万变不离其粽
据沈宏非老师研究,天下粽子,种类上大致可分为“京、浙、川、闽、粤”五大流派。但当今大家多数只记得嘉兴肉粽,是由“五芳斋”大力推广的缘故吧,而且将端午节的应季食物,变成一年四季,大量供应,生财之道,实在了不起。
总体上,粽子像是油条和腐乳,基本上全国皆能接受,但是流行的程度,北方逊于南方,主要还是和北面南米的饮食习惯有关。
北方粽子,以北京粽为代表。跟我们用糯米不同,北京粽以黄黍米代之,包蜜枣。粽子古称角黍,用的即是黍米,改成糯米,则是后来的事情。
有点像豆花的咸甜之争,北京老饕吃惯了甜粽,看到江浙人的肉粽,又是肥猪肉,又是酱油,就觉得稀奇古怪。一方水土裹一方粽子,大家都认为本地的粽子最好吃,再正常不过,但是我们也并非一味是咸,寻常的豆沙粽,亦受欢迎得不得了。
四川的粽子倒没有接触过,据成都友人介绍,有种辣粽,是用板栗、绿豆滚了辣椒粉和花椒粉再去包的,想想也刺激。奇怪吗?糯米本身的个性并不强烈,和各路食材都搭配得来,所以怎么摆弄也难吃不到哪里去。爱好创意食物的友人“鱼菲”兄突发奇想地做出韩式泡菜粽,照吃不误。
愈往南的粽子愈以料多个大取胜,像闽南的烧肉粽,猪肉之外,还要下冬菇、虾米、芋头粒、栗子等等,包你吃得饱饱。所谓烧肉,名副其实是用煮熟的闽式红烧肉,和我们用酱油浸生肉的做法相比,又是一种变化。最特别的,是糯米要以卤汤和红葱头油来拌。把广东人叫做干葱的红葱头晒干切片,炸出来的葱油香喷喷的,很多闽南、潮州的食物缺少这一味,就不像样了。我对烧肉粽一向来得个喜欢,吃时更是要蘸大量的闽南甜辣酱,过瘾得很。
广东人的裹蒸粽,所用的粽叶并非我们的箬叶,而是芭蕉形的柊叶,别有一阵清香。有咸粽和灰粽之分,前者追求啖啖是肉,后者只用一味糯米,晶莹剔透,非常漂亮。也不是单纯的白粽,因为事先用草木灰水浸了一浸,带碱性,故又叫枧水粽。
浸灰汤的做法,江浙也有,今人多写成碱水粽,没有文化之极。但反过来一想,保持传统坚持用草木灰水的已少,大多加把食用碱了事,当然不能再叫枧水粽也。
咸粽和甜粽也有中间路线,潮汕人的粽子,豆沙和猪肉、咸蛋黄一起出现,试过才知出奇的好吃。这种又甜又咸的饮食文化,是当地特有的。
作者简介
声明:易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网,若有来源标记错误或侵犯您的合法权益,请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息,非常感谢!