鸡酱25克，炒鸡粉20克。
炒鸡酱秘方（以炒400份炒鸡计）：将豆瓣酱（剁细）21千克、熟猪油10千克、泡椒7.5千克、老抽12 .5千克、伴侣酱6千克、加饭酒1千克、蚝油3千克拌匀即可。 炒鸡粉秘方（以600份量计）：需将花椒2.5千克、八角3千克、陈皮、桂皮、良姜、香叶各1.5千克、党参、草果各1.7千克、白胡椒、砂仁、香菜子各500克。磨面混合即可。
制作方法：（1）当年家养小公鸡1千克治净后剁块备用。（2）炒锅上火，入色拉油50克，下蒜片30克、八角5克炸香，下入鸡块煸炒至断生，加入炒鸡酱煸炒1分钟，加清水1500克烧制，文火收12分钟，下入切好的土豆块100克、尖椒段50克、本地芹菜段30克。（3）最后调入炒鸡粉20克，白糖、味精各2克，大火收至紧汁亮油即可出锅。 制作关键：这个菜一定要用大火爆炒才好吃，旺火爆炒时，时间不宜久，否则鸡块会失去滑嫩感。
二、瓜子的炒制方法？
美味瓜子
选料：选择无霉烂变质、无虫咬，大小均匀，棱角带色白的瓜子。
配料：以煮50公斤瓜子为例，用大料、桂皮、茴香各1公斤，花椒150克、盐5公斤、糖精、昧精各100克，装入布袋内封好，放入开水锅里煮。
蒸煮：当开水锅里煮出味时，再放入瓜子，盖上易透气的织布，蒸煮时火要匀，勤翻动，不烧干水为宜，一至二个小时就可蒸煮好捞起。再重新倒入新瓜子，按以上方法重复进行六次，配料全部用完（第二锅开始糖精、味精、盐按第一锅的配方加煮，其它配料不变）。
炒干脱皮，把蒸煮好的瓜子放入旋转着的瓜子机里炒干，脱去瓜子表面黑皮，火要小并均匀，约一个半小时即可出机。
包装：将出机的瓜子用筛子除去杂质，装入塑料袋内封好。
三、芦笋的炒制方法？
主料：芦笋1把、花椒面1g、酱油半勺、油半勺
辅料：肉10g、味精1g、盐1g、葱一段
做法：
1. 芦笋去掉根部较硬的部分，清洗
2. 把芦笋切斜刀的段
3. 准备一点肉，其实用不了很多，借味儿而已4. 把葱段切成葱花
5. 开火后，热锅凉油，油热后放入肉片煸炒
6. 肉片变色后，放葱花，花椒面，盐，酱油
7. 放入芦笋段，继续煸炒
8. 约2分钟后，变软
9. 撒味精出锅。
四、黑豆的炒制方法？
制作方法及功效：黑豆煮成七八成熟，然后捞出来用醋泡，大概的比列是10斤黑豆2斤醋，泡一个星期后即可食用，在吃晚饭前吃个20多粒，当零食吃就可以。
五、杏核的炒制方法？
1、原料配方 ：甜杏仁500克 、花椒盐30克。
2、将铁锅注入清水置于火上烧开，倒入洗净的杏仁，煮沸5～10分钟，待杏仁皮能用手轻轻搓下时，即可离火捞出，沥净水分，趁热洒下花椒盐拌匀。
3、另取干净铁锅置于旺火上烧热，倒入粗沙炒烫，然后放入杏仁，改用文火迅速翻炒10～15分钟，待杏仁色变黄时即可离火。
4、将炒熟的杏仁用筛子筛去粗沙，晾凉后即可食用。
5、花椒盐制法：将花椒用旺火炒焦(无麻涩味)，擀成细面与精盐拌匀后，再次上火翻炒2～3分钟。
六、苍术的炒制方法？
第一，可以进行炒制。将苍术切成薄片，放置于锅内，小火翻炒，直至表面微黄，取出后晾凉。也可以用大火翻炒，直至颜色变成焦褐色。两种方法炒的程度不同，功效不同。
第二，土制。先将灶心土放至锅内进行炒热，然后倒入苍术，炒出淡淡香味后，取出。
第三，泔制。先将苍术喷淋适量泔水后，置于锅内小火翻炒，直至颜色变的微黄。
七、板栗的炒制方法？
1、高压锅炒板栗做法：
将选好的栗子放在清水中洗净，沥水，在每个栗子的屁股位置切一小口。 在高压锅底倒入些花生油，分量跟炒一盘青菜差不多。轻轻摇晃高压锅，使油遍布锅底。将栗子从水中捞出，不要沥干水分，就这样水淋淋地放进锅里，盖严锅盖，但不要加高压阀，开中火。 等听到锅里沙拉作响，气孔处开始往外冒气的时候，就将火关至最小，每隔3-5分钟端起锅来摇晃几下，使锅里的栗子受热均匀。大约20分钟之后，关上火即可。
2、糖炒板栗做法：把栗子背部用刀划一条小缝，浅长为好。倒入锅中，加水煮，水稍微没过栗子一点即可，放很小一撮盐，可以根据个人口味加糖，大火煮开，中小火煮大约半个小时。 等水马上煮干的时候捞起，晾干水分。锅烧热放极少的油，倒入栗子，开中小火翻炒，没几分钟栗子就开始陆续“啪”“啪”的裂口了，把裂口的捞出来即可。
3、盐炒板栗做法：
给板栗开个口，用刀或剪刀都行。 把一整包盐巴倒入铁锅中，然后倒入已经开口的板栗，大概盐巴能把板栗淹没一半。开中火不停翻炒，大概10-20分钟，到板栗开口了，并且有点微微金黄了，就差不多了。如果对火候把握不准可以拿一个尝一下。 等稍稍冷却一会了，拿个筛子把盐巴过一下，使劲掂几下即可。
八、茶叶炒制的方法？
1.
