一、臭水的制作:(以5斤豆浆水为例)
(一)材料:
1、豆浆水5斤2、明矾15克3、草果25克4、香果25克5、香叶25克6、大蒜50克7、田螺100克8、龙虾100克9、干墨鱼15克(干鱿鱼,干货店有卖)10、干香菇25克
油炸臭豆腐
(二)做法:
1、一般做生意,可以去卖豆腐的地方购买豆浆水,价格很便宜,(50斤10块钱,仅供参考)
2、豆浆水买回来之后,再和其他称好的材料混合在一起;
3、将上述混合物倒入胶桶中,然后密封好放置半个月以上,臭水就做好了;
4、臭水做好之后,每天用多少就取多少过滤出来做,臭水也可以重复使用;
5、白豆腐可以去菜市场拿货,在那里分割成方块回来直接使用;
6、用臭水浸泡白豆腐,用量可以适当,臭水浸过白豆腐就好,如果想让豆腐臭一些,可以浸泡时间长一些,正常白豆腐腌制时间半个小时左右即可用来油炸。
二、豆腐上色料水的制作:(以3斤料水为例)
(一)材料:
1、清水3斤2、茶叶20克(干货店、茶叶店购买,买最便宜的就可以,几块钱一斤左右)
3、食盐30克4、硫酸亚铁1克(在中药材店购买或者在淘宝网上购买,也可用旱菜、苋菜代替,主要是上色效果)5、白豆腐2.5斤
(二)做法:
1、准备3斤的清水和20克茶叶,用大火煮开,关火;
2、放入称好的食盐、硫酸亚铁,搅拌均匀,过一分钟左右即可;
3、过滤出茶叶渣,倒掉,上色料水就做好了;
4、把市场买回来的方块豆腐,放入上色料水里,浸泡十五分钟以上就完全变黑了;
5、如果想做金黄色的炸豆腐,不放硫酸亚铁即可,其他步骤都一样;
6、豆腐浸泡好之后捞出,放入冷水里冷却,可重复换三次清水,
让豆腐能够完全冷却,这样才可以泡臭水,以免豆腐变酸变味。
(三)温馨提示:
1、茶叶用最普通的就可以了,在干货店可以购买,在茶叶店也行;
2、硫酸亚铁不能放太多,尽量少放,用量不大的;
3、上色料水用完一次就倒掉,尽量不要重复使用。
三、汤水的制作:(以5斤汤水为例)
(一)原料:
1、肥猪肉1斤2、清水5斤
(二)香料:1、花椒3克(用刀背压碎)2、桂皮3克3、八角3克
4、香果2个(用菜刀破成两半)5、草果2个(用菜刀破成两半)6、沙姜2克(同名叫山奈)7、老姜10克8、大蒜50克
(三)调料:
1、味溢匙味特鲜(某宝有售)8克2、味溢匙猪肉精粉(某宝有售)10克3、味溢匙鸡肉鲜香膏(某宝有售)12克4、十三香3克5、咖喱粉2克6、孜然粉3克7、味精2克8、鸡粉4克9、白糖8克(不喜欢甜味的朋友可以不放)10、海天蚝油20克11、老抽20克(皇标王)12、南德3克13、味溢匙点滴飘香(某宝有售)2克14、红九九15克(量自己根据喜好调节)
(四)做法:
1、肥猪肉买回来先清洗干净,备用;
2、将以上的香料1—7项按比例称好一起装入药材袋里,袋口拉紧;
3、把大蒜切碎,炒锅里倒入适量的猪油,倒入蒜末,炒出香味即可;
4、肥猪肉放入5斤的清水锅里,紧接着放入药材袋,用大火烧开,改小火再煮20—30分钟左右即可,把剩下的肥猪肉和药材袋拿出来,留着下次使用,可以重复使用3—5次,药材也可以只用一次就丢掉,不用可惜的;
5、接着倒入炒好的蒜末,再倒入所有的调味料,搅拌均匀,汤水就做好了。
(五)温馨提示:
1、汤水当天用多少就做多少,这样味道更加新鲜;
2、如果做的太多用不完,可以放入冰箱中保鲜,第二天烧开再使用;
3、如果当天只剩下一点,倒掉也不用可惜。
四、辣椒酱的做法
(一)原料:1、干辣椒王粉20克(最辣的)2、子弹头辣椒粉20克(一般辣的)3、食盐5克4、白芝麻2克5、食用油100克
(二)做法:
1、先用大火把食用油烧开,关火,降油温;
2、把辣椒粉、盐、白芝麻全部倒在一起,搅拌均匀;
3、等油温降到六七成时,倒入辣椒粉里,边倒边搅拌;
4、盖上盖子,闷两个小时,味道更好。
五、炸臭豆腐的操作过程
(一)做法:
1、铁锅倒入适量的食用油,3—5斤左右,大火烧开;
2、烧开后放入泡好臭水的豆腐,用筷子不停地翻动一下;
3、每一块豆腐翻动一遍,炸至膨胀,捞出沥干油渍即可。
(二)辅料:1、香菜末适量;2、生葱末适量,放入油锅里烫一下再放到炸好的豆腐上;3、酸豆角适量,放入油锅里烫一下再放到炸好的豆腐上;4、喜欢辣椒的可以打一些做好的辣椒酱放到炸好的臭豆腐上;5、最后再打上一勺做好的汤水;6、打包好,加上竹签,臭豆腐的制作就完成了。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的,基本上都得用食品添加剂,1是为了调味,让你的食品更好吃,其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂,比如说味精,味极鲜酱油等都是添加剂,2也是为了节约成本,有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣,所以这时候就需要添加剂,好用又省钱。
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