清洗
茶叶在炒制时，先采摘单芽，一芽一叶或二叶的嫩芽放入茶篓中，紧接着将茶叶均摊在竹匾上，筛掉老叶、枯叶、残叶等杂叶，并将已经筛好的茶叶放入清水中浸泡，把吸附在茶叶表面的脏污清洗干净。
2.
萎凋
把茶叶洗干净后，均摊在竹匾上，置于阳光下晾晒4~6个小时，在此期间需将茶叶翻动1~2次，让茶叶得以均匀受晒，使得茶叶色泽变暗。
3.
翻炒
接下来把铁锅洗净，放在灶台上烧热，之后投入已经晒干的茶叶开始炒制，按照从下往上顺时针翻动的手法快速翻炒茶叶，炒茶的时间不宜过长，3~5分钟即可。
4.
烘干
把炒好的茶叶均匀摊放在竹匾上，置于阴凉干燥处晾晒，等茶叶温度降下来时继续回锅翻炒，重复5次，当最后一炒时，关火用余温烘干茶叶，最后将茶叶均摊在竹匾上晾凉。
九、绿茶的炒制方法？
1、采茶选茶
若要手工炒制出上品的绿茶，首先第一步最重要的是采茶。采茶要把握好 “嫩”和“折”两个字。所谓“嫩”就是要选择鲜嫩的叶片采摘；“折”的意思是要用手去折断嫩叶，而不是去用指甲掐。一次折断的叶子不要过多，两三片即可。一次折叶过多，茎的比例就大，炒出来的绿茶味道会差一点。采摘要适量，太少不禁炒，太多炒不完。
2、生火烘锅
架好干净的铁锅，生火将锅烘干烘热。手工炒制绿茶要做好准备工作。
3、茶叶杀青
炒制绿茶开头一定稳。将采摘好的茶叶挑出杂质后，导入烘热的铁锅之中。此时一边大火烘烤，一边用手来回翻动茶叶，不一会儿，茶叶就会变软。
绿茶如何炒制 手工炒制绿茶的最佳方法
4、搓茶揉茶
趁着鲜茶叶变软变热的时机，把它全部拿出来放在砧板上。把它想象成一团面，来回揉动。如果手怕烫，可以在旁边放一盆凉水，感觉烫手就把手放在凉水给手降降温。不停搓揉，茶叶成团降温之后，再把茶叶打散开来。搓差是手工炒制绿茶方法中关键。
5、重复上步
之前的炒锅洗净烘干烘热，把刚才搓好摊开的茶重新放进锅内继续翻炒，让茶叶均匀充分受热之后，再拿出来放在砧板上揉一揉。绿茶炒制最佳方法这是很重要的一步。
6、烘干停火
手工炒制绿茶方法的最后一步。反复入锅炒制、拿出搓揉三到五次之后，最后将在砧板上搓好变凉的茶放入炒锅来回翻动几分钟，用手感受茶的干燥程度。充分干燥之后，撤去明火，让锅灶的余温烘干茶叶。这样我们就得到了手工炒制的绿茶。
十、鸡油的熬制方法？
食材
鸡油（1000克）
步骤1、锅烧热，放入鸡油慢慢熬制。
步骤2、熬制出的油倒入碗里，剩余的油渣继续熬。
步骤3、最后的部分用锅铲按住，使其充分出油。
步骤4、将油装入瓷碗里。
步骤5、清理掉残渣，冷却后放入冰箱冷冻。
步骤6、经过一夜冷冻后，就可以用来做糕点了。
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